Prof. univ. dr. ing. Maria Turtoi,Universitatea Dunarea de Jos din Galati: La prima vedere, crema de vanilie este un desert banal, un component des folosit in prajituri ?si torturi. La o analiza mai atenta este un aliment care are inglobata in el multa istorie datorita ingredientului de miros ?si aroma, vanilia ?si multa chimie, daca ingredientul este vanilina. Utilizarea steviei ca inlocuitor de zahar duce acest desert in randul produselor cu valoare energetica scazuta, recomandat atat diabeticilor, cat ?si celor preocupati de o dieta mai saraca in calorii. Crema de vanilie Fie ca este obtinuta din ingrediente de baza, fie din lapte ?si pudra amestec, crema de vanilie este un desert care se prepara uordm;or ?si repede. Mai mult dureaza refrigerarea cremei decat prepararea. Ingredientele de baza sunt: lapte, oua galbenuordm; , unt, vanilie, amidon din porumb, zahar ?si putina sare. Zaharul, amidonul ?si sarea se amesteca cu galbenuordm;ul ?si laptele, apoi amestecul se incalzeordm;te incet pana la fierbere ?si se fierbe cateva minute pana se ingroaordm;a, amestecand continuu. Dupa ce se opreordm;te incalzirea, se incorporeaza untul ?si vanilia, apoi se toarna in cupe sau altfel de recipiente ?si se refrigereaza timp de cateva ore. La folosirea pudrei amestec, durata de preparare se reduce un pic intrucat doar se amesteca pudra cu putin lapte rece, se toarna in restul de lapte fierbinte ?si se continua incalzirea la foc mic, apoi se fierbe 2-3 minute pana se ingroaordm;a. Daca este destinata prajiturilor sau torturilor, crema de vanilie se va intinde pe blat imediat dupa preparare, inainte de a se intari prea mult. Crema de vanilie este un aliment apreciat, cu valoare energetica ridicata astfel ca au fost cautate alternative pentru reducerea continutului caloric. Intrucat cea mai simpla cale este inlocuirea zaharului cu indulcitori, a fost obtinuta crema de vanilie cu stevia. Vanilia Este aproape de necrezut numarul produselor in care se gaseordm;te vanilia. Vanilia poate fi produsa din alune, grapefruit, cuiordm;oare, tarate de orez ?si chiar din petrol. Descoperita initial in orhideele mexicane, vanilia a trecut de la un stadiul pastrarii cu grija de regalitate, la cel de raspandire pretutindeni in lume, fiind cel mai utilizat ingredient de gust ?si aroma din lume. Odata cu trecerea timpului, utilizarea ei s-a extins de la extract de vanilie la sapun, cosmetice, amestec pentru budinci, lumanari parfumate cu vanilie ?si, desigur, inghetata cu vanilie. Aproape fiecare reteta de ciocolata cere vanilie. Tutunul ?si chiar furajele pentru vite sunt aromatizate cu vanilie. Este utilizata pana ?si in produsele pentru copii. De asemenea, este folosita in bauturi racoritoare: Coca-Cola ?si Pepsi au fost ?si sunt in competitie pentru suprematia produsului Cola cu vanilie. Consumul de vanilie este mare. Numai in Statele Unite se consuma mai mult de 1000 tone de boabe de vanilie pe an, doar pentru produse cu valoare adaugata mare. Cererea mondiala depaordm;eordm;te cu mult productia de vanilie naturala. Dar de unde provine vanilia? Specia Vanilla planifolia nume vechi V. fragrans , care produce 99 % din vanilia pura comercializata, este originara din zone tropicale, din Mexic pana in Madagascar. Initial era polenizata ocazional de pasarea colibri ?si, mai ales, de o specie de albine mexicane, Melipona. Lipsa albinelor inseamna lipsa semintelor pentru pepiniere ?si lipsa vaniliei. Ca lucrurile sa fie ?si mai complicate, floarea plantei de vanilie se deschide doar o zi. In 