Din Ucraina până la România vecină și nord-estul Lituaniei, interesul pentru proteinele alternative este în creștere. FoodNavigator vă propune să faceți cunoștință cu trei noi start-up-uri care dezvoltă ingrediente cu micoproteine și sashimi pe bază de plante.

Mai puțină carne

Când ne gândim la bucătăriile est-europene, carnea este adesea un aliment de bază. Tendința proteinelor alternative a întârziat să se instaleze și, potrivit cercetărilor recente din Serbia, consumatorii sunt „destul de mulțumiți” de a mânca mâncărurile tradiționale pe bază de carne.

„Analogii și înlocuitorii cărnii nu sunt încă luați în considerare...”, au remarcat cercetătorii unui studiu publicat în Earth and Environment Science anul trecut. „Problemele de bunăstare a animalelor, de mediu și de durabilitate sunt mai puțin îngrijorătoare din cauza veniturilor mai mici din estul Europei, comparativ cu partea de vest a Europei.” Vegetarianismul, au continuat cercetătorii, rămâne în „faptul său”.

Cu toate acestea, există semne că schimbarea este în curs. Potrivit datelor Euromonitor, vânzările cu amănuntul de carne pe bază de plante au crescut brusc (+43%) în Europa de Est anul trecut, ajungând la 176,6 milioane de euro.

Indiferent dacă tendința de proteine ​​alt se va menține în țările din estul Europei sau nu, inovatorii locali sunt conștienți de oportunitatea de piață care poate exista pe plan intern și, cu siguranță, există mai departe.

Europa de Vest rămâne înfometată de alternative fără animale, Meticuous Research estimează că piața alimentară pe bază de plante din Europa va crește la un CAGR de 10,1% din 2022 până în 2029, ajungând la 16,7 miliarde de dolari (15,6 miliarde de euro).

Drept urmare, un număr tot mai mare de start-up-uri situate în regiunile de est ale Europei inovează cu proteine alternative pentru piețele locale și internaționale. Trei dintre cei mai noi care au intrat în scenă se află în Ucraina și România și nord-estul Lituaniei.

Bucăți întregi de ”carne” pe bază de plante făcute în Ucraina „pentru lume”

Ucraina este cunoscută drept „coșul de pâine” al Europei. Înainte de invadarea țării de către Rusia în urmă cu aproape un an, 70% din terenul țării era dedicat producției agricole. Națiunea este un producător major de floarea soarelui, porumb, soia, grâu și orz.

Deși producția agricolă este acum în mod clar perturbată, cercetarea și dezvoltarea inovatoare continuă să aibă loc. Munca Green Go cu ingrediente pe bază de plante pentru a dezvolta alternative pentru carne și fructe de mare este un exemplu.

Start-up-ul are misiunea de a dezvolta produse alimentare pe bază de plante care sunt „gustoase și accesibile pentru toată lumea”, le-a spus directorul de creație al companiei delegaților la recenta Demo Day a ProVeg Incubator – ediția a noua.

Green Go este nemulțumit de alternativele pe bază de plante existente în prezent pe piață, pe care le descrie ca având un aspect și o textură nerealist, o aromă, un gust și un miros „săraci” și un comportament de gătit „nenatural”.

Start-up-ul rezolvă aceste probleme prin cunoștințele dobândite prin lucrul cu o varietate de proteine vegetale. Compania a început inițial lucrări de cercetare și dezvoltare cu tofu. De acolo, s-a extins în proteine de mazăre, soia și grâu.

Produsul său „wow”, a explicat directorul de creație, este „GreenBeef Steak”. „Are o structură asemănătoare cărnii, o suculenta excelentă, un comportament realist la gătit și o marbruare premium”, ni s-a spus. Alte produse din portofoliul său includ alternative pe bază de plante la ribeye, creveți, calamari și brânză pe bază de tofu.

Start-up-ul intenționează să producă în Ucraina și să vândă „în toată lumea”. „Nu este un secret faptul că producția oricăror bunuri în Ucraina este foarte eficientă din punct de vedere al costurilor... și astfel puteți reduce prețul de cost producând în Ucraina”, a explicat purtătorul de cuvânt. Nu toate produsele sale vor ajunge însă pe piața internațională. „Cred că ar trebui să ne concentrăm pe bucăți întregi, cum ar fi fripturile.”

Din punct de vedere al sănătății, profilul nutrițional al produselor este „foarte asemănător” cu produsele convenționale din carne, dar cu mai puține calorii, a spus directorul de creație delegaților.

„De obicei folosim o combinație de proteine de grâu, proteine de mazăre și proteine de soia, dar avem produse separate bazate pe proteine de mazăre [doar]”, a continuat ea, sugerând că marca se adresează și consumatorilor cu intoleranță la soia.

Sashimi pe bază de plante... din Marea Neagră?

În România vecină, inovatorii dezvoltă în mod similar alternative la produsele convenționale de origine animală. Start-up-ul Bluana Foods caută totuși sub apă să imite tonul roșu și somonul.

