Fibrele dietetice se bucura de o atentie crescuta din partea cercetatorilor si a industriei ca urmare a posibilelor efecte benefice asupra reducerii bolilor coronariene, incidentei diabetului zaharat si neoplaziei intestinale. Aportul de fibre dietetice ar trebui sa varieze intre 25 si 35 g/zi pentru actiune optima. Cele mai utilizate fibre dietetice sunt fibrele insolubile care reduc constipatia si sunt studiate pentru potentialul de reducere a riscului de cancer de colon/rect. De?si fibrele solubile sunt mai putin frecvente in alimente decat cele insolubile, se considera ca au efecte importante in procesele digestive si de absorbtie. Fibre dietetice In conformitate cu cea mai recenta definitie din Directiva Comisiei Europene 2008/100/EC Anexa II, termenul fibre se refera la polimeri glucidici cu trei sau mai multe unitati monomerice, care nu sunt nici digerati, nici absorbiti in intestinul subtire uman si care apartin urmatoarelor categorii: - polimeri glucidici comestibili, prezenti in mod natural in alimente consumate ca atare; - polimeri glucidici comestibili obtinuti din materii prime alimentare prin metode fizice, enzimatice sau chimice si care au un efect fiziologic benefic demonstrat prin dovezi stiintifice general acceptate; - polimeri glucidici comestibili sintetici care au un efect fiziologic benefic demonstrat prin dovezi stiintifice general acceptate. Acest termen este oarecum impropriu intrucat multe din aordm;a-numitele fibre nu sunt, de fapt, fibroase. Fibrele sunt clasificate ca fibre dietetice ?si fibre functionale. Fibrele dietetice constituie partea nedigestibila a hranei de provenienta vegetala. Din punct de vedere chimic sunt poliglucide neamidonoase precum arabinoxilani ?si celuloza, dar ?si multe alte componente ale plantelor ca amidon rezistent, dextrine rezistente, inulina, lignina, ceruri, chitine, pectine, b-glucani ?si oligoglucide. Fibrele functionale constau din carbohidrati izolati sau purificati nedigerabili care sunt absorbiti la nivelul intestinului subtire ?si au efecte benefice asupra organismului uman. In functie de solubilitatea in apa, fibrele dietetice sunt clasificate in fibre insolubile celuloza, hemiceluloza, lignina ?si fibre solubile oligoglucide, pectine, b-glucani, galactomanani, gume, alginati etc. . Fibrele insolubile asigura in primul rand circulatia bolului alimentar in tractul digestiv, imbunatatind efectul laxativ. Cele mai multe fibre insolubile sunt fermentate in intestinul gros, sustinand cresterea microbiotei intestinale, inclusiv a speciilor probiotice. Fibrele solubile ajuta la scaderea colesterolului din sange si la reglarea nivelului de glucoza din sange. Fibrele insolubile se gasesc in coaja fructelor ?si a legumelor radacinoase, produse din cereale integrale, tarate de grau ?si porumb ?si legume, de exemplu conopida ?si fasolea verde. Printre alimentele care contin fibre solubile sunt: fasole uscata sau conservata, mazare, ovaz, orz, orez brun, pulpa fructelor mere, portocale , fructe uscate, legume morcov . Utilizarea fibrelor in produsele de panificatie Alimentele bogate in fibre sunt obtinute prin adaosul de fibre functionale sau folosind ingrediente de baza cu continut ridicat de fibre digestive, de exemplu paine din faina integrala sau cereale pentru micul dejun care contin cereale integrale sau prelucrate partial. In ciuda capacitatii industriei de a furniza cantitati considerabile de alimente cu continut ridicat de fibre, cota de piata de paine din faina integrala este mai mica decat cea de paine din faina alba. Prin urmare, exista un interes crescut pentru a obtine paine alba cu continut ridicat de fibre digestive. Cel mai des folosite ca sursa de fibre pentru produsele obtinute din cereale sunt: graul, ovazul, orzul, orezul ?si secara, de exemplu: faina integrala de grau sau secara, ovaz decorticat, orz, orez, tarate de ovaz, secara sau orez etc. Dintre acestea, graul ?si in special taratele de grau sunt frecvent utilizate pentru obtinerea de produse cu continut ridicat de fibre astfel ca principalele componente ale fibrelor digestive utilizate in industria alimentara tind sa fie arabinoxilani tarate de grau , b-glucani si amidon rezistent. Continutul de fibre dietetice variaza in functie specie, varietate ?si grad de extractie. Graul comun are cel mai ridicat nivel de 11,5-18,3 %, cu circa 12,1 % la extractie de 100 % ?si doar 2,8 % la extractie de 75 %. Continutul de arabinoxilani variaza intre 1,7-2 % in faina ?si 8,9-18 % in tarate, iar continutul de b-glucani este situat intre 0,3 ?si 0,7 % in functie de specie. Alte surse de fibre sunt fructele mere, portocale, piersici, mango, banane, lamai, nuci, smochine etc. , legumele mazare , cacao, cartofi sau sfecla de zahar.O