Vorbim despre preparate obtinute din carne tocata ?si condimentata maturata, majoritatea mezelurilor fiind introduse in membrane naturale sau artificiale ?si supuse ulterior unor tratamente termice pasteurizare, afumare, uscare , diferite in functie de tipul ?si sortimentul fabricat. Argumentatie tehnica pentru prepararea in membrana Dupa calibrul membranelor folosite ?si dupa particularitatile compozitiei, mezelurile in membrana se clasifica in; salamuri pentru care se folosesc membrane cu diametrul mare , carnati la care se utilizeaza membrane subtiri , tobe, caltabo?si ?si sangerete. Majoritatea mezelurilor procesate in prezent sunt ambalate in membrana artificiala. Create pentru productia tuturor tipurilor de salamuri fierte, uscate, fierte ?si afumate, semi uscate, membranele artificiale ofera produselor o prezentare mult mai placuta, facandu-le mai atractive. Membranele celulozice, obtinute din celuloza pura regenerata ?si glicerina, contin o cantitate minima de apa. Aceasta membrana este folosita indeosebi la fabricarea carnatilor ?si crenvurordm;tilor fierti ?si afumati, cu adaos majoritar vegetal. Membranele celulozice sunt permeabile la fum, gaze ?si aburi, dar impermeabile la grasimi. Pot fi colorate ?si tiparite cu uordm;urinta, iar clipsarea produselor la ambele capete nu implica un proces incomod. Utilizate pentru produsele fierte, membranele poliamidice au rol esential in creordm;terea termenului de valabilitate al produsului. Acestea sunt caracterizate printr-un grad ridicat de rezistenta mecanica, fiind fabricate din polimeri speciali. Din punct de vedere biologic, sunt membrane inerte, au un grad de elasticitate mare, sunt rezistente la umplere ?si impermeabile la gaz, fum sau aburi. Pentru membranele colagenice membrane comestibile se foloseordm;te un colagen care este, in fapt, o proteina fibroasa naturala, fara efecte nocive pentru sanatatea consumatorilor. Membranele colagenice sunt folosite pentru o gama larga de produse din carne semiafumate, crud-uscate sau fierte-uscate. Membranelor comestibile li se pot conferi culori atractive, cu ajutorul colorantilor, fara ca proprietatile produsului sa fie afectate. Membranele naturale au ca prim ?si important avantaj permeabilitatea, calitate ce le permite penetrarea fumului in profunzime, pe suprafata intregului produs, obtinandu-se astfel o aroma intensa. Totodata, permeabilitatea faciliteaza respiratia produsului, eliberand atractiv aromele mezelurilor. Mezelurile in membrane naturale raman suculente ?si ferme, datorita proprietatilor endotermice, pastrand un aspect proaspat ?si sustinand termenele de valabilitate indelungi. Calitatea osmotica a membranelor naturale ofera aspect ?si miros deosebit in timpul gatitului, prin combinarea aromelor din interiorul ?si exteriorul mezelurilor. Diferentiate prin tratamente In functie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasifica in: preparate pasteurizate tobe, lebar, caltaboordm; ?si sangerete ; preparate afumate la cald ?si pasteurizate parizer, crenvurordm;ti, salam Bucureordm;ti, Bihor, Miorita, carnati trandafir, Harghita etc. ; preparate afumate la cald ?si pasteurizate ?si afumate la rece salam de vara, salam Prahova, cabanos , afumate la cald carnati de porc, vita , preparate crude salam de Sibiu ?si tip Sibiu, carnati cruzi, babic, ghiudem care comporta tratament de afumare ?si uscare-maturare. Preparatele pasteurizate, reprezinta o grupa sortimentala ce cuprinde tobele, produsele tip caltaboordm;, sangeretele ?si lebarul. Tobele se obtin din carne de pe capatani de porc, slanina ?si ordm;oriciul aferent, organe ?si alte subproduse de abator comestibile, supa, condimente ?si eventual alte adaosuri derivate proteice, arpacaordm;, orez etc. . Componentele retetei se fierb, se toaca in bucati mai mari, se introduc in membrane naturale largi, se pasteurizeaza la temperatura de 75-80 grade Celsius, timp de 1,5-3 ore, in functie de grosime ?si se racesc cu apa. Tobele prezinta in sectiune bucati de componente, inglobate in aspic sau intr-o masa formata din sange ?si arpacaordm; pastificat. Componentele nu se separa la o taiere atenta. Produsele tip caltaboordm; ?si sangerete sunt mezeluri din organe ?si subproduse de abator carne cap porc, inima, rinichi, splina, ordm;orici, urechi, ficat, plamani, sange ?si altele fierte ?si tocate cu ma?sina Wolf prin site cu ochiuri intre 3 ?si 8 milimetri; supa de la fierberea capului de porc, slanina, arpacaordm;, ceapa, usturoi ?si condimente. Produsele tip lebar se obtin din carne cap porc, slanina, ficat ?si alte organe sau subproduse fierte, arpacaordm; hidratat sau amidon pregelificat, ceapa ?si condimente tocate prin ma?sina Wolf ?si pastifiate la cutter. Compozitia omogenizata se introduce in membrane cu grosimi de cel mult 60 milimetri, se pasteurizeaza la temperaturi cuprinse intre 75 ?si 80 grade, racindu-se cu apa. Preparatele pasteurizate contin apa intre 70-75%, grasimi 30-36%, substante proteice 8-10%, clorura de sodiu 3% ?si azotiti 7 mg/100 g produs. Preparatele afumate la cald ?si pasteurizate se clasifica in preparate cu structura omogena ?si preparate cu structura eterogena. Din grupa preparatelor afumate la