Proteinele reprezinta componentele cele mai importante ale tuturor organismelor vii, in special ale celor cu organizare superioara. In acela?si timp, ele alcatuiesc clasa cea mai diversa datorita secventei unice a aminoacizilor in structura primara a unui lant polipeptidic. Proteinele din carne sunt considerate complete. Cu toate acestea, in cazul produselor din carne maruntita se utilizeaza diferite proteine din surse vegetale ca inlocuitori de carne pentru efecte tehnologice mai bune, imbunatatirea texturii ?si a valorii nutritive, respectiv scaderea pretului. Proteine ?si aminoacizi Proteinele sunt substante organice macromoleculare alcatuite din lanturi simple sau complexe de aminoacizi legate prin legaturi peptidice. Din punct de vedere chimic, proteinele sunt poliamide substituite la azot sau compu?si macromoleculari naturali rezultati prin policondensarea aminoacizilor. Secventa resturilor de aminoacizi intr-o proteina este definita de secventa unei gene care este codificata in codul genetic. Fiecare proteina are secventa sa unica de aminoacizi determinata de secventa nucleotidica a genei, de aici decurgand diversitatea tipurilor de proteine ?si a functiilor fiziologice ale acestora. In general, codul genetic specifica 20 de aminoacizi standard. Cu toate acestea, exista peste 1012 tipuri de proteine ceea ce inseamna ca aminoacizii se repeta in structura lantului polipeptidic. Aminoacizii se impart in neesentiali sau banali ?si esentiali. Aminoacizii neesentiali sunt sintetizati in organismul majoritatii animalelor ?si al omului alanina, acidul aspartic, acidul glutamic, cisteina, glicina, glutamina, prolina, tirozina, serina, asparagina, arginina . Aminoacizii esentiali nu pot fi sintetizati valina, leucina, izoleucina, fenilalanina, triptofanul, metionina, histidina, treonina, lizina astfel ca trebuie sa fie asigurati prin hrana ca sa fie disponibili pentru sinteza proteinelor. Proteine complete versus incomplete O proteina care contine toti aminoacizii esentiali in proportia necesara organismului pentru sustinerea functiilor biologice este denumita proteina completa. Daca lipsesc unul sau mai multi aminoacizi esentiali sau aceordm;tia nu sunt in proportia necesara, proteina este denumita incompleta. Aproape toate alimentele contin toti cei 20 de aminoacizi in anumite cantitati ?si multe contin aminoacizii esentiali in cantitate suficienta. Exista, totu?si, alimente deficitare in unul sau mai multi aminoacizi esentiali. In general, proteinele de origine animala carne, peste, carne de pasare, lapte, oua sunt complete, in timp ce proteinele din plante legume ?si cereale au tendinta de a fi deficitare in unul sau mai multi aminoacizi esentiali, de exemplu proteinele din porumb contin cantitati reduse de lizina ?si izoleucina. Dintre proteinele complete au digestibilitate maxima proteinele din unele produse lactate, inclusiv din zer, proteinele din albus de ou ?si izolatele proteice din soia coeficientul de digestibilitate este 1,0 . Alte alimente contin proteine complete care insa au coeficientul de digestibilitate mai mic, de exemplu carnea, carnea de pasare, hriordm;ca, amarantul, chia Salvia hispanica , boabele de soia, quinoa, fructele de mare, algele marine ?si spirulina. Proteine vegetale in produse din carne Pasta pentru produsele din carne maruntita este un amestec coloidal complex de proteine ?si grasime. Miozina este principalul responsabil de legarea apei ?si a particulelor de grasime. Fabricarea produselor din carne maruntita cu proprietati texturale corespunzatoare este strans legata de functionalitatea proteinelor din carne in matricea tridimensionala. Formarea acestei matrice este rezultatul interactiunilor proteine-apa, proteine-proteine ?si proteine-lipide in care componentele principale sunt proteinele. In amestecul de tip emulsie pentru produsele din carne maruntita se adauga diferite proteine exogene pentru a echilibra calitatea ?si cantitatea proteinelor, a imbunatati stabilitatea, textura, gustul, valoarea nutritiva ?si randamentul, respectiv pentru a reduce pretul. Aceste proteine ajuta miozina ?si actina in actiunea de stabilizare a emulsiei, reducand posibilitatea de destabilizare a acesteia ?si diminuand pierderile de grasime ?si apa in timpul gatirii. Proteinele vegetale utilizate ca inlocuitori de carne in produsele din carne maruntita sunt proteinele din soia, seminte de bumbac, seminte de floarea soarelui, germeni de grau ?si de porumb. Proteinele din soia se folosesc sub forma de faina, concentrate ?si izolate proteice pentru capacitatea de legare a apei ?si a grasimii, imbunatatirea stabilitatii emulsiei ?si creordm;terea randamentului de fabricatie. In acela?si timp proteinele din soia pot creordm;te vascozitatea ?si formarea gelului in produsele din carne maruntita, imbunatatind aspectul acestora. In comparatie cu proteinele de origine animala, proteinele din soia reduc nivelul lipidelor din sange. Efectul adaosului de soia integrala asupra reducerii concentratiei lipoproteinelor cu densitate mica ?si a colesterolului total in sange este mai mare decat al extractelor sau izolatelor proteice, dar acestea sunt preferate datorita efectelor negative ale izflavonelor din boabele de soia integrale asupra mamiferelor. Cantitatea de grasime legata de proteinele din soia este influentata de factori variati precum metoda de prelucrare, concentratia de proteine, marimea particulelor de proteine ?si proprietatile hidrofobe. Capacitatea proteinelor din soia de legare a grasimii este imbunatatita prin denaturarea proteinelor ca urmare a expunerii aminoacizilor nepolari, cu toate ca denaturarea o poate ?si reduce prin restrangerea domeniilor hidrofobe. Proteinele din semintele de bumbac pot fi separate uordm;or in fractiuni cu solubilitate, proprietati functionale ?si valoare nutritiva diferite. Faina de proteine degresate din seminte de bumbac poate fi incorporata in pasta pentru produse din care maruntita sau tocata pentru a asigura proprietati antioxidante ?si a intarzia aparitia ?si dezvoltarea rancezirii. Adaosul este eficient la doar 3 % atat in produsele din carne de vita tocata proaspete cat ?si fierte. In cazul germenilor de porumb ?si de grau este importanta separarea lipidelor pentru obtinerea unor extracte proteice cu stabilitate buna la depozitare. Extractia conventionala cu hexan lasa urme reziduale de lipide in proteine astfel ca se prefera extractia cu dioxid de carbon supercritic. Proteinele din germeni de porumb adaugate sub forma de faina in produsele din carne maruntita au o capacitate buna de legare a grasimii datorita continutului redus de lipide, mai mic de 0,2 %. Cu toate acestea, proteinele din soia au o capacitate de legare a grasimilor de 1,5 ori mai buna. Literatura de specialitate prezinta numeroase studii care experimentat adaosul de proteine din mazare, fasole boabe, guar, linte, grau gluten denaturat , insa se pare ca tot izolatele proteice din soia se comporta cel mai bine. De altfel, utilizarea industriala a acestora la fabricarea produselor din carne maruntita dateaza de cateva decenii.