In industria carnii ?si a preparatelor din carne, unul dintre cele mai importante ?si mai sensibile aspecte ce privesc, deopotriva, atat procestorii, cat ?si consumatorii, este calitatea. Este extrem de important ca produsul ce ajunge pe rafturile magazinelor ?si, mai apoi, pe mesele consumatorilor sa fie unul de calitate, capabil sa ii multumeasca pe aceordm;tia suficient de mult incat sa revina iar ?si iar la el. Tocmai de aceea, una dintre preocuparile primordiale ale procesatorilor este sa obtina astfel de produse cu un grad de calitate superioara. Insa, datorita faptului ca materia prima, carnea, fie ea de porc, pui, vita, oaie sau peordm;te este extrem de perisabila ?si supusa unor schimbari rapide determinate de compozitia sa chimica, procesatorii sunt, au fost ?si vor fi mereu nevoiti sa gaseasca metode de a-i mentine calitatea un timp cat mai indelungat. De cele mai multe ori, calitatea carnii este asociata cu aspectul ei, aceasta fiind probabil cea mai importanta calitate senzoriala a sa, alaturi de miros. Impactul pe care culoarea carnii il are asupra consumatorilor este unul fantastic, conform unor studii efectuate in 2008, care au aratat ca aceordm;tia vor fi atra?si intotdeauna de carnea cu aspect ro?siatic, culoarea asociata cu prospetimea. Tocmai de aceea, a fost necesar sa se gaseasca metode prin care aspectul ro?siatic al carnii proaspete sa fie mentinut un timp cat mai indelungat, in contextul in care, datorita compozitiei sale chimice, precum ?si a transformarilor fiziologice ce au loc in carne dupa sacrificare, aceasta are tendinta de a-?si modifica proprietatile senzoriale, in special culoarea. Pe baza cercetarilor facute in acest domeniu, s-a constat faptul ca anumite gaze, precum ozonul, dioxidul sau monoxidul de carbon au proprietatea unica de a mentine sau a modifica culoarea carnii, precum ?si de a-i pastra prospetimea, respectiv de a-i mari perioada de valabilitate datorita actiunii lor conservante, in special imediat inainte sau dupa ambalare. In virtutea acestui fapt, in ultimii ani, s-au pus la punct sisteme de tratare a carnii cu diferite gaze inerte, sisteme cunoscute generic sub denumirea de MAP modified atmosphere packaging ?si care s-au dovedit a fi foarte eficiente, in ciuda polemicilor lansate de cei care considera aceste gaze sunt periculoase ?si cer interzicerea acestor metode de tratare a carnii, fara prea mare succes, insa. Efectul de conservare a culorii carnii cu ajutorul gazelor inerte se aplica, de regula, in faza de ambalare a carnii, scopul primordial al sistemelor MAP fiind acela de a obtine in interiorul ambalajului o atmosfera modificata, capabila sa mentina calitatea ?si siguranta optime ale carnii prin pastrarea culorii ro?sii a carnii, criteriu pe baza caruia consumatorii apreciaza calitatea carnii. Culoarea carnii proaspete este influentata de pigmentul sau natural, mioglobina, care este extrem de sensibila la aer, in contact cu acesta mioglobina avand tendinta de a-?si modifica culoarea. Imediat dupa sacrificare, carnea ro?sie are o nuanta catre violet, dar redevine ro?sie in contact cu oxigenul. Insa, daca este lasata prea mult in contact cu acesta, datorita fenomenelor de oxidare, carnea va capata o culoarea gri sau maronie respingatoare. Aici intervin sisteme MAP, care permit controlul culorii carnii cu ajutorul gazelor inerte. Aceasta tehnologie nu este una complet noua, fiind utilizata inca din anii acute;70 pentru creordm;terea duratei de pastrare a anumitor grupe de alimente, insa in industria carnii tehnologia a inceput sa fie aplicata relativ recent. MAP consta, practic, in modificarea atmosferei din interiorul ambalajului prin eliminarea sau modificarea concentratiei gazelor existente in interior. Rezultatul acestei operatiuni este reducerea proceselor de alterare normale ale carnii careia ii creordm;te astfel in mod automat durata de pastrare. Acest lucru este posibil datorita folosirii unor ambalaje speciale cu ajutorul carora se poate controla gradul de transfer al gazelor in ?si din ambalaj. Sistemele MAP sunt de doua feluri: cu nivel crescut de oxigen, respectiv cu nivel scazut de oxigen. Cel mai frecvent pentru conservarea culorii carnii se utilizeaza cele cu un nivel crescut de oxigen care permit moleculelor de oxigen sa se ataordm;eze de mioglobina, formandu-se astfel oximioglobina, pigmentul ce ii confera carnii culoarea ro?sie puternica asociata cu prospetimea. Insa, dezavantajul metodei consta in faptul ca, in prezenta oxigenului se creeaza conditii optime pentru doua fenomene total neplacute care afecteaza fundamental calitatea carnii sub aspect organoleptic, ?si anume oxidarea