Iaurtul a fost ?si va fi mereu un produs lactat aflat in topul preferintelor consumatorilor, atat datorita gustului sau acriordm;or unic ?si inconfundabil, cat ?si datorita numeroaselor beneficii pe care el le prezinta pentru sanatatea consumatorilor. Cunoscut din cele mai vechi timpuri, iaurtul este un aliment care, de-a lungul veacurilor, a cunoscut numeroase transformari, astfel ca, in prezent pe piata sunt disponibile sute de sortimente de iaurturi, destinate tuturor categoriilor de consumatori. Mai fin, mai cremos Unul dintre sortimentele care au avut cea mai mare expansiune pe piata in ultimii cinci ani atat la noi, in Europa, cat ?si peste ocean a fost iaurtul grecesc, un sortiment de iaurt cu proprietati uordm;or diferite de cel conventional, in sensul ca este mult mai fin ?si mai cremos decat acesta, iar gustul sau este mai dulceag ?si mai putin acidulat decat cel al iaurtului obiordm;nuit. Mai mult, acest tip de iaurt satisface o nevoie fundamentala a consumatorului modern, ?si anume aceea de produse sanatoase cu multiple beneficii asupra starii de bine a organismului, mentinandu-?si in acela?si timp credentialele de produs natural, fiind o sursa excelenta de proteine ?si alti nutrienti, inclusiv calciu. Astfel, in timp ce iaurturile standard au un continut de proteine de 3-4%, in cazul iaurtului grecesc clasic acesta creordm;te chiar ?si pana la 10%, cu o medie de 8% proteina. Acest aspect este unul extrem de important deoarece numarul consumatorilor ce doresc sa includa in dieta lor zilnica proteine din lapte de inalta calitate este in creordm;tere, printre aceordm;tia numarandu-se atat persoane care doresc sa consume produse satioase care sa le ajute sa i?si mentina silueta, cat ?si sportivi sau persoane in varsta care au nevoie de proteine, precum ?si de calciu pentru a-?si sustine sistemele muscular, respectiv osos. Un avantaj: naturaletea Gustul ?si naturaletea sunt unul dintre marile avantaje ale iaurtului grecesc, precum ?si al produselor derivate, motiv pentru care in ultimii cinci ani am asistat, practic, la o explozie a acestui segment al industriei laptelui pe piata internationala, conform New Nutrtion Business. Acest fapt se reflecta in vanzarile anuale care ajung pana la 1,5 miliarde de dolari in Statele Unite ale Americii ?si la circa 400 de milioane de euro in Europa, conform acelora?si surse, cifrele fiind in creordm;tere. Conform Mintel, 16% dintre noutatile de pe piata iaurturilor din 2012 au fost in segmentul iaurtului grecesc, iar trendul pare sa fie ascendent, astfel ca previziunile pentru anul in curs arata o creordm;tere la nivel global al vanzarilor acestui sortiment de 40% , iar pentru urmatorii cinci ani de pana la 120%. Tara noastra nu face exceptie, drept dovada in ultimii 2-3 ani ?si pe piata nationala au aparut brand-uri ce produc iaurt de tip grecesc sau produse derivate ce au avut un real succes in randul consumatorilor, drept dovada cererea crescanda pentru acest tip de produse. Putina tehnologie Metoda traditionala ?si totodata artizanala de producere a acestui tip de iaurt consta in eliminarea unei parti din faza apoasa prin filtrarea la rece a iaurtului natural, neindulcit, prin saci de panza sau pe site. Aceasta metoda prezinta insa un mare risc, ?si anume acela de contaminare cu microflora daunatoare, necesita un volum mare de manopera ?si are un randament redus, ca sa nu mai vorbim de faptul ca este necesara o cantitate de lapte de trei ori mai mare decat in cazul iaurtului obiordm;nuit. Totu?si, s-au dezvoltat cateva metode industriale de obtinere a iaurtului grecesc, ?si anume procedeul conventional, cel prin separare centrifugala, respectiv ultrafiltrarea. Prin procedeul conventional, iaurtul natural este agitat ?si introdus apoi in saci de panza de 25 kg care sunt aordm;ezati apoi sub o presa verticala la rece. Presiunea aplicata permite eliminarea zerului intr-un interval orar de 12-18 ore, urmand ca a doua zi produsul concentrat rezultat sa fie amestecat intr-un malaxor in vederea obtinerii unei texturi uniforme, dupa care este ambalat. In cazul procedeului prin separare centrifugala, iaurtul obtinut din lapte degresat este incalzit ?si concentrat apoi intr-un separator de coagul, utilaj folosit in mod curent la fabricarea branzei de vaci. Coagulul obtinut dupa fermentare este