Oamenii ?si animalele elimina microorganisme, atat pe cale respiratorie, cat ?si secretii/dejectii devenite, in urma uscarii, surse care contin, in majoritate, germeni. Utilajele, ustensilele, peretii, plafoanele, ambalajele pot constitui, de asemenea, surse de contaminare prin contact a materiei prime, in prima faza, pe parcursul procesului tehnologic cat ?si a produsului finit. Contaminarile industrial-comerciale sunt specifice fiecarei ramuri in care se obtin produse alimentare. Sursele de contaminare Contaminarea prin manipulare se produce, de obicei, prin contact, in special la nivelul mainilor personalului, in conditii de igiena precara a acestuia, cand microflora este bogata in bacterii de genul: Salmonella, Escherichia, Sighella, de origine fecala sau in conditii de afectiuni ale pielii, la nivelul mainilor, cand microflora este bogata in bacterii de asociatie: gram + Streptococcus, Stafilococcus. Respectarea stricta a regulilor de igiena limiteaza la maximum contaminarea prin manipulare a produselor alimentare, in incinta spatiilor de productie/desfacere. Contaminarea prin apa are loc prin folosirea acestui element primar in procesarea alimentelor, unde trebuie sa indeplineasca cerintele biologice pentru apa potabila. Parametrii microbiologici pentru apa potabila, in conformitate cu cerintele normelor microbiologice sunt: Esccerichia coli E.coli /100 ml=0; Enterococi fecali E.fecali /100 ml=0; Bacterii coliforme/100 ml=0. Microflora naturala a apei este constituita in special din bacterii gram - , din genurile: Pseudomonas, Vibrio, Aeromonas, bacterii de putrefactie aerobe, din genurile: Bacillus, Flavoabacter , facultativ anaerobe din genurile Proteus , strict anaerobe din genurile Clostridium , nitrozobacterii, nitrobacterii, bacterii denitrificatoare, bacterii sulfitoreducatoare din genul Thoibacillus . Microflora contaminata poate fi: - de origine bacteriana: Salmonella tiphy, Slamonella paratiphy, Sighella, Vibrio cholerae, E. coli entertoxigena, enterohemoragica , Campylobacter jejunii, Yernisia enterocolitica etc; - de origine parazitara: Giardia spp. Entamoeba histolytica etc. Apa, ca rezerva naturala, constituie o sursa importanta de contaminare a plantelor ca materii prime ?si/sau ca produse finite legumele, fructele ca atare etc. . Apele uzate sunt adevarate rezervoare de microorganisme, in special de natura fecala, ceea ce atrage dupa sine interdictia utilizarii acestora in lucrarile tehnologice de irigare. Contaminarea prin sol este considerata contaminarea prin intermediul principalului rezervor de microorganisme, pentru animale ?si mai ales pentru plante. Microorganismele contaminate din sol sunt de doua tipuri: saprofite cu rol in autopurificarea, realizarea circuitelor biologice, cu efect pozitiv in productia agricola - alimentara ?si parazite cu rol patogen pentru plante, animale ?si oameni . Contaminarea negativa a solului poate fi evitata, in spatiile de productie ?si desfacere alimentara, printr-o igienizare continua ?si conforma a acestuia, prin delimitarea ?si izolarea stricta a spatiilor de depozitare a gunoaielor ?si a deordm;eurilor ie?site din circuitul industrial - comercial alimentar. Contaminarea prin aer aduce in prim plan aerosolii, bogati in spori de microorganisme, in special de bacterii: forme bacteriene nesporulate micrococi , streptococi ?si spori de mucegaiuri, concentratia acestora in aer fiind variabila in functie de zona ?si de aglomeratia vegetala, animala ?si/sau umana. In industria alimentara, se considera ca aerul corespunde din punct de vedere microbiologic, daca numarul de microorganisme patogene nu depaordm;eordm;te valoarea de 1.000/metrul cub. Materiile prime au un aport diferit de microorganisme, de aici rezultand: - importanta igienizarii ?si dezinfectiei; - conditiile de fabricare, care pot contribui la selectarea microorganismelor termofile, psihrofile, acidofile, etc; - conditiile de stocare ?si conservare, care pot conduce la recontaminarea produsului finit; - importanta acordata deordm;eurilor tehnologice, a materialelor de risc specific, care pot constitui surse potentiale de contaminare. Cu aparate perfectionate, instalate imediat deasupra solului sau in spatii bine determinate ale incaperilor din industria alimentara, se filtreaza mari cantitati de aer, fiind retinute particulele solide. Atat datorita rezistentei scazute la actiunea razelor ultraviolete, care au un puternic efect bactericid, cat ?si a lipsei de substante nutritive, microorganismele nu se pot inmulti in aer, densitatea lor devenind mai redusa decat la nivelul solului. Monitorizarea activitatii microflorei din vecinatatea alimentelor Dezvoltarea controlata a microorganismelor in alimente este utilizata pentru imbunatatirea calitatii produselor alimentare, altele pentru creordm;terea randamentului ?si valorii comerciale a acestora bacteriile lactice, bacteriile acetice, drojdiile, mucegaiurile, etc . In acela?si timp, prezenta ?si dezvoltarea unor microorganisme banale, care nu participa la fermentatiile utile, influenteaza negativ valoarea alimentara ?si comerciala a produselor modificari de textura, alterare, modificarea proprietatilor organoleptice , ce pot deveni periculoase, in anumite conditii, fiind