lipidelor, respectiv aparitia ?si inmultirea bacteriilor aerobe patogene. Din acest motiv, carnea poate capata mirosuri neplacute, se formeaza mazga pe suprafata acesteia ?si culoarea se inchide, capatand o nuanta maronie dezagreabila. In special modificarea culorii carnii din roordm;u aprins in maro are impact deosebit de mare asupra consumatorilor deoarece, mai ales in cazul carnii ambalate, acesta e primul aspect pe care consumatorii il observa. Inchiderea la culoare a carnii poate fi, de asemenea, un semn al incingerii carnii, fenomen care ii compromite calitatea in mod ireversibil, carnea respectiva nemaiputand fi procesata ori comercializata. In cazul sistemelor MAP cu un continut redus de oxigen, acestea contin cantitati ridicate de monoxid de carbon, gaz cu proprietatea unica de a inhiba dezvoltarea ?si inmultirea microorganismelor aerobe ?si care asigura, aordm;adar, un efect de conservare al carnii. Dezavantajul metodei consta insa in faptul ca se formeaza mioglobina, pigment care confera carnii o nuanta mov. Monoxidul de carbon este un gaz inodor, incolor ?si care nu are gust, putin mai uordm;or decat aerul ?si care poate deveni toxic pentru oameni sau animale in doze mari, de?si acest gaz este produs in mod natural ?si de organismul uman, respectiv animal, avand anumite functii biologice cunoscute. Sub aspect chimic se prezinta sub forma unei molecule alcatuita dintr-un atom de carbon ?si unul de oxigen uniti printr-o tripla legatura formata din doua legaturi covalente simple ?si una dativa, formand complexe chimice sub forma de carbonil. De?si inhalarea gazului in anumite cantitati este letala, ingestia acestuia nu prezinta nici un risc pentru sanatate. Mai mult, datorita faptului ca sistemele MAP sunt foarte populare in Statele Unite ale Americii, unde se utilizeaza de ani buni, in anul 2002 FDA a aprobat monoxidul de carbon drept un gaz recunoscut general ca fiind sigur pentru ambalarea carnii ?si produselor din carne, cu conditia ca acesta sa aiba o concentratie de maxim 0,4%. Ba mai mult, in 2004 tot FDA a declarat utilizarea monoxidului de carbon ca ?si metoda de conservare de sine-statatoare, eliminand astfel suspiciunile legate de utilizarea gazului in vederea inducerii consumatorilor in eroare. Monoxidul de carbon prelungeordm;te viata la raft a carnii datorita actiunii sale inhibitoare pe care o exercita asupra bacteriilor ce altereaza in mod obiordm;nuit carnea, conferindu-i totodata ?si o culoare ro?sie placuta timp mai indelungat. Culoarea ro?sie este rezultatul reactiei dintre monoxidul de carbon ?si mioglobina. Produsul de reactie, carboximioglobina, este mult mai stabila decat alte forme de mioglobina. Evident ca au existat discutii pe tema sigurantei consumatorilor care cumpara carne astfel tratata, deoarece s-a pus problema daca metoda se foloseordm;te sau nu ?si pentru carnurile deja invechite, in scopul inducerii in eroare a consumatorilor. Sa nu uitam insa ca exista ?si alti factori care indica gradul de prospetime al carnii, cum ar fi mirosul neplacut ori aparitia mazgii pe suprafata sa, foarte uordm;or de detectat de consumatori, de altfel. Insa, pentru a se evita orice discutii, toata carnea conservata prin intermediul acestei metode are marcat pe eticheta acest fapt, atat in Statele Unite, cat ?si in Canada ?si Europa, ba mai mult, pe eticheta este obligatoriu ca data limita de consum sa fie trecuta imediat sub mentiunea tratat cu monoxid de carbon. Mai mult, in 2001 Comisia Europeana a realizat un amplu studiu pe aceasta tema in urma caruia s-a stabilit faptul ca monoxidul de carbon utilizat ca ?si metoda de conservare a carnii nu este periculos pentru consumatori. De altfel, in Norvegia metoda se aplica cu succes de peste 20 de ani, fara incidente. Insa, in ciuda acestui fapt, exista anumite preconceptii ale consumatorilor legate de aceasta metoda, motiv pentru care mentionarea sa pe eticheta poate afecta serios vanzarile. Oamenii se tem ca monoxidul de carbon le-ar putea produce intoxicatii, insa toate studiile realizate pana in prezent au relevat acela?si fapt, ?si anume ca monoxidul de carbon nu este periculos pentru sanatatea oamenilor. In mod natural, carnea este supusa unor procese de alterare ce vor avea loc mai devreme sau mai tarziu, indiferent de metoda de conservare aplicata. Tocmai de aceea, recomandarea este ca metodele de conservare sa fie combinate, in sensul ca o carne, chiar daca a fost tratata cu monoxid de carbon, ar trebui totu?si pastrata la temperatura de refrigerare ?si consumata inainte de expirarea termenului de valabilitate, iar consumatorii trebuie sa respecte bunele practici legate de manipularea carnii.