Mycorena susține că a realizat primul prototip de unt cu micoproteine. FoodNavigator îl ajunge din urmă cu CEO-ul Ram Nair pentru a afla cum.

După șase până la opt luni de cercetare și dezvoltare, producătorul suedez de micoproteine ​​a dezvoltat cu succes un prototip pentru unt pe bază de ciuperci.

Pentru Mycorena, dezvoltarea marchează trecerea sa către aplicații alternative la lactate bogate în grăsimi

„Acesta este ceva ce echipa noastră încearcă să descopere de mai bine de un an, cu puțin succes până de curând”, potrivit directorului de inovare Paulo Teixeira.

„De obicei, micoproteina este considerată un ingredient proteic nefuncțional care are nevoie de alte ingrediente pentru a crea structuri alimentare interesante. Tocmai am arătat aici că acest lucru nu este adevărat, trebuie doar să lucrezi corect.”

ingredient gras din micoproteină

Mycorena a fost înființată în 2017. Doi ani mai târziu, start-up-ul suedez și-a lansat ingredientul micoproteic Promyc – făcut dintr-o tulpină de ciuperci „unica”, nedezvăluită – pentru care este în construcție un site de producție cu o capacitate de 5.000 de tone.

Acum, Mycorena se extinde în alte aplicații pentru produse lactate, după ce a dezvoltat „primul” prototip pentru unt pe bază de micoproteine.

Prototipul este dezvoltat din ingredientul de grăsime micoproteică al start-up-ului. Acesta este produs, cel puțin la început, în „exact” în același mod ca ingredientul său Promyc, a declarat CEO-ul Ram Nair pentru această publicație.

Folosind miceliu fungic, start-up-ul valorifică biomasa fungică produsă în timpul fermentației. De acolo, însă, procesul se schimbă. „Avem o metodă diferită de procesare în aval [pentru a face grăsime de micoproteine]. Procesarea în aval este diferită, dar punctul de plecare este același.”

În faptul că ciuperca nu conține nicio grăsime în sine, ea îndeplinește o altă funcție cu în ingredient. „Practic, folosim ciupercile ca emulgator, pentru a crea genul de textură [găsit] în unt”, a explicat CEO-ul.

Mai precis, ciupercile sunt emulsionate cu uleiuri vegetale, care acționează ca un agent de stabilizare.

Companiile nu trebuie să fie pretențioase cu privire la uleiurile pe care le folosesc, a sugerat Nair: „Ar putea fi ulei de canola, poate fi ulei vegetal, poate fi ulei de nucă de cocos”. Într-adevăr, Mycorena a dezvoltat „mai multe” prototipuri bazate pe diferite combinații de uleiuri.

De ce alt unt?

Noua tehnologie deschide potențial pentru aplicații de producție a alternativelor lactatelor bogate în grăsimi.

Mycorena a observat o inovație crescută în categoria brânzeturilor alternative. Potrivit Fortune Business Insights, se estimează că piața de brânzeturi va crește de la 123,87 miliarde USD în 2021 la 161,23 miliarde USD până în 2028, cu un CAGR de 3,84%.

Deși acest lucru sună impresionant, piața untului va depăși brânza, care oricum este în creștere. Aceeași companie de cercetare de piață estimează că untul din lapte de vacă va crește de la 37 de miliarde de dolari în 2021 la 49 de miliarde de dolari până în 2028, la un CAGR de 4,11%.

„Se pune mult accent pe brânză în aceste zile. Dintr-o perspectivă pe bază de plante, există o mulțime de brânză pe bază de plante, dar foarte puține alternative pentru unt”, a spus Nair.

„Untul este mai valoros decât brânza.”

Mycorena este, de asemenea, atrasă de categoria unt alternativ pentru profilul său nutrițional. Untul convențional are un conținut „foarte mare” de grăsimi, prin aceea că jumătate din produs este alcătuită din grăsimi saturate. În plus, este bogat în colesterol.

Alternativa de unt pe bază de micoproteine ​​a start-up-ului nu conține colesterol și un conținut de grăsimi saturate „foarte” redus. Grăsimile saturate care sunt prezente provin din uleiurile vegetale. În același timp, ingredientul grăsime micoproteină crește conținutul de proteine ​​al produsului.

Mycorena nu plănuiește să se oprească aici. „Construim un segment de alternative la lactate, iar aceasta este una dintre primele alternative la lactate pe care le-am lansat într-o etapă de prototip”, a dezvăluit CEO-ul. „Avem planuri mari în alte produse lactate.”