cald ?si pasteurizate cu structura omogena, fac parte: parizerul, salamul polonez, crenvurordm;tii, carnaciorii pentru bere etc. Preparatele afumate la cald ?si pasteurizate cu structura omogena se obtin prin prelucrare la cuter din brat, slanina moale, adaosuri, condimente, apa ?si fulgi de gheata. Compozitia astfel pregatita se introduce in membrane, batoanele se supun zvantarii, se afuma la cald ?si se pasteurizeaza temperatura in centru trebuie sa atinga 68-69 grade Celsius . Datorita omogenizarii la cutter, produsele se prezinta in sectiune ca o pasta fina de culoare roz, compacta ?si uniforma. Preparatele de carne cu structura eterogena se obtin din bradt, ordm;rot tocat la Wolf, slanina cuburi ?si in unele cazuri subproduse de abator. Compozitia omogenizata in malaxoare se supune in continuare acelora?si operatiuni tehnologice ca ?si produsele omogene. Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cutter, preparatele eterogene din carne, afumate la cald ?si pasteurizate prezinta in sectiune un aspect mozaicat determinat de prezenta bucatilor de slanina sau a bucatilor de carne sortimentele de produse se diferentiaza intre ele dupa calitatea ?si natura carnii din care se obtin, dupa forma sau dimensiuni ?si natural, dupa caracteristicile lor nutritive ?si organoleptice. Salamurile fierte, afumate ?si uscate se produc in cantitati mici datorita randamentului scazut. 10 motive care coboara calitatea mezelurilor fierte ?si afumate Aspectul exterior al mezelurilor in membrana trebuie sa fie personalizat prin: bucati intregi, cu suprafata curata ?si fara impuritati/insule de mucegai exceptie fac preparatele de durata, unde poate exista la suprafata un strat uniform de mucegai alb-cenu?siu . Membrana trebuie sa fie neteda, continua ?si fara incretituri, rezistenta la tractiuni, aderenta la compozitie. Principalele defecte ale mezelurilor fierte/afumate in membrana sunt: Mezeluri cu membrana plesnita; plesnirea membranelor are loc in cazul tratarii termice necorespunzatoare efectuarea afumarii calde la temperaturi prea ridicate, fierberea excesiv de indelungata sau la temperaturi prea ridicate . Membrana plesnita mai apare in cazul membranelor fisurate, a celor cu rezistenta mecanica redusa sau a celor putrezite. Salamuri fierte prea mult sau insuficient fierte; confirma introducerea in acela?si cazan a batoanelor de grosimi diferite. Cele rasfierte au compozitia uscata, iar cele insuficient fierte au, in interior, o compozitie vascoasa ce se lipeordm;te de cutit, cand se taie batonul. Mezeluri de culoare cenu?sie, in sectiune; aceasta se intalneordm;te la produsele taiate ?si expuse la aer. Se datoreaza restabilirii azotatului de sodiu sau a nitratului de sodiu, sub influenta oxigenului din aer. Nu constituie un inconvenient al valorii nutritive sau al salubritatii produsului. Mezeluri cu compozitie verzuie; defectul este urmarea prezentei Bacterium mezentericus, accident frecvent intalnit la prospaturi. Inverzirea poate fi regasita ?si la salamurile semi afumate, produsa de bacteriile lactice. Batoane cu suprafata mucegaita; daca mucegaiul nu a lezat integritatea membranelor deci, nu a patruns in continutul acestora , nu constituie motiv de refuz, mucegaiul fiind inlaturat cu peria daca este uscat sau cu spalare cu saramura concentratie 20 - 25% , care poate fi inlocuita cu acid acetic 3%. Mezeluri cu culoarea inveliordm;ului slab pronuntata; o influenta maro este indusa de afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor, in timpul afumarii, este legata de: temperatura la care se produce afumarea, durata afumarii ?si starea membranelor. Folosirea, la afumare, a rumeguordm;ului de conifere duce la depuneri de funingine pe produs ?si la o nuanta prea inchisa, simultan cu aparitia mirosului ?si gustului de ra?sina. Mezeluri cu goluri de aer in compozitie; este un defect ce apare din cauza operatiilor de umplere executate defectuos. Golurile de aer se completeaza, in timp, cu apa creand conditii prielnice dezvoltarii microorganismelor ?si ducand la alterarea produsului. Mezeluri cu aglomerari de grasimi topite; situatie ce apare din cauza folosirii, la fabricatie, a slaninii moi in loc de slanina tare, ducand la topirea acesteia in timpul tratamentului termic ?si la aglomerarea de grasime topita. Temperatura prea ridicata din timpul fierberii ?si hituirii batoanelor, precum ?si depa?sirea timpului de prelucrare termica duce la aparitia defectului. Aglomerarile de grasime topita dau produsului un gust neplacut ?si un aspect necorespunzator. Mezeluri cu continut neelastic, sfaramicios sau slab legat; defectul apare din cauza folosirii brandtului a carui temperatura s-a ridicat in timpul tocarii la peste 16 grade Celsius, din cauza unei tocari prea indelungate a brandtului absorbind apa peste necesar , a nelegarii complete a seului din carne sau folosirii unui brandt care nu a fost malaxat corespunzator. Mezeluri cu membrana neaderenta sau incretita; defectul apare la salamurile afumate, iar cauzele aparitiei sunt: nerespectarea temperaturii tratamentului termic, nerespectarea modului de racire, folosirea membranelor necorespunzatoare, care ?si-au pierdut proprietatile fizico-chimice.