Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunarea de Jos din Galati: Laptele de capra are cateva avantaje in comparatie cu laptele de vaca: este mai putin alergen, omogenizat natural, mai uordm;or digerabil, produce mult mai rar intoleranta la lactoza ?si este superior din punct de vedere biochimic ?si termodinamic. Consumat de mii de ani, revine in atentia omului ?si este tot mai apreciat, fiind folosit atat proaspat, cat ?si sub forma multor produse lactate, de la iaurt la branzeturi ?si chiar inghetata. Lapte de capra versus lapte de vaca Laptele de vaca este in continuare cel mai consumat tip de lapte cu toate ca multi oameni au probleme gastrointestinale flatulenta, balonare, alte forme de indigestie in urma consumului acestuia probabil ?si ca urmare a administrarii unor hormoni de creordm;tere, antibiotice, vaccinuri, furaje modificate genetic ?si al expunerii vacilor de lapte crescute in ferme la substante toxice. O alternativa la laptele de vaca din ce in ce mai mult exploatata este laptele de capra. In prezent, circa 2% din productia mondiala de lapte provine de la capre. Capra este primul ierbivor domesticit de om, conform vestigiilor arheologice descoperite in Iran care au cel putin 10.000 de ani vechime. Laptele de capra este hranitor datorita compozitiei sale, care este cea mai apropiata de laptele uman. A fost ?si este considerat un aliment tamaduitor cu actiune lenta in multe afectiuni ?si un sprijin al organismului, intarindu-l ?si revigorandu-l pentru a lupta impotriva bolilor. Astfel, eficienta laptelui de capra a fost observata in fortifierea sistemului imunitar, in combaterea anemiei, a lipsei poftei de mancare, a starii depresive, a bolilor de plamani, in special a tuberculozei, dar ?si in stadiile incipiente de cancer sau atrofiile musculare. Avantajele laptelui de capra In literatura sunt prezentate numeroase avantaje ale laptelui de capra care sunt rezumate in continuare. a Laptele de capra este mai putin alergen Laptele de vaca este tot mai des etichetat ca alergen, indeosebi pentru copiii sub trei ani. Reactia alergica este produsa de o proteina, alpha;-s1-cazeina, aflata in concentratie ridicata in laptele de vaca. Laptele de capra contine doar o zecime din aceasta proteina, in comparatie cu laptele de vaca, deci este un aliment mult mai putin alergen. b Laptele de capra este omogenizat natural Daca este lasat in repaus la rece, laptele proaspat de vaca se separa natural in doua faze distincte, grasime smantana la suprafata ?si lapte degresat in partea inferioara. Separarea este produsa de aglutinina, component prezent in laptele de vaca. Industria prelucrarii laptelui utilizeaza omogenizarea pentru a oferi consumatorilor un lapte cu structura uniforma, care nu se mai separa. Metoda presupune trecerea fortata a laptelui lichid printr-un orificiu mic la o presiune foarte mare care distruge peretii globulelor de grasime, fragmentand fiecare globula de grasime in multe globule de dimensiuni mult mai mici. La distrugerea globulei de grasime se elibereaza xantinoxidaza, un superoxid radical liber care provoaca modificari in organism, inclusiv mutatii ale ADN-ului care pot precede aparitia cancerului. Laptele de capra, in schimb, nu contine aglutinina ?si contine globule de grasime cu dimensiuni mult mai mici decat cele din laptele de vaca, uniform distribuite, fapt ce il face sa fie omogenizat natural. c Laptele de capra este mai uordm;or digerabil Laptele de capra are globulele de grasime mai mici ?si un continut mai mare de acizi gra?si cu lant mediu. Aceasta inseamna ca, in timpul digestiei, fiecare globula de grasime ?si fiecare molecula de acid gras va avea un raport suprafata/volum mai mare, avand ca rezultat un proces de digestie mai uordm;or. De asemenea, cand proteinele din lapte sunt denaturate in stomac, se formeaza un coagul mult mai moale decat cel din lapte de vaca. Acest lucru permite organismului sa digere proteinele mai uordm;or ?si