Cercetătorii din Marea Britanie au dezvoltat o nouă făină din năut, despre care susțin că poate reduce răspunsul glicemic la persoanele care mănâncă pâine albă, notează FoodNavigator.

Pâinea este unul dintre alimentele preferate din Marea Britanie. Potrivit asociației UK Flour Millers, produsul este achiziționat de 99,8% din gospodăriile britanice, echivalentul a aproximativ 11 milioane de pâini vândute în fiecare zi.

Majoritatea (60-70%) din această pâine este albă. Deși, fără îndoială, este un produs de bază popular, pâinea are un indice glicemic ridicat datorită amidonului de grâu foarte digerabil. Când acest amidon este digerat rapid la glucoză din organism, provoacă o creștere mare a nivelului de glucoză din sânge. Se crede că a ajuta consumatorii să-și gestioneze mai bine glicemia ar putea ajuta la reducerea obezității și a diabetului de tip 2.

Având în vedere preocupările crescânde de sănătate publică, reglementarea impactului glicemic al alimentelor de bază atrage „un interes semnificativ”, potrivit cercetătorilor de la King’s College din Londra și de la Institutul Quadram.

O potențială soluție la această problemă a fost identificată într-un ingredient nou derivat din naut Degetul pe puls Ingredientul nou, creat din pulbere de celule intacte (ICP), este fabricat folosind un proces de frezare și uscare special dezvoltat. În timp ce metodele convenționale de frezare și prelucrare rup celulele vegetale - ceea ce expune amidonul și face mai digerabil - metoda cercetătorilor păstrează structura celulară.

Acest lucru face ca amidonul de naut să fie mai rezistent la digestie. Cu finanțare din partea Consiliului de Cercetare în Biotehnologie și Științe Biologice (BBSRC) al UKRI, cercetătorii au investigat potențialul comercial al făinii ICP, denumită PulseON. Ingredientul nou, spun ei, extinde posibilitățile de a include cantități mari de amidon rezistent în alimentele procesate pentru a îmbunătăți calitatea nutrițională.

„Incorporarea noului nostru tip de făină în pâine și alte alimente de bază oferă o oportunitate de a dezvolta următoarea generație de produse alimentare cu conținut scăzut de glicemie pentru a sprijini măsurile de sănătate publică pentru îmbunătățirea stării de sănătate prin diete mai bune”, a declarat dr. Cathrina Edwards, Institutul Quadram.

„Consumatorii care înlocuiesc pâinea de grâu cu pâinea îmbogățită cu PulseON ar beneficia nu numai de amidonul rezistent de tip 1, ci și de conținutul mai ridicat de fibre și proteine.” Reducerea răspunsului glicemiei la pâinea albă cu 40% Pentru a investiga exact cât de eficient este PulseON în scăderea nivelului de glucoză din sânge, cercetătorii au întreprins un studiu în care unele făini de grâu din chifle au fost înlocuite cu PulseON.

Publicat în revista Food Hydrocolloids, studiul randomizat dublu-orb a văzut 0%, 30% sau 60% din făină de grâu într-o rețetă standard de pâine de grâu alb schimbată pentru ingredientul nou. Participanții au mâncat fiecare tip de rulou la micul dejun, fără să știe ce tip de rulou consumau. Rolele au fost consumate în ordine aleatorie în zile separate. Cercetătorii au înregistrat apoi nivelurile de glucoză ale participanților folosind monitoare continue de glucoză. Rezultatele au arătat că răspunsurile glicemiei la pâinea îmbogățită cu PulseON au fost, în medie, cu 40% mai mici decât după ce au consumat pâinea de control.

Oamenii de știință au studiat, de asemenea, digestia amidonului în fiecare tip de pâine folosind tehnici biochimice și de microscopie într-un laborator. Experimentele au arătat că la două ore după digestie, amidonul rezistent de tip 1 a rămas nedigerat. Amidonul de grâu, pe de altă parte, a fost digerat în acest interval de timp.

Potrivit echipei de cercetare, astfel de descoperiri sugerează că răspunsul scăzut al glucozei la pâinile îmbogățite cu PulseON poate fi direct legat de faptul că amidonul rezistent cuprins în ingredientul de naut nu a fost digerat.

Următorii pași către comercializare Rezultatul studiului crește posibilitatea ca produsele de pâine îmbogățite cu PulseON să fie utilizate pentru a ajuta la îmbunătățirea gestionării diabetului. Ar fi necesare cercetări suplimentare pentru a investiga acest lucru. Ceea ce este promițător pentru potențialul de comercializare al PulseON este răspunsul senzorial al participanților la rolurile îmbogățite.

În timpul studiului, subiecții au dat scoruri similare pentru textură și gust pentru toate produsele din pâine albă - inclusiv cele realizate cu ingredientul nou. Și testarea calității a sugerat că efectele asupra texturii și aspectului pâinii au fost subtile atunci când se utilizează PulseON. Acestea au fost mai vizibile atunci când s-au încorporat cantități mari de făină nouă.

În timp ce sunt necesare mai multe teste senzoriale, constatările inițiale sunt încurajatoare. După ce a brevetat tehnologia, grupul de cercetare urmărește comercializarea. De asemenea, explorează aplicațiile de ingrediente într-o gamă mai largă de produse alimentare și speră să întreprindă studii suplimentare la subiecți cu prediabet și diabet de tip 2.