Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunarea de Jos din Galati Pe parcursul proceselor tehnologice de fabricare a alimentelor, materiile prime, semifabricatele ?si produsele finite ajung in contact cu suprafata ustensilelor de lucru, a utilajelor ?si a instalatiilor de depozitare, prelucrare, transport, ambalare etc. care trebuie igienizate corect pentru a nu deveni sursa de contaminare. Oricat de sofisticat ar fi numele comercial / marca oferita de producator, detergentii contin, in esenta, acelea?si substante active: soda caustica, acid fosforic, acid azotic, acid peracetic, la care se adauga surfactanti, sechestranti ?si inhibitori. Igienizarea utilajelor Obiectivul igienizarii consta in eliminarea murdariei ?si a reziduurilor de pe toate suprafetele cu care vin in contact alimentele. Murdaria ?si reziduurile pot fi de natura organica de provenienta alimentara: grasimi animale, uleiuri vegetale, amidon, carbohidrati, proteine, resturi de alimente etc. ?si anorganica depuneri de saruri din apa ?si alte alimente lichide, rugina etc. . Ele contin nenumarate microorganisme, astfel ca igienizarea presupune, pe langa spalare, ?si dezinfectia suprafetelor. Spalarea presupune indepartarea tuturor depozitelor vizibile de pe suprafete, in timp ce dezinfectia inseamna distrugerea microorganismelor prin metode chimice sau fizice avand ca obiectiv reducerea nivelului de contaminare microbiana a alimentelor la un nivel acceptabil, adica un nivel care nu prezinta niciun risc pentru sanatate sau pentru calitatea produsului. Igienizarea se realizeaza cu substante chimice disponibile sub forma de granule, pulberi, lichide, spume sau geluri care actioneaza fizic sau chimic in functie de substrat. La alegerea detergentilor se tine seama de natura murdariei ?si a reziduurilor, metoda de curatare necesara, echipamentele de curatare, necesitatea dezinfectarii, programul de igienizare, duritatea apei, materialul din care este confectionata suprafata utilajelor, siguranta utilizatorului, riscul pentru siguranta alimentara, costul. Compozitia detergentilor Pentru acceptarea utilizarii la igienizare in industria alimentara, substantele chimice trebuie sa fie: lipsite de toxicitate, necorozive, fara mirosuri puternice, uordm;or ?si complet solubile, cu putere mare de patrundere ?si umezire, capabile sa saponifice grasimile, sa dizolve particulele solide organice sau anorganice, sa fie indepartate uordm;or prin clatire, sa mentina in suspensie particulele antrenate. Intrucat niciuna din substantele chimice nu are toate aceste proprietati, se folosesc amestecuri compatibile, denumite detergenti, care sunt alcalini, acizi sau neutri ?si contin ca aditivi surfactanti agenti activi de suprafata , sechestranti agenti de chelare ?si inhibitori. Detergentii alcalini ?si caustici sunt cei mai folositi in industria alimentara intrucat indeparteaza bine grasimile ?si proteinele. Componentul de baza este hidroxidul de sodiu a carui actiune este amplificata de agentii tensioactivi ?si de chelare. Detergentii caustici contin cantitati mai mari de hidroxid de sodiu, deci au un risc mai mare. Sunt corozivi pentru piele astfel ca la utilizare trebuie intotdeauna purtat echipament de protectie. Ataca metalele moi, de exemplu aluminiu, staniu, alama etc. Detergentii acizi contin, de obicei, acid fosforic ?si acid azotic. Sunt utilizati pentru indepartarea depozitelor proteice ?si minerale. Este interzis sa vina in contact cu compu?si care contin clor din cauza eliberarii clorului gazos care este fatal. Se mai foloseordm;te acidul peracetic. Detergentii neutri sunt, in general, amestecuri de surfactanti folositi pentru spalat ?si curatat manual, intotdeauna cu manu?si de protectie. Agentii tensioactivi cresc puterea de umezire a solutiei detergente prin reducerea tensiunii superficiale, marind contactul intre detergent ?si murdarie. Exista patru tipuri de agenti tensioactivi: - anionici, cu partea activa incarcata negativ, buni spumanti, cu proprietati bune de umezire alchilsulfati, alchilsulfonati etc. ; - cationici, cu partea activa incarcata pozitiv, efect biocid saruri cuaternare de amoniu ; - amfoteri, cationici in mediu acid ?si anionici in mediu alcalin, uneori cu efect biocid; - non-ionici, fara sarcina electrica in ansamblu, agenti foarte buni de emulsionare compu?si polietoxilati, mono ?si digliceride ale acizilor gra?si etc. . Agentii de