Sectorul HoReCa a cunoscut o expansiune extraordinara, devenind in scurt timp o industrie de sine statatoare care valoreaza miliarde de euro ?si care furnizeaza, an de an, noi ?si noi oportunitati atat procesatorilor, cat ?si consumatorilor. Optiunile sunt nelimitate atunci cand vorbim de HoReCa, creativitatea fiind cuvantul-cheie ce caracterizeaza acest segment al industriei alimentare. Sectorul Ho-Re-Ca si-a pastrat piata De?si afectat de criza financiara ?si alimentara care se pare ca nu mai vrea sa ne paraseasca, sectorul HoReCa ?sishy;a patrat totu?si popularitatea, in sensul ca oamenii inca mai aleg sa i?si petreaca timpul liber in baruri, cafenele ?si restaurante, chiar daca acest lucru nu se intampla la fel de des ca in anii de dinaintea crizei. Nevoia de socializare, dorinta de a fi in trend sau pur ?si simplu placerea de a savura un preparat deosebit a consumatorilor sunt elementele cheie care au mentinut acest segment viu, in ciuda dificultatilor financiare ?si a tendintei generalizate de scadere a consumului. Restaurantele sunt poate cea mai populara subdiviziune a segmentului, motiv pentru care paleta de ingrediente ?si solutii pentru acest domeniu este una extrem de vasta. Optiunile sunt nelimitate, inventivitatea bucatarilor fiind singurul impediment care poate sta in calea unor preparate spectaculoase. Cu cat chef-ul este mai creativ ?si mai original, cu atat clientii se pot bucura de preparate cu gust extraordinar, preparate din ingrediente mai mult sau mai putin ciudate sau spectaculoase. Odata cu trecerea timpului, bucatarii au ajuns la concluzia ca exista numeroase ingrediente care pot influenta gustul ?si aspectul unui preparat, ingrediente care au fost ignorate ani la rand, dar care i?si iau revanordm;a incet. Fiecare chef are propriul sau secret, un truc numai de ele ordm;tiut care ii face mancarea speciala. Acest truc poate fi un ingredient, o metoda speciala de a gati ori un mod deosebit de a servi mancarea, insa, indiferent de specific, furnizorii de echipamente ?si ingrediente HoReCa au ordm;tiut sa se adapteze ?si sa ofere solutii mai mult sau mai putin specializate ?si personalizate. Lista nesfarsita Dar care sunt ingredientele-minune din bucatariile marilor restaurante? Lista e una nesfar?sita, ?si, pe cat de lunga, pe atat de surprinzatoare. De la ulei de palmier la fructe exotice si chiar namoluri speciale, ingredientele din bucatariile marilor restaurante sunt inovatoare, ciudate, spectaculoase, dar mai ales delicioase. Mai jos va sunt prezentate cateva dintre ingredientele secrete ale restaurantelor de pretutindeni. De?si bucataria europeana este una foarte populara, in ultimii ani sursa de inspiratie pentru bucatari a venit din Asia, bucataria orientala fiind una plina de arome ?si ingrediente absolut delicioase, dar ?si surprinzatoare, deopotriva. Astfel, uleiurile, otetul, fructele asiatice, toate au devenit parte integrata a bucatariei moderne datorita proprietatilor lor unice ?si speciale. Ba mai mult, umami, termenul folosit de japonezi pentru a defini cel de-al cincilea gust, a devenit un termen uzual in bucataria globala. Umami ar insemna gust delicios, savuros ?si defineordm;te gustul ?si aroma pe care amestecul de glutamat ?si nucleotide il declanordm;eaza in momentul contactului cu receptorii de pe limba, deosebit de sensibili in prezenta glutamatului. Probabil cel mai pretios ingredient existent in prezent, amestecul dintre aminoacidul L-glutamat ?si diverse ribonucleotide este utilizat in bucataria asiatica de mii de ani, fiind prezent in mod natural in numeroase ingrediente locale cum ar fi ciupercile shitake, algele, varza chinezeasca etc. Efectul sinergetic dintre cele doua componente declanordm;eaza in momentul contactului cu celule receptoare de pe suprafata limbii senzatia de delicios, umami avand proprietatea unica de a echilibra gustul mancarii in care este incorporat. Este foarte greu sa descriem umami, deoarece acesta este practic o senzatie, mai degraba decat un gust de sine statator, insa, in combinatie cu alte arome date de ingredientele unui preparat, acesta creaza o senzatie placuta consumatorului, stimuland salivatia, limba ?si intreg segmentul superior al tractului digestiv. De?si folosit singur nu are efect, amestecul umami este extrem de eficient in combinatie cu diverse alte ingrediente. Se foloseordm;te in cantitati mici, fiind disponibil in prezent sub forma de pulbere produsa la nivel industrial, de?si in trecut ingredientele proaspete erau cele care formau amestecul: ro?sii, ciuperci, alge, fasole etc. Surprinzator este faptul ca primul contact al omului cu umami are loc la o varsta extrem de frageda, laptele de mama fiind cel mai bogat produs in acest ingredient dintre toate, conform unor studii recente. Aordm;adar, acest ingredient revolutionar, utilizat de locuitorii Orientului Indepartat de mii de ani, dar ?si de vechii romani ori de arabi, este cheia succesului pentru chef-ii de pretutindeni, nemaifiind un secret faptul ca umami se foloseordm;te in toate marile restaurante din lume din dorinta ca cei ce le trag pragul sa fie pe deplin satisfacuti. Arome din Tibet Insa umami nu este singurul ingredient-surpriza venit din Asia. De?si