Ioan serbanescu: Proprietatile senzoriale ale peordm;telui constituie unul dintre factorii cei mai importanti de analiza ai acestui produs alimentar. De aceea, primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala ?si - in consecinta - proprietatile senzoriale detin un rol primordial in selectarea ?si decizia de cumparare. Cercetarile sistematice din ultimele decenii, efectuate in domeniul senzoricii peordm;tilor, au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei, la controlul ?si aprecierea calitatii. Prezentare senzorial-structurala a peordm;telui Caracteristica generala a carnii de peordm;te este culoarea alb-roz, la majoritatea speciilor, motiv pentru care este incadrata in categoria carnurilor albe dietetice. Fibra musculara este fina, cu tesut conjunctiv interfibrilar foarte redus. Grasimea este moale, de culoare galben-citrin ?si dispusa in afara musculaturii, cu o pondere de mari variatii de la o specie la alta: de la 0,4% la 28%. Peordm;tii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice, corpul peordm;tilor poate avea forme diferite, precum: - fusiforma: peordm;tele este ca un fus ingroordm;at in partea anterioara ?si uordm;or turtit lateral, cu capul uordm;or alungit la varf pastravul, scrumbia etc ; - de sageata: corpul este alungit, cu aceea?si inaltime pe toata lungimea, cu capul turtit de sus ?si ascutit ex: ordm;tiuca ; - vermiform, cu forma de ordm;arpe ex: tiparul , - corp turtit, asimetric ex: calcanul . Corpul peordm;telui este compus din: cap, trunchi, coada ?si aripioare. Capul peordm;tilor poate avea forma conica, ascutita ex: scrumbie , rotunjita ex: somn , de sabie ex: pastruga . Pozitia gurii poate fi inferioara, cand este plasata sub bot ex: morunaordm;, mreana etc ; superioara, plasata deasupra extremitatii botului; terminala, cand este plasata la varful botului ex: biban, crap etc . Datorita continutului sau nutritiv ?si a calitatilor gustative deosebite, peordm;tele este considerat unul dintre produsele alimentare cele mai valoroase, coeficientul de digestibilitate a carnii de peordm;te fiind de circa 97%. Carnea de peordm;te este formata din tesut interfibrilar. Grasimea se gaseordm;te in proportii variate, in functie de specie ?si starea de ingraordm;are. Totodata, carnea de peordm;te are miros specific, datorita unui acid gras nesaturat predominant: acidul clupanodonic. Acesta se afla in stare libera, alaturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc, reducand stabilitatea grasimii la pastrare ?si favorizand alterarea. Carnea de peordm;te este foarte bogata in vitaminele A, D, E, F, ?si B. ca saruri minerale, este foarte bogata in fier, fosfor, calciu, natriu. Peordm;tele reprezinta un aliment cu valoare alimentara deosebita, prin continutul de proteine superioare, grasime bogata in AGN, eficienti in organism. Proteinele din peordm;te sunt mult superioare celor din porc, vita sau oaie, avand o compozitie stabila in aminoacizi esentiali, cu exces de lizin. Continutul de proteina apare in functie de sex, varsta, maturitate sexuala, nutritie. Variatia continutului de proteine este ritmica, periodica ?si neperiodica. Substantele care alcatuiesc azotul neproteic sunt importante in gustul peordm;telui. Azotul neproteic este alcatuit din aminoacizii liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trilmetilamina. Grasimile din peordm;te au in structura AGN cu importanta in controlul nivelului de colesterol din sange, in prevenirea bolilor cardiace de origine aterosclerotice. Substantele care alcatuiesc azotul neproteic au importanta in gustul peordm;telui. Vitaminele A ?si D se gasesc mai mult in peordm;tele semigras ?si gras, iar in cel slab predomina vitaminele din complexul B, nicotinamida aparand doar in musculatura peordm;telui marin. Analiza senzoriala primar-sumara a peordm;telui proaspat se face prin evaluarea prospetimii ?si mirosului. Prospetimea se apreciaza prin examen senzorial care reflecta starea corpului, culorii, starea unor anumite parti ale corpului ochi, gura, branhii . Examinarea se face in incaperi luminate, fara mirosuri straine, cu temperatura de 20 grade Celsius. Mirosul se apreciaza la temperatura camerei, atat la suprafata, cat ?si