Autor:Prof. univ. dr. ing.Maria TURTOIUniversitateaDunarea de Josdin Galati Tumblerizarea este un proces fizic de transferare a energiei intr-o bucata de carne. Acest proces imbunatateordm;te fragezimea carnii printr-o distributie mai uniforma a lichidelor in tesut, de exemplu, a solutiei de sare ?si printr-o extractie mai buna a proteinei solubile in saramura ?si migrarea sa spre suprafata bucatii de carne. De asemenea, in timpul tumblerizarii creordm;te umiditatea bucatii de carne, ceea ce imbunatateordm;te calitatea produsului, pe ansamblu. Necesitatea sararii produselor din carne Sararea excesiva a multor produse reprezinta un factor de risc pentru sanatate, crescand incidenta multor boli, indeosebi cardiovasculare. Sarea are, insa un rol tehnologic cheie in retentia apei, solubilizarea proteinelor ?si aroma produselor din carne, astfel ca se poate reduce continutul de sare numai pana la limita la care calitatea produsului finit nu se modifica. De asemenea, sarea influenteaza adeziunea fibrelor musculare care determina felierea uordm;oara a produselor, proprietate esentiala pentru comercializare. Procesul de adeziune are loc in timpul tratamentului termic de incalzire ?si refrigerare intrucat proteinele din exudatul sarat in procesul anterior de fragezire incep sa formeze un gel impreuna. Testele tehnologice experimentale au demonstrat ca reducerea continutului de sare afecteaza procesul de adeziune. Fragezirea carnii prin tumblerizare Tumblerizarea este o metoda fizica moderna de fragezire a carnii. Consta din introducerea carnii intr-o incinta denumita tumbler, impreuna cu un lichid, de exemplu saramura sau gheata maruntita. Lichidul trebuie sa fie rece pentru a mentine carnea la o temperatura scazuta, sigura din punct de vedere microbiologic. Tumblerul este un tambur care se roteste lent, cu circa 10-12 rot/min, astfel incat carnea este rostogolita incet in interior. Adesea, tumblerul este conectat la o instalatie de realizare a depresiunii astfel incat procesul sa se desfaordm;oare in vacuum pentru a fi incurajata absorbtia lichidului ?si a se elimina posibilitatea transmiterii bacteriilor aerobe. In tumbler se introduc mai multe bucati de carne astfel ca, in timpul miscarii de rotatie acestea se lovesc uordm;or atat intre ele cat ?si de peretii interiori ai tamburului producandu-se o slabire a fibrelor musculare din carne datorita frecarii, ceea ce permite grasimii din tesutul muscular sa absoarba lichid. In acela?si timp, datorita miscarii, alunecarii, rostogolirii, caderii lente, inaltimii de cadere, comprimarii la lovire, frecarii etc. din interiorul bucatii de carne se elimina exudat spre exterior. Ajuns la suprafata, exudatul se amesteca cu lichidul introdus in tamburul tumblerului impreuna cu carnea, apoi amestecul este absorbit incet de grasimea din tesutul muscular. Exudatul extras din muordm;chi ?si ajuns la suprafata carnii in timpul procesului de tumblerizare este constituit din 80 % apa, 10-14 % proteine ?si 0,2-5 % lipide. Proteinele sunt reprezentate in exudat atat de proteine miofibrilare, miozina, actina ?si tropomiozina, cat ?si de proteine sarcoplasmatice, indeosebi creatinkinaza, b-enolaza ?si fructozo-difosfat aldolaza A. Proteinele miofibrilare reprezinta factorul cheie al gelificarii exudatului. Gelificarea termica a proteinelor miofibrilare este un proces care cuprinde trei etape: disociere, denaturare termica ?si agregare cu formarea, in final, a unei retele tridimensionale rezultata din echilibrul intre interactiunile proteine-proteine ?si proteine-apa. Controlul tumblerizarii - imbunatatiri Un sistem de tumblerizare optima asigura cat mai mult control posibil, avand ca rezultat un produs cu calitate ridicata, productivitate mare ?si cea mai mare uniformitate posibila. Pentru obtinerea acestor rezultate trebuie bine controlati factorii care influenteaza realizarea procesului: gradul de umplere, viteza de rotatie, alternanta miordm;care - repaus, directia de rotatie, durata procesului, vacuumul ?si temperatura. Gradul de umplere. Umplerea corespunzatoare a tamburului este esentiala pentru a obtine maximumul de eficienta al procesului de tumblerizare. Daca incinta este prea plina, miscarea ?si caderea produsului sunt limitate, daca este prea goala se va produce o cadere prea mare, iar produsul va pierde mult lichid, ceea ce va duce la obtinerea unui produs fragezit prea mult cu proteine denaturate. Gradul de umplere recomandat este de 60 % cu variatii in functie de densitatea in vrac a carnii. Viteza de rotatiea tamburului permite controlul marimii fortei cu care cade carnea. Tumblerul trebuie sa fie prevazut cu posibilitatea de modificare a turatiei astfel incat