Maturarea ?si invechirea vinului sunt potential capabile de a imbunatati calitatea vinului. Aceasta deosebeste vinul de majoritatea bunurilor de consum. Reactiile chimice complexe in care sunt implicate zaharuri, acizi ?si compu?si fenolici, de exemplu taninuri, modifica aroma, culoarea ?si gustul intr-un mod care poate fi mai placut pentru consumator. Abilitatea unui vin de a se matura ?si invechi este influentata de mai multi factori, inclusiv de soiul de struguri, recolta, practicile viticole, regiunea ?si stilul de vinificare. Conditia pastrarii vinului dupa imbuteliere influenteaza cat de bine este invechit vinul ?si implica o durata considerabila ?si investitii financiare. Maturarea ?si invechirea vinului Maturarea vinului se refera la modificarile produse in vin dupa fermentare, inainte de imbuteliere. Pe parcursul acestei perioade, vinul este supus la tratamente variate precum fermentare malolactica, clarificare, stabilizare ?si depozitare in vrac. Specifica acestei etape este expunerea periodica a vinului la aer, ceea ce favorizeaza realizarea reactiilor oxidative care influenteaza modificarile compozitiei vinului. Invechirea vinului este un termen rezervat pentru a descrie modificarile care se produc in compozitia vinului dupa imbuteliere. Datorita inchiderii etanse, ce nu permite comunicare cu mediul exterior, la scurt timp dupa imbuteliere oxigenul din vin este consumat. Absenta oxigenului este denumita atmosfera reductiva. Reactiile care se produc lent in aceasta perioada contribuie la buchetul final al vinului din butelia de sticla. Planul de maturare ?si invechire a vinului urmat de o intreprindere de vinificatie este guvernat de stilul de vin dorit. Unele vinuri necesita o perioada scurta de timp pentru a se dezvolta si, in general, nu beneficiaza de maturare si invechire prelungita. Vinurile albe proaspete, fructate, vinurile roordm;u deschis si vinurile ro?sii noi sunt produse pentru consum timpuriu intrucat ele ajung repede la valorile maxime ale parametrilor care le definesc calitatea, apoi se trec intr-un timp relativ scurt. Aceste vinuri sunt, in general, finalizate intr-un an de productie, iar invechirea lor prelungita nu este nici benefica, nici economica. Vinurile din soiuri premium, cum ar fi Chardonnay, Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Zinfandel dezvolta un profil complex de aroma in timpul maturarii si dobandesc un buchet placut in butelia de sticla. Vinurile ro?sii seci par sa se invecheasca bine pentru perioade mai lungi decat vinurile albe. Aceste vinuri sunt adesea maturate in butoaie de stejar. Aromele din stejar par sa completeze aromele varietale, iar vinurile sunt bogate, corpolente si complexe. Se poate experimenta o diversitate de arome care pot fi bine integrate intr-un vin bine echilibrat. Modificari in vin datorate maturarii ?si invechirii Multe reactii care apar in timpul fazei de maturare si de invechire duc la schimbari semnificative in compozitia vinului. Multe dintre aceste schimbari sunt subtile si, in unele cazuri, atat de mici incat impactul lor asupra proprietatilor senzoriale ale vinului nu este vizibil. Pe de alta parte, anumite reactii au un efect vizibil asupra diverselor atribute senzoriale ale vinului si joaca un rol important in maturarea ?si invechirea vinului. In general, in timpul procesului de maturare si invechire, schimbarea cea mai evidenta apare in culoarea vinului. In vinul alb, culoarea devine aurie si, mai tarziu, se poate transforma in maronie in cazul in care vinul este invechit prea mult timp. In vinul rosu, nuantele purpurii si violete sunt inlocuite progresiv de culorile rosu portocaliu si caramiziu. Aromele derivate din struguri se estompeaza si se dezvolta arome mai complexe si mai placute. Gustul vinului se schimba, de asemenea. Gusturile astringente si dure sunt inlocuite cu gusturi mai fine, rotunjite. Diferitele componente de gust si aroma se integreaza, conducand la obtinerea unor vinuri complexe, bogate si delicioase. Rezervoare din beton pentru maturarea vinului Rezervoarele din beton au fost folosite in vinificatie inca din Roma antica, apoi au fost abandonate pentru butoaiele din lemn de stejar. In ultimele decenii, tot mai multi producatori de vin au inlocuit butoaiele ?si budanele traditionale din lemn de stejar cu rezervoare din otel inoxidabil. Astfel, in ciuda romantismului cramelor pline cu butoaie de stejar, majoritatea vinului modern se matureaza in rezervoare masive din otel inoxidabil. Acestea permit producerea in mod constant a unor cantitati mari de vin pentru a aproviziona o piata mondiala in crestere. Dar, in ciuda predictibilitatii otelului inoxidabil, unii vinificatori cauta solutii alternative la maturarea in rezervoare din otel inoxidabil, de exemplu rezervoarele din beton. Maturarea in butoaie din lemn de stejar a fost mult timp folosita pentru a asigura anumite arome vinului, de obicei de mirodenii si vanilie. Dar adevaratul obiectiv al maturarii este sa permita vinului sa evolueze. Maturarea intr-un butoi din lemn permite vinului sa dezvolte caracteristici noi care provin de la contactul lent si bland cu aerul prin porii naturali ai lemnului. Dar vasele din lemn, daca nu sunt curatate ?si igienizate corect, pot prezenta riscul de a transmite vinului substante de gust ?si aroma nedorite. Rezervoarele din otel inoxidabil asigura controlul temperaturii, ceea ce face ca procesul de vinificatie sa fie oarecum automat. Ele sunt un mediu perfect, insa daca nu se asigura micro-oxigenarea, vinul nu poate evolua. Fara oxigen, vinul nu poate respira si nu se poate modifica. Sustinatorii rezervoarelor din beton folosite pentru maturarea vinului compara betonul cu materialele timpurii folosite pentru invechirea vinurilor, de exemplu lut sau piatra. Intoarcerea la originile vinificatiei ?si ale maturarii vinului reprezentata de vasele de lut ingropate in pamant poate parea a fi anti-tehnologie, insa producatorii de vin care folosesc rezervoare din beton le considera mai bune decat vasele din lemn sau rezervoarele din otel inoxidabil. Astfel, rezervoarele din beton asigura ce este mai bun la celelalte tipuri de recipiente folosite pentru maturarea vinului, temperatura constanta ?si porozitate. Inertia termica a betonului permite mentinerea temperaturii constante in interior, chiar daca in mediul ambiant apar variatii de temperatura. In acest fel, maturarea vinului decurge frumos, lent, fara perturbari. Porozitatea naturala a betonului permite difuzia aerului, respectiv a oxigenului necesar pentru maturarea vinului. Rezervoarele din beton nu sunt captusite cu nimic la interior astfel ca suprafata aspra, pietroasa este in mod constant in contact cu vinul supus maturarii. Spre deosebire de lemn, betonul nu transmite vinului arome suplimentare, astfel incat se poate obtine o expresie adevarata a fructului. Rezervoarele din beton au tendinta de a produce vinuri care au mai multe in comun cu vinurile vechi obtinute in regiunea mediteraneeana decat au vinurile conventionale, mai noi. Deocamdata, destul de putine intreprinderi vinicole folosesc rezervoare din beton pentru maturarea vinului, probabil ?si din cauza ca acestea trebuie importate de la producatori din Europa sau California, iar transportul este dificil, fiecare rezervor cantarind mai multe tone.