in profunzime. Mirosul impropriu sau neplacut al peordm;telui se identifica prin proba fierberii carnii de peordm;te. 150 g de peordm;te se taie in bucati care se fierb cu trei parti apa, intr-un vas acoperit. Cand apa incepe sa fiarba, se descopera vasul ?si se miros aburii. Bulionul carnii se apreciaza dupa fierberea bucatilor de peordm;te timp de 30 de minute ?si sedimentarea partii solide. La bulionul obtinut, se examineaza: mirosul, transparenta ?si culoarea. Cercetarile senzoriale sistematice Peordm;tele poseda un ansamblu de proprietati senzoriale, specifice ?si variabile ca numar ?si intensitate. Astfel se explica participarea acestor proprietati in coeficientul de calitate general KG al produselor alimentare. Pe de alta parte, proprietatile senzoriale prezinta primul buletin de analiza al peordm;telui, la indemana consumatorului, cu date reale privind prospetimea ?si calitatea acestui produs. Primul contact al consumatorului cu peordm;tele se realizeaza pe cale senzoriala ?si, in consecinta, principalele proprietati senzoriale sunt: - aspectul exterior starea suprafetei, luciul etc ; - consecinta; - limpiditatea; - aspectul interior in sectiune ; - culoarea; - aroma; - gustul; - suculenta. Analiza senzoriala a peordm;telui este, practic, la fel de veche ca inceputurile consumului acestui aliment, insa progrese reale s-au inregistrat in ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor ordm;tiintifice, in scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a peordm;telui ?si a alimentelor, in general, are ca sursa progresele in domeniul fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei ?si din alte domenii ale ordm;tiintei ?si tehnicii. Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii acestui aliment continua sa se mentina la un nivel ridicat. Acest lucru nu este intamplator, deoarece proprietatile senzoriale ale peordm;telui sunt permanent in atentia largii opinii publice consumatoare, care reactioneaza prompt ?si sensibil la toate pragurile senzoriale. Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat daca este suficient de intens, ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percepere. Pragul acesta, prag absolut al senzatiei, reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari in stare sa provoace o senzatie. Cercetarile arata ca pragurile sunt variabile de la un om la altul ?si chiar la acela?si om, in functie de mai multi factori ?si conditii. Sensibilitatea senzoriala reprezinta capacitatea de a percepe stimulii veniti din mediul extern sau intern ?si de a-i transforma in senzatii. Sensibilitatea senzoriala este o marime ce caracterizeaza capacitatea de a reactiona a diferitilor analizatori; ea este invers proportionala cu pragul senzorial absolut sau diferential , cu cat o persoana percepe concentratii mai slabe ale unor substante pragul sau gustativ ?si/sau olfactiv este mai coborat , cu atat sensibilitatea sa gustativa este mai mare. Pragul diferential reprezinta cea mai mica diferenta intre stimuli, in stare sa determine o diferenta de senzatii; sensibilitatea diferentiala pentru anumiti stimuli exprima finetea cu care o persoana deosebeordm;te stimulii respectivi. Este invers proportionala cu pragul diferential. Excitatia unui organ de simt poate sa se rasfranga asupra unui alt organ de simt, prin inductie. Creordm;terea sensibilitatii, in astfel de cazuri, poarta numele de sensibilizare. Astfel, experientele arata ca unele sunete maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferite lumini ?si culori. Un factor sensibilizant al gustului este temperatura; intervalul senzorial de temperatura optima, pentru perceperea senzatiilor gustative, este intre 30 ?si 40 grade Celsius. Consecinta acestor spete releva faptul ca, la examinarea senzoriala a peordm;telui, este necesar sa se creeze conditii care sa sensibilizeze organele de simt. Organele de simt i?si modifica sensibilitatea adaptandu-se la intensitatea excitatiei, in sensul creordm;terii sau micordm;orarii acesteia. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare, care nu trebuie confundat cu oboseala organelor de simt. Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare senzoriala a peordm;telui, este necesar ca analizatorul sa delimiteze constatarea obiectiva, care este in mare masura de ordin fiziologic de aprecierea propriu-zisa, psihologica ?si subiectiva Categoriile de incercari ?si testele de lucru Aprecierea este examinarea senzoriala prin care analizatorul descopera diferite nuante ale insu?sirilor senzoriale, utilizand o scara de valori cotate . Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceasta incercare, nu numai ca se stabilesc diferentele, ci sunt chiar masurate. Desigur, la acest tip de incercare trebuie sa participe numai analizatorii experimentati, fiind vorba de utilizarea sigura ?si precisa a testelor de cotare numerica. Aprecierea este deseori aplicata pentru cercetarea/verificarea calitatii peordm;telui aflat la vanzare, susceptibil de a fi suferit deprecieri sau alterari, in cursul circulatiei tehnice. Compararea este examinarea senzoriala care se efectueaza plecand de la o proba definita element de baza sau standard, bine cunoscuta de analizatori; in raport cu aceasta, analizatorii stabilesc insu?sirile senzoriale deosebite ale probei. De multe ori, imposibilitatea de a percepe o identitate intre probe constituie un raspuns bun. Incercarea senzoriala prin comparare se aplica in controlul permanent ?si cu ocazia receptiei calitative a peordm;telui. Raspunsul analizatorului trebuie sa fie o constatare a unei comparatii posibile. Selectia este examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare sau alegere, refuz sau preferinta. Poate fi intocmit un clasament al probelor eordm;antionul , considerate ca inferioare sau superioare, prin raportarea uneia fata de celelalte sau prin raportarea la proba de baza. La acest tip de incercare, analizatorul intervine ca un judecator, dupa propriile sale simturi, putandu-se astfel manifesta preferinta pentru anumite produse, prin decizia proprie a fiecarui individ. Cele mai utilizate teste senzoriale aplicate peordm;telui sunt: testul pereche, testul duo-trio, testul triunghiular, teste multiple ?si teste de cotare. Specialiordm;tii in analiza senzoriala recomanda ca aceste teste sa fie folosite variat, in incercarile senzoriale, pentru a nu crea o obiordm;nuinta analizatorului ?si pentru o mai mare certitudine a rezultatului. Formele de examinare senzoriala pot fi impartite in doua mari grupe: Incercari analitice, in care se lucreaza principal pe baza perceptiilor senzoriale fiziologice, conditionat obiective, aprecierea subiectiva a degustatorului fiind neglijata, respectiv exprimata separat. Controlul senzorial al calitatii, bazat mai mult pe perceptii involuntare, de natura exclusiv psihologica ?si care tinde sa aprecieze gradul subiectiv de dorinta, respectiv calitatea, de consum a peordm;telui examinat. Prin urmare, un control al valorii de consum ?si a gradului in care produsul respectiv ar fi bine primit de consumatori. Aplicarea practica a metodelor de examinare senzoriala, in fiecare dintre cele doua grupe, se face selectiv, alegerea acestora depinzand de modul in care este pusa problema, de particularitatile specifice ale produsului analizat, de capacitatea analizatorului, precum ?si de cerintele analizei senzoriale. In functie de metodele de analiza senzoriala existente, acumulate, precum ?si diverselor combinatii aplicate, acestea din urma pot fi clasificate astfel: a stabilirea daca exista sau nu diferente calitative intre doua sortimente sau analiza diferentiala de calitate; b aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau analiza de apreciere a calitatii c stabilirea gradului de dorinta, respectiv a masurii, in care produsul este acceptat de consumatori, analiza preferentiala sau analiza acceptarii; d stabilirea clasei de calitate a peordm;telui, in scopuri comerciale ?si industriale sau controlul calitativ industrial ?si comercial. Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice moderne. Aplicata corect, ordm;tiintific peordm;telui ?si preparatelor din peordm;te, permite o evaluare reala a calitatii acestor produse alimentare, evaluare ce nu ar putea fi obtinuta numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice ?si microbiologice, deoarece acestea nu evidentiaza cu exactitate valoarea senzoriala.