chelare contracareaza efectul sarurilor care alcatuiesc duritatea apei, prevenind formarea depunerilor de piatra calcar care sunt bariere la curatare ?si loc de dezvoltare a microorganismelor. Ei se combina cu sarurile de calciu ?si magneziu formand complec?si solubili. Concentratia agentilor de chelare in amestecul detergent trebuie corelata cu duritatea apei ?si concentratia sarurilor minerale din murdarie. Cei mai frecvent folositi agenti de chelare sunt: gluconati, glucoheptonati, polifosfati ?si, in ultimii ani, organofosfati. Se foloseordm;te, de asemenea, acidul etilendiaminotetraacetic EDTA , dar in combinatie cu fosfati. Inhibitorii se adauga in compozitia detergentilor pentru a reduce atacul asupra suprafetei metalice. Hidroxidul de sodiu Cunoscut ca soda caustica sau le?sie, hidroxidul de sodiu NaOH este un compus anorganic solid, alb, disponibil in peleti, fulgi, granule ?si solutie saturata 50 %. Este cel mai economic agent de igienizare ?si are proprietati bactericide excelente. In solutie este un solvent puternic care ataca rapid impuritatile ?si saponifica uleiurile ?si grasimile. Cu toate acestea, hidroxidul de sodiu prezinta cateva dezavantaje ?si limite: contribuie la formarea crustei, spumeaza la presiune ridicata, favorizeaza uzura daca este folosit la concentratii ridicate, are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice. Din cauza acestor dezavantaje sunt necesari aditivi agenti de chelare, surfactanti pentru a se obtine o solutie de spalare eficienta. Producatorii de alimente fie adauga ingredientele necesare in solutia caustica, fie achizitioneaza produse deja amestecate destinate prepararii solutiilor de spalare detergenti sub forma de premixuri comercializate sub diferite nume in functie de compozitie, producator, domeniul de utilizare etc. de exemplu Divostar, Divericide, Caustic Soda - Diversey, SUA. Acidul fosforic Acidul fosforic H3PO4 este un compus organic solid, alb, cu utilizari multiple care formeaza solutii incolore vascoase. La igienizare este folosit in compozitia detergentilor acizi pentru indepartarea ruginei ?si a calcarului. Este comercializat sub nume diferite: CIP 200 - Steris Life Sciences; Acidet ?si Acidify-Extra solutii concentrate de acid fosforic ?si acid citric , Acidify solutie de acid fosforic , Britex spuma de acid fosforic ?si acid sulfamic - Preserve Int. etc. Acidul azotic Acidul azotic HNO3 , cunoscut ?si sub numele apa tare, este un acid mineral tare, puternic coroziv, folosit pentru curatarea instalatiilor de prelucrare a laptelui dar ?si a altor instalatii, in primul rand pentru indepartarea compu?silor cu magneziu ?si calciu precipitati crusta ce reprezinta duritatea totala, provenita fie din procesul tehnologic, fie ca urmare a utilizarii apei cu duritate mare la igienizare . Pentru a evita actiunea coroziva a acidului azotic, agentii de spalare disponibili comercial sunt solutii apoase cu 5-30 % acid azotic ?si 15-40 % acid fosforic, acesta din urma avand rolul pasivarii aliajelor feroase, oferindu-le protectie. Acidul peracetic Acidul peracetic, denumit ?si acid peroxiacetic peroxyacetic acid, PAA este un compus organic cu formula CH3CO3H. Pentru ca stabilitatea sa sa fie mentinuta, este intotdeauna comercializat in solutie, impreuna cu acid acetic ?si apa oxigenata. Concentratia sa ca ingredient activ in solutie poate varia, de aici rezultand ?si diversitatea de agenti de igienizare pe baza de acid peracetic de pe piata, cu marci diferite in functie de producator sau/?si distribuitor de exemplu Divosan Forte cu 15 % PAA - Diversey, SUA; Peraclean, Degaclean, Asperix - Evonik Industries, Germania; Bioper, OxyPure - FMC Industrial Chemical, SUA etc. . Murdaria ?si reziduurile pot fi de natura organica de provenienta alimentara: grasimi animale, uleiuri vegetale, amidon, carbohidrati, proteine, resturi de alimente etc. ?si anorganica depuneri de saruri din apa ?si alte alimente lichide, rugina etc. . Ele contin nenumarate microorganisme astfel ca igienizarea presupune, pe langa spalare, ?si dezinfectia suprafetelor. La alegerea detergentilor, se tine seama de natura murdariei ?si a reziduurilor, metoda de curatare necesara, echipamentele de curatare, necesitatea dezinfectarii, programul de igienizare, duritatea apei, materialul din care este confectionata suprafata utilajelor, siguranta utilizatorului, riscul pentru siguranta alimentara, costul.