1841, cultivatorii de vanilie au inceput polenizarea orhideei cu un bat de bambus ascutit, aordm;a cum fac ?si in prezent. Astfel V. planifolia a inflorit ?si a rodit ?si fara colibri sau albine. In Tahiti, lastarii de vanilie au devenit o specie mutanta, V. tahitensis, care produce restul de 1 % din vanilia comerciala. In prezent, fiecare planta matura de vanilie este aordm;a de valoroasa incat este pazita ?si, uneori, tatuata cu ID-ul proprietarului. Culese cand sunt verzi, necoapte, pastaile mari nu au niciun miros specific. Ele trebuie intai imersate in apa fierbinte, zvantate la soare, uscate la umbra ?si pastrate intr-o cutie inchisa pana devin maronii, suple ?si parfumate. Procesul promoveaza actiunea enzimatica raspunzatoare de dezvoltarea mirosului. Dureaza 3-8 luni, in final obtinandu-se pastai lungi, subtiri, brun-negricioase, fiecare cantarind aproximativ 5 g. Pastaile contin boabe negre ?si mici. Durata de la plantare pana la prima recolta comercializata este 5 ani astfel ca vanilia este pe locul doi in randul celor mai scumpe componente de gust ?si aroma, dupa ordm;ofran. Extractul de vanilie pura trebuie sa contina materialul de extractie din 394,8 g boabe de vanilie in 4,54 litri 13,35 uncii/galon ?si cel putin 35 % alcool in volum. Extractul contine sute de componente chimice din pastaia de vanilie, oferind vaniliei pure gustul complex. Vanilina C8H8O3 este componenta majora, circa 2 %, din vanilia pura care este un amestec complex de patru componente primare ?si aproape alte 300 componente minore. Toate cele patru componente primare apartin grupului de substante aromatice, ceea ce inseamna ca ele contin un inel benzenic C6H6 cu catene laterale diferite care substituie cate un atom de hidrogen. Pentru a proteja consumatorii, diferite tipuri de vanilie au sensuri legale specifice. Vanilina este putin solubila in apa, dar se dizolva cu uordm;urinta in etanol alcool etilic . Extractul de vanilie pura este facut din boabe de vanilie tocate, inmuiate timp de zile sau saptamani in alcool diluat. Este singura aroma care are un standard de identitate de la US Food and Drug Administration. Vanilina de sinteza. In 1880, chimiordm;tii germani au sintetizat un substituent ieftin pentru vanilie. Avand in vedere ca diferentele de pret sunt uriaordm;e, exista teste chimice prin care se poate stabili ca fiecare produs este ceea ce scrie pe eticheta. Mirosul din cosmetice este probabil sintetic, aordm;a cum este 95% din vanilia livrata in intreaga lume. Vanilie extrasa din alte surse. Vanilia naturala este vanilina din alte surse alimentare amestecate cu putin extract de vanilie pur. Dar cuvintele nu inseamna totdeauna ceea ce sugereaza. De exemplu, inghetata cu boabe de vanilie vanilla bean ice cream nu contine, de obicei, boabe mici de vanilie, ci bucatele de pastai ramase de la procesul de extractie. Un amestec de extract ?si vanilina concentrata se pare ca functioneaza cel mai bine. Multa vreme, vanilina s-a obtinut din lignina, un polimer natural, indepartat din pasta obtinuta din lemn in procesul de fabricare a hartiei A fost o utilizare buna a deordm;eului lignina, dar procesul a produs aordm;a de multe deordm;euri de acid sulfuric incat toate fabricile din America de Nord au fost inchise din cauza poluarii. In prezent, vanilina se obtine cel mai mult din petrol sau gudron de carbune. Etilvanilina din petrol, in care gruparea metil CH3- din catena laterala a vanilinei este inlocuita cu gruparea etil C2H5- , are un gust de vanilie de 3 ori mai puternic decat al