agitat energic, incalzit la aproximativ 60C, racit la 40C ?si concentrat prin centrifugare la 18% SUT, racit la 12C, amestecat cu smantana ?si, in final, ambalat. In cazul procedeului prin ultrafiltrare, se utilizeaza doua sisteme, ?si nume unul pe baza de lapte standardizat concentrat prin ultrafiltrare inainte de omogenizare la nivelul de SUT dorit tratat termic ?si fermentat apoi, respectiv unul pe baza de iaurt cu temperatura de 40C concentrat apoi prin UF. Insa indiferent de metoda aleasa, obtinerea iaurtului grecesc este mult mai greoaie decat al celui obiordm;nuit ?si mult mai costisitoare, totodata, fiind necesare utilaje ?si chiar linii de productie suplimentare. Acesta e unul dintre marile impedimente pe care productia de iaurt grecesc le intampina, multi procesatori nefiind dispu?si sa investeasca in utilaje special destinate acestui tip de iaurt. Tocmai din acest motiv anumite companii specializate in producerea utilajelor ?si ingredientelor destinate industriei laptelui s-au focusat pe cercetarea in acest domeniu, iar rezultatul a fost obtinerea unor produse, respectiv utilaje care permit obtinerea acestui tip de iaurt fara costuri suplimentare pentru procesatori. Initiativa a fost primita cu entuziasm de procesatorii de lapte care au putut astfel sa i?si extinda gama sortimentala fara costuri exacerbate, greu de amortizat in timp. Tot danezii rezolva Un bun exemplu in acest sens este o companie daneza care a creat un procedeu rapid de obtinere a iaurtului grecesc ce elimina etapa de separare a zerului de coagul asociata liniilor traditionale de producere a iaurtului grecesc, ceea ce permite procesatorilor sa obtina produsul direct cu ajutorul liniei de productie standard, fara a mai investi in separatoare costisitoare. Procedeul rapid elimina, de asemenea, practic toate pierderile din procesul de productie traditional in care 2/3 din volumul de lapte se elimina sub forma de zer, rezultatul final fiind un iaurt care contine tot laptele degresat ce s-a folosit ca ?si materie prima, fapt ce reduce din start costurile de productie asociate cu materia prima, precum ?si cele legate de eliminarea ?si/sau prelucrarea deordm;eurilor de productie ?si creordm;te randamentul in produs finit de pana la 3 ori. Secretul metodei consta intr-un ingredient special, unic, pe baza de proteine din lapte de inalta calitate care nu afecteaza proprietatile senzoriale ale iaurtului grecesc, dar le imbunatateordm;te pe cele tehnologice. Fiind 100% natural, obtinut doar din proteine din lapte atent selectionate, acest ingredient-minune nu va avea impact asupra iaurtului grecesc si a produselor derivate sub aspectul calitatii, obtinandu-se produse cu gust ?si textura atragatoare ce vor asigura un avantaj competitiv pe piata. Ba mai mult, acesta creordm;te continutul in proteina a produsului finit pana la un procent de 8-10% ceea ce determina creordm;terea valorii nutritionale a iaurtului care devine automat o excelenta sursa de proteina de origine animala. Un alt avantaj al ingredientului este faptul ca poate fi folosit ?si la obtinerea iaurtului grecesc degresat, mult mai greu de obtinut de altfel, fara a se investi suplimentar in utilaje speciale de degresare a laptelui materie prima. Aordm;adar, exista in prezent pe piata alternative pentru obtinerea unui iaurt grecesc de inalta calitate, cremos ?si delicios, cu un continut ridicat de proteina fara costuri suplimentare extraordinar de mari destinat procesatorilor care doresc sa se alinieze trendului global al pietei laptelui ?si produselor lactate care prevede un boom in ceea ce priveordm;te cererea de astfel de produse in urmatorii ani. ordf;i in tara noastra cererea pentru astfel de produse este in creordm;tere, motiv pentru care multi procesatori se gandesc sa produca astfel de iaurt, insa costurile ii sperie de cele mai multe ori. Metoda rapida in combinatie cu ingredientul inovator pe baza de proteine din lapte permit acum obtinerea iaurtului grecesc obiordm;nuit, degresat sau de baut cu o uordm;urinta extraordinara in comparativ cu metoda clasica, fara costuri suplimentare, ba mai mult, agentul economic are extraordinar de mult de caordm;tigat din faptul ca se utilizeaza o cantitate mult mai mica de lapte, pierderile sunt reduse la peste jumatate ?si randamentul creordm;te cu aproape 100%.