Într-o industrie alimentară dominată de presiunea etichetelor curate, soluțiile nu vin întotdeauna din laboratoare high-tech. Uneori, ele se află chiar în trecutul industrial, în tehnologii considerate cândva prea lente, prea costisitoare sau greu de standardizat.

Fermentațiile naturale, maturările prelungite sau extracțiile mecanice simple au fost, timp de decenii, baza producției alimentare. Odată cu industrializarea accelerată, aceste metode au fost înlocuite de procese rapide, predictibile, dar dependente de aditivi. Astăzi, însă, consumatorul cere exact opusul: mai puține ingrediente, procese ușor de explicat și gust autentic.

Revenirea interesului pentru fermentația lentă în panificație, lactate sau produse vegetale arată că „vechiul” poate deveni din nou competitiv. Aceste tehnologii permit stabilitate microbiologică naturală, dezvoltarea aromelor și prelungirea termenului de valabilitate fără intervenții chimice agresive.

La fel, maturarea controlată a produselor din carne sau brânzeturi — abandonată în multe fabrici din cauza costurilor — revine în discuție ca soluție pentru diferențiere premium. Deși necesită spațiu, timp și know-how, aceste procese oferă un avantaj greu de replicat prin aditivi.

Nu în ultimul rând, extracțiile mecanice blânde (presare la rece, separare fizică) pot reduce dependența de agenți de stabilizare sau potențiatori de aromă.

Provocarea nu este tehnologică, ci economică: cum pot aceste metode fi integrate într-o industrie care funcționează pe volume mari și marje strânse? Răspunsul pare să stea în poziționare, în loturi mai mici, în produse cu valoare adăugată și, mai ales, în comunicarea clară a procesului.

În era clean label, unele tehnologii abandonate nu mai sunt un pas înapoi, ci o strategie de viitor.

(Foto: Freepik)