directie recenta, comuna cercetarii ?si productiei, este utilizarea fibrelor solubile ca inlocuitori de zahar. Inlocuirea zaharului cu fibre solubile Inlocuirea zaharului cu fibre solubile inseamna inlocuirea unui ingredient cristalin cu un ingredient amorf. Acest lucru duce de multe ori la produse finite mai tari si mai putin crocante. Efectul de intarire creste de multe ori in timpul perioadei de valabilitate. Aceasta inlocuire poate avea, de asemenea, un impact negativ asupra culorii si a distributiei in produs. De exemplu, inlocuirea zaharului cu fibre solubile in compozitia pentru prajituri poate duce la cresterea vascozitatii aluatului, scaderea volumului produsului finit si textura deficitara. Fibrele solubile care pot inlocui zaharul sunt inulina, fibrele solubile din porumb, dextrinele rezistente ?si polidextroza. Inulina asigura sanatatea digestiva prin imbogatirea continutului de fibre din alimente. De asemenea, are un efect prebiotic, stimuland productia de bacterii benefice din colon. Deoarece inulina are o valoare energetica redusa si asigura satietatea, poate avea o contributie semnificativa in controlul masei corporale. De asemenea, stimuleaza absorbtia calciului, avand ca rezultat imbunatatirea sanatatii oaselor. Inulina este un ingredient alimentar functional utilizat pentru a inlocui zaharul si grasimile, imbunatatind, in acela?si timp, gustul si textura. Este utilizata in produse lactate, produse de panificatie, cereale si batoane de cereale, hrana pentru sugari, bauturi, produse de patiserie, inghetata si amestecuri de condimente. Fibrele solubile din porumb sunt produse prin hidroliza enzimatica a amidonului din porumb. Sunt putin digerate in intestinul subtire, dar partial fermentate cu bacterii intestinale in intestinul gros si prezinta aceleasi beneficii fiziologice ca fibrele alimentare. Au o vascozitate scazuta, sunt solubile in apa si stabile la caldura, pH si prelucrare. In timp ce dietele bogate in fibre sunt asociate adesea cu disconfort gastrointestinal productie excesiva de gaze , fibrele solubile din porumb sunt bine tolerate chiar ?si la un aport ridicat de 65 g/zi daca sunt administrate in doze multiple. Atunci cand sunt utilizate ca inlocuitori de zahar, fibrele solubile din porumb asigura controlul glucozei din sange prin provocarea unui raspuns glicemic mai mic. De asemenea, sustin sanatatea oaselor prin creordm;terea absorbtiei calciului. Fibrele solubile din porumb pot fi folosite intr-o varietate de alimente preparate, bauturi si condimente, inclusiv cereale, produse de patiserie, bomboane, produse lactate, alimente congelate, supe, sosuri pentru salate, bauturi din fructe, bauturi carbogazoase si apa aromatizata. In lista de ingrediente a produselor, sunt trecute ca fibre solubile de porumb sau sirop de porumb. Dextrinele rezistente se obtin din amidon de grau, porumb sau tapioca. Datorita vascozitatii scazute, gustului neutru ?si culorii albe, ele pot inlocui partial zaharul pana la 50% in produse de patiserie, neafectand textura produselor. Vascozitatea redusa si faptul ca se dizolva in apa, le fac usor de adaugat in bauturi si alimente, cum ar fi produse de panificatie, sosuri, supe, cereale si iaurt. In listele de ingrediente ale produselor apar ca dextrina. Un studiu a aratat ca dextrinele rezistente pot promova satietatea atunci cand sunt adaugate la bauturi. Polidextroza este un polimer nedigerabil, sintetizat din dextroza glucoza , cu adaos de 1% acid citric ?si circa 10% sorbitol, alcool fabricat din sirop de porumb sau gasit in mere, pere, piersici ?si prune. Polidextroza este un ingredient alimentar clasificat ca fibra solubila de catre US FDA ?si de Health Canada incepand cu aprilie 2013. Este utilizata frecvent pentru creordm;terea continutului de fibre non-dietetice ale alimentelor, inlocuirea zaharului ?si reducerea valorii energetice ?si a continutului de grasime al alimentelor, prin urmare este un ingredient alimentar folosit cu scop multiplu. Codul sau ca aditiv alimentar este E1200. Polidextroza are efecte fiziologice pozitive asociate cu fibrele dietetice. Este bine tolerata atunci cand este administrata ca o doza unica de 50 g sau pana la 90 g/zi, controleaza glucoza din sange prin provocarea unui raspuns mai mic insotit de un raspuns postprandial redus la insulina ajuta la reglarea intestinului sprijinind dezvoltarea bacteriilor in intestin. In plus, polidextroza poate contribui la controlul masei corporale prin furnizarea a numai 1 kcal/g ?si prin efectul de satietate pe care il asigura. Polidextroza poate fi adaugata la alimente diverse, cum ar fi cereale cu continut scazut de zahar, fara zahar adaugat sa lipsite de glucide, sosuri, produse de patiserie, bauturi si produse lactate.