complet in comparatie cu digestia proteinelor din lapte de vaca. d Laptele de capra produce rareori intoleranta la lactoza Orice lapte contine lactoza intr-o anumita concentratie. Lactoza este un diglucid numit ?si zaharul din lapte. O parte relativ mare a populatiei sufera de un deficit nu o absenta a unei enzime cunoscuta sub numele lactaza care scindeaza lactoza in monoglucidele glucoza ?si galactoza. Acest deficit poarta numele intoleranta la lactoza, o boala destul de comuna. Intoleranta la lactoza ?si alergia la laptele de vaca sunt doua stari distincte. Alergia la laptele de vaca se datoreaza unei proteine, in timp ce intoleranta la lactoza este cauzata de sensibilitatea la carbohidrati glucide . Laptele de capra contine mai putina lactoza decat laptele de vaca astfel ca este mai uordm;or digerat de cei care sufera de intoleranta la lactoza. Aspectul interesant este urmatorul: de?si laptele de capra contine doar cu circa 10% mai putina lactoza decat cel de vaca, pacientii care sufera de intoleranta la lactoza pot consuma lapte de capra. De?si explicatia pentru acest fenomen este inca neclara, a fost emisa ipoteza ca, intrucat laptele de capra este digerat ?si absorbit mai bine, nu raman resturi de lactoza nedigerata care produc efectele dureroase ?si incomode ale intolerantei la lactoza. e Laptele de capra se potriveordm;te mai bine organismului uman decat laptele de vaca Aceasta este atat o problema de biochimie cat ?si una de termodinamica. Referitor la aspectul biochimic, se ordm;tie ca laptele de capra are un continut mai mare de acizi gra?si esentiali precum linoleic ?si arahidonic decat laptele de vaca, dar ?si cantitati mai mari de vitamina B6, vitamina A ?si niacina. De asemenea, laptele de capra este o sursa superioara de potasiu, un nutrient de importanta vitala. Aceasta cantitate marita de potasiu face ca laptele de capra sa reactioneze ca un mediu alcalin in organism, in timp ce laptele de vaca lipsit de potasiu, reactioneaza ca un mediu acid. Laptele de capra este mai bun pentru organismul uman ?si din punct de vedere termodinamic. Un bebeluordm; are la naordm;tere aproximativ 3-4 kg, un ied are la fatare aproximativ 3-4 kg iar un vitel are aproximativ 45 kg. Analizand dintr-o pozitie pur termodinamica, cele doua animale, iedul ?si vitelul, au nevoi nutritionale foarte diferite atat pentru intretinere, cat ?si pentru creordm;tere. Laptele de vaca este conceput pentru a transforma un vitel de 45 kg intr-o vaca de 550 kg. Laptele de capra ?si laptele uman, in schimb, sunt concepute pentru a transforma un ied intr-o capra, respectiv un bebeluordm; intr-un om adult, fiecare de 45-90 kg. Este posibil ca aceasta discrepanta sa contribuie, pe langa multi alti factori, desigur, la obezitatea din ce in ce mai problematica a speciei umane. Produse din lapte de capra Laptele de capra este recunoscut uordm;or dupa culoarea alba laptele de vaca este alb-galbui ?si dupa lipsa separarii grasimii ?si laptele de bivolita este alb, insa are continut mai mare de grasime care se separa la suprafata . In afara utilizarii ca lapte de consum, din laptele de capra se obtin numeroase produse lactate fermentate iaurt, lapte batut, kefir, sana , caordm;, telemea, branza Feta ?si multe alte sortimente de branzeturi. Produsele lactate sunt obtinute, de obicei, din lapte partial degresat astfel ca au valoare energetica redusa ?si sunt recomandate persoanelor supraponderale. Branzeturile din lapte de capra au o culoare mai alba decat cele din lapte de vaca ?si un miros specific, mai mult sau mai putin puternic, in functie de hrana caprelor. Fiind bogate in grasimi uordm;or digerabile ?si asimilabile, sunt recomandate indeosebi persoanelor subponderale, celor cu dieta predominant vegetariana, saraca in grasimi ?si proteine, respectiv celor care cauta un aliment sanatos de inlocuire a carnii. Branzeturile din lapte de capra se produc proaspete sau maturate, simple sau cu adaosuri precum struguri, plante