citricele au fost dintotdeauna ingrediente de baza ale bucatariei mediteraneene, tot din Asia vine un fruct special, din aceasta categorie: yuzu. Originar din estul Asiei, mai precis din China ?si Tibet, yuzu este o planta citrica hibrida, de culoare galben verzuie, asemanatoare cu grepfrutul, atat ca ?si gust, cat ?si ca aspect. Este un hibrid intre mandarine ?si Ichang papeda, fiind extrem de rezistent la frig, spre deosebire de suratele sale europene, ?si se foloseordm;te in bucataria orientala aordm;a cu lamaia se foloseordm;te in cea europeana: pentru aroma, pentru ornat, in salate, sosuri, prajituri, topping-uri chiar ?si marmelade. Datorita aromei sale deosebite, o combinatie intre cea de gref ?si cea de mandarina, yuzu a caordm;tigat rapid popularitate ?si in Occident, fiind folosit atat pentru gatit, ca in Asia, cat ?si ca aromatizant pentru bere, cidru, bomboane ?si alte produse. In bucatarie, yuzu este extraordinar pentru obtinerea de arome inedite, in combinatie cu alte ingrediente precum ghimbirul, menta, usturoiul, piperul, menta etc. Un alt exemplu de citrice provenit din Asia care au devenit rapid ingrediente ale bucatariei internationale sunt sudachi. Originar din Japonia, unde se cultiva de sute de ani, este un fruct rotund, verde, care nu se consuma ca atare, fiind foarte acru, dar se utilizeaza in gastronomie ca ?si inlocuitor al otetului, fiind considerat indispensabil in bucataria japoneza. Datorita faptului ca are un continut mult mai ridicat de vitamina C, dar ?si de calciu decat surata sa europeana, lamaia, sudachi a devenit foarte popular ?si pe plan international, fiind folosit in diverse preparate de tipul sosurilor sau pentru a da gust acriordm;or mancarii, in locul otetului, dar ?si ca garnitura ori in salate. Mai mult, se foloseordm;te ?si pentru inghetata, sucuri sau bauturi alcoolice, ca aromatizant. Uleiul de cocos este un alt ingredient de baza care a caordm;tigat teren in ultimii ani ?si a carui popularitate este in creordm;tere datorita efectelor sale benefice asupra metabolismului ?si structurii sale chimice care il face un inlocuitor perfect al untului. Fiind un produs vegetal, uleiul de palmier nu contine colesterol, fiind foarte bogat in fitosteroli ?si acizi gra?si cu catena scurta, ceea ce il face nu numai uordm;or digerabil, dar ?si nepericulos pentru vasele sanguine, intrucat componentele sale chimice de origine vegetala nu se depun ca ?si in cazul grasimilor animale. Este originar din regiunile tropicale, unde se utilizeaza de mii de ani, fiind principala sursa de grasimi, astfel ca nu este surprinzator faptul ca in aceste zone incidenta bolilor cardiovasculare, dar ?si a obezitatii este foarte redusa. Are un gust placut, uordm;or dulceag ?si o aroma asemanatoare cu cea de nuci ?si este ideal pentru gatit deoarece nu formeaza produ?si secundari toxici de reactie ca uleiul de masline sau cel de floarea soarelui, fiind foarte bogat in acid lauric. Pe langa gastronomie, se utilizeaza ?si in industria snacks-urilor, laptelui ?si a dulciurilor. Pamantul, ingredientul surpriza Un alt ingredient, de origine animala de aceasta data, care caordm;tiga popularitate in lumea gastronomiei este branza de capra. Considerata mult timp o delicatesa, datorita faptului ca era greu accesibila, branza de capra a devenit un ingredient important al retetelor marilor restaurante. Aparitia fermelor de capre care produc constant lapte de calitate superioara a umplut golul existent pe piata, astfel ca in prezent restaurantele pot oferi o gama variata de preparate culinare cu ?si pe baza de branza de capra, de la preparate de baza la garnituri sau deserturi sofisticate. Ceea ce face aceasta branza atat de speciala, dar ?si gustoasa sunt acizii gra?si din componenta sa: capric, caprilic ?si caproic ce au lant mai scurt, fiind uordm;or digerabili ?si oferindu-i un gust delicios, unic. In combinatie cu alte ingrediente mai mult sau mai putin inovatoare, branza de capra asigura succesul preparatelor culinare. Nu in ultimul rand, va prezint un ingredient pe cat de ciudat, pe atat de spectaculos, venit tot de la japonezi: pamant, mai precis, un pamant negru special provenit din regiunea Kanuma. Acest sol are niordm;te proprietati speciale, unice in lume, care il fac digerabil, iar in componenta sa intra diverse substante care ii dau un gust absolut delicios, drept pentru care Toshio Tanabe, unul dintre cei mai mari bucatari ai lumii a creat retete speciale care au drept ingredient de baza acest sol negru unic. In restaurantul sau din Tokyo, chef Tanabe serveordm;te supa, aspic, salate cu dressing, dar ?si inghetata, toate pe baza de sol din Kanuma. Aceste delicatese, aparent ciudate, au caordm;tigat numeroase competitii de profil, fiind extrem de populare printre gurmanzii de pretutindeni care calatoresc special pentru ele in capitala Japoniei. Aordm;adar, optiunile in sectorul HoReCa sunt nelimitate ?si surprinzatoare. Totul depinde insa de bucatari care trebuie sa fie cat mai creativi ?si mai originali, dar ?si de consumatori, care trebuie sa fie receptivi ?si deschi?si catre preparate noi ?si surprinzatoare, care, de?si pot parea ciudate la prima vedere, sunt delicioase ?si cu adevarat deosebite.