Ioan serbanescu: Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat, mai intai, exclusiv ingredientelor cu gust patrunzator, iute sau aromatic, uneori parfumurilor sau chiar ingredientelor folosite pentru imbalsamari. Astazi exista tendinta de a limita utilizarea termenului, doar pentru ingredientele folosite la fabricarea produselor alimentare ?si a bauturilor, cu toate ca unele dintre acestea continua sa aiba utilizari aditionale, in medicina sau cosmetica. De secole, fabricate ?si bine conturate Condimentele sunt substante vegetale de origine minerala, cu continut natural, care ofera un gust ?si o aroma specifica multor preparate alimentare sau bauturilor. Necesare inclusiv ca baza in fabricarea unor medicamente sau ca adjutant conservant, condimentele alimentare ?si-au justificat astfel valoarea deosebita pe care au avut-o in Europa Evului Mediu. Indeosebi in Asia, comertul cu condimente s-a dovedit o afacere aparte pentru unele state din aceasta zona, state ?si puteri coloniale care tineau la monopolul comercial asupra condimentelor. Inca de la inceputul secolului al XVI-lea insa, comertul cu condimente s-a facut resimtit ?si in Europa. In prezent, bucataria romaneasca foloseordm;te o serie de condimente cultivate local sau aduse din India, China ?si Orientul Mijlociu. Totodata, industrializarea alimentara a sustinut deschiderea catre produsele industriale de sinteza, artificiale, folosite pe scara larga, pentru a da un gust aromatic ?si pentru a potenta efectul aromatic al preparatelor, efect uneori denaturat voluntar. Dezvoltarea industriei naturale nu s-a facut insa in paralel cu consumul de condimente naturale, ultimele inregistrand o scadere semnificativa a productiei sau a procesarii condimentelor importate. Aroma ?si gustul sunt date de uleiurile eterice ?si acizii aflati in continut. Rolul lor in alimentatie este de a stimula secretia sucurilor digestive ?si de a uordm;ura digestia. Din punct de vedere gustativ, condimentul are trei insu?siri fundamentale: gust amar, acru, dulce, astringent, le?sios, iute sau combinatii dintre ele , aroma proprietati picante sau aromatizante ?si miros. Intensitatea gustului, mirosului ?si aromei difera de la un condiment la altul. Pentru ca un aliment cu gust ?si aroma sa posede calitati condimentare, acesta trebuie folosit in cantitate mica, atat in scopul ameliorarii gustului de baza al alimentului respectiv, cat ?si pentru sporirea proprietatilor digestive. Familie numeroasa, adoptii pe masura Condimentele se pot grupa dupa locul de unde provin sau dupa gustul lor. Condimentele uscate sunt condimente sub forma de seminte, boabe, frunze sau radacini uscate, care pot fi pastrate in recipiente pentru o perioada mai lunga de timp. Dintre condimentele picante se remarca: piperul, boiaua de ardei, muordm;tarul de masa, caperele etc. Piperul este planta originara din India Piper nigrum , fructele sunt de culoare verde, apoi ro?sii, iar la maturitate devin negre, prezentandu-se sub forma de ciorchine. Sunt cunoscute doua sortimente de piper: piper negru ?si piper alb. Piperul negru se obtine din fructele imature, se recolteaza, se pune la uscat, timp in care pericapul se increteordm;te, iar boabele se inchid la culoare, pana la negru-brun. Piperul alb este fructul ajuns la maturitate, fermentat, curatat ?si uscat. Gustul iute se datoreaza unei substante numite piperina. Boiaua de ardei se obtine, la noi, din ardeiul dulce de Banat ?si iute de Bihor. Ardeii ajun?si la maturitate se usuca ?si apoi se macina. Se prezinta sub forma de pulbere fina ro?sie-galbena, cu gust dulceag sau iute ?si miros placut. Gustul iute este dat de capsicina, iar culoarea de pigmentul numit capsantina. Muordm;tarul de masa este produs prin macinarea semintelor plantei Sinapsis alba sau Sinapsis nigra. Faina obtinuta se amesteca cu apa, se macereaza, apoi se condimenteaza cu vin, otet, zahar, sare, tarhon, cimbru ?si piper. Se prezinta sub forma de pasta omogena, colorata galben-verzui, cu gust picant acriordm;or ?si miros specific. Caperele sunt rezultatul mugurilor florali bobocilor arbustului Copparis herbacea. Aceordm;tia se culeg primavara, spre inceputul verii, sortandu-se dupa marime caperele mici sunt considerate de calitate superioara . Se conserva prin marinare in otet sau prin sarare ?si se ambaleaza in cutii metalice sau in borcane ermetic inchise. Condimentele aromate, cele mai apreciate ?si folosite in Europa, sunt: vanilia, cuiordm;oarele, nucordm;oara, scortiordm;oara, anasonul, chimenul, ienibaharul, coriandru, foile de dafin. Vanilia este fructul in forma de pastaie al plantei Vanilia plantifolia, care creordm;te in tarile de la tropice. Pastaile se culeg inaintea maturizarii complete, se oparesc ?si se usuca la umbra. Dupa uscare, se ung cu ulei de cocos, pentru pastrarea flexibilitatii. In timpul procesarii, i?si schimba culoarea in maro inchis, capatand aroma specifica ?si aspect lucios, iar la suprafata se observa uneori cristale albicioase de vanilina substanta aromata din vanilie . Aroma se datoreaza uleiurilor eterice. Cuiordm;oarele, mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus, se culeg cand se coloreaza in roordm;u deschis, cand aroma atinge maximum de intensitate. Au gust iute ?si miros puternic, dat de eugenolul aflat in uleiul eteric. Calitatea cuiordm;oarelor se apreciaza dupa aspectul neted, coaja subtire, culoarea bruna. Nucordm;oara este samanta fructului arborelui tropical Miristica fragrans. Fructele se recolteaza, se usuca in tavi la soare sau la foc , apoi se sparg, se scot semintele, se trateaza uneori cu lapte de var ?si apoi se usuca. Fructele prezinta incretituri. Nucordm;oara are gust iute, miros puternic aromat, datorita hidrocarburilor aromatice ?si terpenice. Scortiordm;oara se obtine din coaja arborelui tropical veordm;nic verde Cinnaomun ceylanicum. Arborele bun pentru coaja trebuie sa aiba cel putin patru ani. Se recomanda ca recoltarea sa se faca dupa ploaie, cand coaja este umeda ?si se desprinde uordm;or. Se taie lastarii ramurile tinere carora li se indeparteaza frunzele ?si li se scoate coaja. Aceasta se supune unui proces de fermentatie, rasucindu-se ulterior, inainte ca bucatile sa fie aordm;ezate una intr-alta, pana la uscarea definitiva. Se prezinta sub forma de coaja subtire, cafeniu deschis sau galben-bruna, cu gust placut, uordm;or iute datorita uleiului eteric format de aldehida cinamica . Piata ?si indeosebi industria alimentara se orienteaza spre condimente sau compu?si ai acestora, care ridica valoarea produselor sau pur ?si simplu sunt de neinlocuit din retete. In ultimii ani, o cerere deosebita lanseaza industria alimentara spre unele condimente care aveau, in trecut, cautare indeosebi in circuitul casnic: anasonul, chimenul, ienibaharul, coriandrul, foile de dafin, ienuparul, maghiranul, trufele, hasmatuchi, busuiocul, rosmarinul.