aceasta sa poata fi redusa sub 10 sau marita peste 12 rot/min daca este necesar pentru anumite produse. Alternanta miscarii de rotatie cu pauzepe parcursul desfaordm;urarii procesului este necesara pentru a permite repausul carnii. Durata ciclurilor poate fi reglata in functie de produsul finit. Unele produse, la care vacuumul are un rol mai important decat frecarea, au nevoie de perioade mai mari de repaus. Directia de rotatiea tumblerului trebuie sa fie reversibila astfel incat ultimele cinci minute sa fie actionat in sens invers pentru a se curata proteinele ?si carnea de pe bratele din interior. Durata procesuluidepinde de tipul, compozitia biochimica ?si marimea bucatilor de carne tratate, respectiv de produsul care urmeaza a fi obtinut. Procesul se poate efectua in etape, cu perioade de rotatie de cate 10-20 min la inceput, urmate de pauze de cate 10 min. Durata totala de tratament este importanta pentru uniformitatea produselor ?si trebuie mentinuta constanta odata ce a fost stabilita procedura de lucru pentru un produs standard Vacuumuldin interiorul tamburului este necesar pentru a asigura miscarea rapida a saramurii pe toata suprafata bucatii de carne ?si a elimina aerul dintre bucatile de carne ?si din pori. Se poate ajunge la un vid de 70-80 %, insa daca este prea mare se ajunge la scoaterea apei din tesut. De asemenea, este important ca injectarea preliminara de aer de la inceputul procesului sa nu produca bule de gaz, iar eventualele bacterii din aer sa fie eliminate prin depresurizare. Tehnologiile noi de tumblerizare folosesc vacuum reglabil de la 80 la 20 % ?si inapoi astfel incat carnea este supusa unei variatii lente, benefice pentru absorbtia lichidului. Unele modele de tumblere sunt prevazute cu posibilitatea de a introduce gaze inerte in locul aerului dezlocuit, dioxid de carbon sau azot, eliminand in acest fel oxigenul din sistem ?si asigurand produsului un termen de valabilitate mai mare. Temperaturainfluenteaza pe de o parte culoarea, pe de alta parte siguranta alimentului, randamentul ?si termenul de valabilitate al produsului. Daca o temperatura ceva mai mare permite obtinerea unor produse din carne cu o culoare mai buna, celelalte aspecte sunt influentate negativ. Ideal, tumblerizarea se realizeaza la 0,5hellip;1,5C. O tumblerizare la 4,5C sau ceva mai mare duce la scaderea considerabila a legaturilor, randamentului ?si felierii, deci acestea nu trebuie sacrificate pentru cerintele pentru o culoare mai buna. Reducerea concentratiei saramurii la tumblerizare Imbunatatirile aduse tumblerului au permis orientarea cercetarii catre studiul posibilitatii reducerii continutului de sare in saramura folosita la tumblerizare. Astfel, o cercetare recenta Bombrun et al., 2014,Meat Science, vol. 96, p. 5-13 a studiat efectul continutului de sare asupra adeziunii dintre doua bucati de muordm;chi de porc semimembranos legate printr-un gel de exudat in timpul tumblerizarii. Au fost evaluate interactiunile proteine-proteine implicate in procesul de adeziune prin masurarea numarului de situri hidrofobe ?si a continutului de grupari tiol -SH ?si carbonil -CO- . S-a constatat ca proteinele se oxideaza mai mult in exudat decat in tesutul muscular, iar creordm;terea continutului de sare determina creordm;terea legarii proteinelor in exudat, nu ?si in carne. Pornind de la cercetari anterioare care au stabilit ca procesul de adeziune este imbunatatit in domeniul 0-2 %, la valori mai mari influenta diminuandu-se, autorii studiului au efectuat teste in domeniul 0-0,8% la o viteza de rotatie a tumblerului de 7,5 rot/min. Evident, au constatat ca ruperea legaturilor dintre bucatile de carne este mai mare in carnea nesarata decat in cea tratata cu 0,8 % sare. Totu?si, aceasta rupere nu depinde de proprietatile fizico-chimice ale proteinelor din exudatul rezultat in timpul tumblerizarii. Astfel, modificarea suprafetei carnii prin tumblerizare, tumblerizare ?si sarare sau prin producerea unor leziuni mecanice la suprafata nu are nici un efect asupra ruperii legaturilor. Mai degraba ruperea legaturilor dintre bucatile de carne se datoreaza legaturilor chimice mai slabe in zona dintre exudat ?si suprafata carnii in timpul tumblerizarii. Cresterea continutului de sare in carne de la 0 la 0,8 % creste vascozitatea exudatului, deci a cantitatii de exudat in contact cu carnea, facilitand astfel procesul de adeziune. Prin urmare, o concentratie a sarii de 0,8 % la tumblerizare este potrivita pentru a se obtine un produs de calitate. Pare un prim pas spre reducerea continutului de sare in produsele din carne, autorii studiului propunandu-?si sa continue cercetarile la viteze de rotatie mai mari de 7,5 rot/min.