responsabile de intoxicatii. Importanta microorganismelor din microbiota originala, cat ?si din cea de contaminare, este determinanta atat pentru asigurarea calitatii produselor alimentare, cat ?si pentru siguranta acestora, respectiv a consumatorului. De aceea, pentru controlul utilizarii acestora, in interesul managementului tehnologic, este imperios necesara analizarea informatiilor privind conditiile ?si factorii de influenta esentiali in biologia acestora, in spatiile de productie ?si in cele comerciale. Modificarile microbiologice se produc din cauza actiunii microorganismelor bacterii, drojdii, mucegaiuri ?si enzimelor, asupra unor substante componente ale produselor alimentare glucide, lipide , pe care le transforma in cadrul proceselor de fermentatie, mucegaire ?si putrefactie. Ca urmare a acestor procese, compozitia chimica a produselor alimentare sufera modificari uneori, foarte accentuate , care pot merge pana la distrugerea completa a substantelor nutritive, produsele alimentare devenind astfel improprii consumului. Procesele de fermentatie sunt foarte raspandite ?si sunt produse de enzimele microorganismelor anaerobe. Industria alimentara dirijeaza procesele enzimatice fermentative prin procedee tehnologice specifice, in scopul obtinerii unor produse precum: alcool, bere, acid citric etc. Fermentatia alcoolica nedorita apare insa in timpul pastrarii unor produse legume ?si fructe proaspete, dulceturi, gemuri, siropuri etc. in conditii de depozitare necorespunzatoare, sau ca urmare a unei pregatiri necorespunzatoare a produselor pentru pastrare ex: fierbere insuficienta, continut insuficient de zahar . Fermentatia acetica, produsa de enzimele bacteriilor acetice din genul acetobacteriilor , consta in oxidarea alcoolului continut de produse in acid acetic, acestea capatand gust acru, intepator de otet . Ca ?si in cazul fermentatiei alcoolice, fermentatia acetica sta la baza obtinerii unor produse alimentare; in cele mai multe cazuri este un fenomen nedorit, contribuind la deprecierea unor produse alimentare pastrate in conditii improprii otetirea vinului, alterarea berii, a produselor lactate acide etc. . factorii favorizanti, ce trebuie evitati, sunt oxigenul acest tip de fermentatie se produce in prezenta acestuia ?si temperatura ridicata, proprie fermentatiei acetice. Bacteriile lactice au un rol important in industria alimentara, actiunea favorabila a acestei fermentatii fiind aplicata dirijat la obtinerea a numeroase produse. Prezenta acidului lactic, intr-o anumita concentratie, in produsele lactate acide sau in produsele murate impiedica dezvoltarea microorganismelor de putrefactie. trebuie totu?si tinut cont de faptul ca avem de a face cu produse ce nu pot fi pastrate timp indelungat, mediul acid fiind favorizant a unor drojdii ?si mucegaiuri. Acestea consuma acidul lactic, mediul devenind alcalin ?si facilitand dezvoltarea microflorei de putrefactie. Fermentatia butirica apare in timpul pastrarii necorespunzatoare a produselor murate, branzeturilor, laptelui etc, produse care capata gust amar ?si miros neplacut. Branzeturile cu balonare butirica se recunosc dupa coaja puternic umflata, consistenta moale, gustul dulceag ?si mirosul puternic de acid butiric. Laptele atacat de bacteriile butirice capata gust amar. Putrefactia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefactie, mai rar de actiunea unor mucegaiuri. Pentru evitarea dezvoltarii acestor bacterii se impune un control strict al temperaturii ?si umiditatii, ce trebuie situate intotdeauna sub limita recomandata. Bacteriile de putrefactie ataca indeosebi substantele proteice, provocand transformari profunde ale aminoacizilor. Apar astfel, in produse, diferiti acizi alifatici, acizi aromatici, amine, ptoamine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze. Multe dintre aceste substante sunt toxice sau foarte toxice. Produsele alimentare putrezite au miros respingator ?si sunt otravitoare. Peordm;tele este un aliment foarte sensibil la declanordm;area procesului de putrefactie, deoarece mucusul care ii acopera corpul fixeaza cu uordm;urinta microorganismele, constituind un mediu prielnic dezvoltarii acestora. De asemenea, ouale intrate in procesul de putrefactie sunt otravitoare, procesul fiind indicat de continutul opac sau colorat in roordm;u, verde sau negru. Mucegairea este o forma de alterare microbiologica a produselor alimentare. Agentii biologici sunt mucegaiurile, ale caror colonii coloreaza in mod specific dupa specie suprafata infectata a produselor. Mucegairea apare atunci cand continutul de apa al produselor nu este tinut sub control sau la produse cu umiditate redusa, dar tinute in mediu umed, necorespunzator. De exemplu, mucegairea painii are loc atunci cand aceasta se depoziteaza in conditii de umiditate relativa a aerului peste 80% , mucegaiul dezvoltandu-se pe suprafata, patrunzand apoi in interior, prin crapaturile cojii, facand-o improprie consumului. Mezelurile pastrate in conditii de umiditate ridicata se acopera cu mucegaiuri, care patrund ?si in interiorul produsului, daca acesta prezinta goluri de aer. Ouale mucegaiesc intr-un mediu cu o umiditate de peste 85%, capatand aspect de ou patat ?si miros de mucegai.