aromatice, condimente piper, ordm;ofran , miere, respectiv marinate in ulei de masline sau ulei de seminte de struguri. Recent a fost obtinuta ?si inghetata din lapte de capra. Inghetata din lapte de capra Obtinuta artizanal, in gospodarie sau in ordm;arje mici de producatori pasionati, inghetata din lapte de capra atrage tot mai multi consumatori datorita avantajelor materiei prime, laptele de capra. In primul rand, este vorba despre continutul mai redus de lactoza al laptelui de capra, ceea ce face ca inghetata preparata din acest lapte sa poata fi consumata cu multa placere ?si de persoanele cu intoleranta la lactoza. Un exemplu al unei afaceri de succes cu inghetata din lapte de capra este prezentat in The Guardian 25 mai 2013 . Patru prieteni au decis in 2011 sa inceapa o colaborare cu o ferma de capre din Essex, Marea Britanie. Din laptele muls de la cele 90 de capre, au preparat inghetata pe care au comercializat-o apoi la un stand in Piata Borough din Londra. Preparata cu adaos de caramel, fagure de miere, capordm;une ?si balsam, inghetata din lapte de capra a facut deliciul persoanelor cu intoleranta la lactoza care au consumat pentru prima data acest produs. Afacerea Greedy Goat este prospera, dupa spusele celor patru prieteni, in prezent laptele de capra fiind livrat la un sediu propriu din sudul Londrei unde produc in continuare inghetata dar incearca ?si combinatii noi precum adaos de ceai Matcha, cel mai exclusivist, sanatos ?si rar ceai japonez, sau fistic cu ulei de masline pentru a evidentia gustul fisticului. Pe pagina web proprie, http://greedygoat.co.uk/ au prezentate mult mai multe adaosuri, unele cunoscute precum mango, cappuccino, ciocolata, nuca de cocos etc., altele putin ie?site din comun, de exemplu: placinta cu mere, lamaie ?si zmeura, ciocolata cu menta, zmeura ?si chilly. Au realizat toate acestea cu pasiune, pastrandu-?si in continuare locurile de munca ?si i?si propun sa extinda afacerea. De asemenea, s-au implicat ?si intr-un proiect de caritate al organizatiei Kids for Kids cumparand in fiecare luna cate o capra pe care o doneaza unei familii din Darfur. Greedy Goat nu este singura afacere de acest gen. Exista numero?si alti producatori de inghetata din lapte de capra, de exemplu St. Helens Farm tot in Marea Britanie sau Laloos in SUA. Se pare ca ?si marii producatori au incercat sa introduca inghetata din lapte de capra din dorinta de a schimba ceva intr-un sector ajuns la o maturitate deplina, aordm;a cum este cel al producerii inghetatei. Prima incercare a fost cu inghetata de vanilie care pastreaza ceva din mirosul specific al laptelui de capra, fara a dauna produsului, evident. Totu?si, in compozitia acestei inghetate au fost adaugati aditivi precum agenti de ingroordm;are, stabilizatori ?si aromatizanti care sa o faca plina la gust ?si fina, respectiv sa permita incorporarea unui volum cat mai mare de aer. Consumatorii vor decide care inghetata din lapte de capra este mai sanatoasa, desigur daca o vor face in deplina cunoordm;tinta ?si se vor informa / vor fi informati corect. O alternativa la laptele de vaca din ce in ce mai mult exploatata este laptele de capra. In prezent, circa 2% din productia mondiala de lapte provine de la capre. Capra este primul ierbivor domesticit de om, conform vestigiilor arheologice descoperite in Iran care au cel putin 10.000 de ani vechime. In afara utilizarii ca lapte de consum, din laptele de capra se obtin numeroase produse lactate fermentate iaurt, lapte batut, kefir, sana , caordm;, telemea, branza Feta ?si multe alte sortimente de branzeturi. Produsele lactate sunt obtinute, de obicei, din lapte partial degresat astfel ca au valoare energetica redusa ?si sunt recomandate persoanelor supraponderale. Preparata cu adaos de caramel, fagure de miere, capordm;une ?si balsam, inghetata din lapte de capra a facut deliciul persoanelor cu intoleranta la lactoza care au consumat pentru prima data acest produs.