vanilinei, dar este insolubila in unt, caramel ?si ciocolata. Aceasta este folosita in parfumuri ?si inghetata cu continut scazut de grasimi. Eugenolul din ulei de cuiordm;oare ?si gaiacolul din gudron de carbune pot fi transformate in vanilina. In ceea ce priveordm;te vinurile ?si rachiurile maturate in butoaie de stejar, alcoolul extrage vanilina direct din lemn. Atat arahidele, cat ?si coaja lor contin vanilina care, chiar ?si in concentratii foarte mici, de parti per milion ppm , asigura o nota importanta de aroma. Grapefruit-ul contine vanilina de ordinul ppm, dar in acest caz, mai putina vanilina inseamna un gust mai bun. Utilizari medicinale ale vanilinei. Vanilina este utilizata in fabricarea medicamentelor pentru boala Parkinson ?si hipertensiunea arteriala. La Memorial Sloan-Kettering Cancer Center s-a constatat ca mirosul ca de vanilie al compusului heliotropin din vanilia produsa in Tahiti a redus cu 63 % anxietatea pacientilor in timpul efectuarii testelor RMN. Vanilia este unul dintre cele mai utilizate mirosuri pe scara larga pentru a masca gustul rau al medicamentelor, iar botaniordm;tii renasc popularitatea ei ca remediu popular pentru vindecare ?si calmare. De sute de ani, multi oameni au atribuit vaniliei proprietati afrodisiace. Ciocolata, de asemenea, este considerata a avea proprietati similare, insa sunt mult mai reduse decat ale vaniliei. Stevia Stevia este o planta originara din regiunile tropicale ?si subtropicale din vestul Americii de Nord, America Centrala ?si America de Sud. Face parte din aceea?si familie cu floarea-soarelui Asteraceae , dintr-un un gen cu aproximativ 240 specii de plante ?si arbuordm;ti. Specia Stevia rebaudiana, cunoscuta sub numele frunza dulce sau pur ?si simplu Stevia, este larg cultivata pentru frunzele sale dulci. Ca indulcitor ?si inlocuitor pentru zahar, gustul steviei are un debut mai lent ?si o persistenta mai mare decat gustul zaharului. Unele extracte de stevia pot avea, in concentratii mari, un gust rezidual amar sau de licorice. Gustul dulce al steviei este dat de continutul in glicozide. Astfel, stevia este mai dulce de pana la 300 % de aproximativ trei ori ca zaharul datorita glicozidelor din compozitie. Ea a atras atentia ca urmare a cererii crescute de indulcitori cu continut scazut de carbohidrati. Deoarece stevia are un efect neglijabil asupra glucozei din sange, este atractiva pentru persoanele care urmeaza diete in care controleaza continutul de carbohidrati. Disponibilitatea steviei variaza de la tara la tara. In cateva tari, acesta a fost disponibila ca indulcitor de decenii sau chiar de secole. De exemplu, a fost utilizata pe scara larga de zeci de ani ca indulcitor in Japonia. In unele tari, problemele de sanatate ?si controversele politice i-au limitat disponibilitatea. Astfel, in Statele Unite stevia a fost interzisa la inceputul anilor 1990, exceptie facand etichetarea ei ca supliment alimentar. In 2008, extractul Rebaudioside A a fost aprobat ca aditiv alimentar de FDA. De-a lungul anilor, numarul de tari in care Stevia este disponibila ca indulcitor a crescut. In 2011, stevia a fost aprobata pentru utilizare in UE. Tabelul nutritiv Marimea unei portii 168,5 g Cantitati pe portie Calorii 121 Calorii din grasimi 24 Valoarea zilnica, % * Grasimi totale 2,7 g 4 % Grasimi saturate 1,7 g 8 % Grasimi trans 0,0 g Colesterol 10 mg 3 % Sodiu 119 mg 5 % Total carbohidrati 16,3 g 5 % Zahar 9,8 g Proteine 7,7 g Vitamina A 6 % Vitamina C 0 % Calciu 15 % Fier 1 % * Au la baza o dieta de 2000 kcal/zi