Bluana își pune ochii pe piața de sashimi pe bază de plante. Cercetările de piață, a explicat CEO Florin Iriescu la evenimentul ProVeg Incubator, sugerează că 80% dintre consumatori sunt nemulțumiți de alternativele actuale de fructe de mare de pe piață.

Aceste produse sunt dezvoltate cu „puțină perspectivă a consumatorilor” într-un laborator, cu „puțină atenție pentru gust”.

„Aceleași ingrediente vechi sunt aruncate împreună pentru a [produce] ceva care este ieftin, dar cu siguranță nu gustos.”

Abordarea Bluanei este să se concentreze pe un „ingredient în plus”, ni s-a spus: gastronomie. Într-adevăr, Iriescu este și șef-șef al companiei. „Ne concentrăm pe gust și etichete curate, folosim sănătatea y ingrediente pentru a dezvolta sashimi de ton roșu și somon care are gust, simt și miros ca cel real.”

Dacă start-up-ul refuză să folosească proteine alternative întâlnite în mod obișnuit, cum ar fi mazărea și soia, ce proteine ​​pe bază de plante folosește?

Primele sale produse alternative de sashimi au fost făcute din proteine din cartofi, a explicat CEO-ul. În anul viitor, Bluana intenționează să încorporeze alte ingrediente, de la moringa la proteine din microalge, ciuperci shiitake și kombu.

Compania are încredere că tehnologia sa poate concura cu alte alternative de fructe de mare de pe piață. „Aceasta este o categorie relativ nouă, dar unii jucători sunt deja prezenți pe piață”, a spus Iriescu. „Cu toate acestea, suntem singurii care se află la răscrucea dintre sănătate, gust excelent și textură.”

Într-adevăr, Bluana susține că a efectuat peste 1.000 de teste senzoriale cu prototipul său până în prezent, 80% dintre consumatori raportând că ar cumpăra produsul. De asemenea, compania a observat interes din partea industriei, distribuitorul german de pește Kanzow Hamburg a scris o scrisoare de intenție.

Start-up-ul se așteaptă ca serviciile alimentare să reprezinte 70% din veniturile sale în viitor, 30% provenind direct de pe site-ul său.

Privind spre viitor, în 2023 start-up-ul plănuiește să dezvolte o linie de bunuri ambalate pentru consum, iar între 2024 și 2026 intenționează să semneze un producător contractual, să-și extindă tehnologia și să ajungă la 100.000 de consumatori.

Următoarea etapă de dezvoltare, ni s-a spus, va avea loc între 2027 și 2010, când Bluana plănuiește să intre în sectorul cărnii pe bază de celule.

Micoproteine pentru țările baltice și nordice

Sus, în nord-estul Europei, se află națiunea baltică Lituania. Și aici, inovatorii experimentează cu proteine neconvenționale, cum ar fi ciupercile.

Fondată de Nerijus Budreckis și Gediminas Blažys, start-up-ul lituanian BioGNR a dezvoltat o tehnologie bazată pe fermentație pentru a produce micoproteine. Alternativa proteică este semnificativ mai sustenabilă din punct de vedere ecologic decât proteinele convenționale, cum ar fi carnea de vită.

Într-adevăr, în comparație cu micoproteinele, carnea de vită folosește de 91 de ori mai multă apă, este responsabilă pentru emisiile de CO2 de 42 de ori mai multe și folosește de 1023 de ori mai mult pământ.

Micoproteina BioGNR poartă marca Mico-22, care are o textură „asemănătoare cărnii” și „fără gust neplăcut, în comparație cu sursele de proteine ​​pe bază de plante”, a explicat managerul de dezvoltare a afacerii companiei, Ugnė Butvilaitė.

„Mico-22 are o valoare nutritivă ridicată. Este bogat în proteine, fibre, conține toți acizii omega esențiali și are un conținut scăzut de grăsimi”, a adăugat ea la evenimentul ProVeg Incubator.

Cu toate acestea, ceea ce face ca produsul micoproteic al BioGNR să iasă în evidență din mulțime este „tehnologiile sale unice de aliniere a hifelor”, care se bazează pe o combinație de diferite tehnici de texturare.

Pentru a dezvolta Mico-22, start-up-ul inițiază un proces de fermentație în stare lichidă, înainte de a trece la purificare, concentrare și alinierea hifelor. Apoi este gata să împacheteze și să livreze producătorilor din industria alimentară și consumatorilor distribuitori de ingrediente alimentare, a spus Butvilaitė delegaților.

Start-up-ul are ochii pe regiunile baltice și nordice pentru intrarea inițială pe piață, precum și Polonia și Germania. În această regiune, concurenții includ The Protein Brewery, ENOUGH, Mycorena și Aplasol Plant Proteins.

„Cu toate acestea, pentru a fi unici pe piață, lucrăm pentru o textură excepțională, pe care o vom crea prin tehnologia hyphae.”

Start-up-ul își testează în prezent prototipurile cu industrie și consideră că a atins deja valoarea și gustul nutrițional „corecte”. „Textura trebuie încă îmbunătățită și la asta lucrăm de la începutul lui 2023”, a dezvăluit managerul de dezvoltare a afacerii.