FoodNavigator informează că în Spania, start-up-ul Väcka dezvoltă brânzeturi pe bază de plante cu un ingredient puțin probabil: laptele fermentat din semințe de pepene galben.

Beneficii

Cofondatorul și CEO Ana Luz Sanz vorbește despre beneficiile nutriționale și funcționale ale amestecării apei cu semințele de pepene măcinat.

Categoriile alternative de produse lactate se extind rapid. Inițial dominat de laptele pe bază de plante, astăzi iaurtul, înghețata și produsele din brânză fără lactate sunt ușor disponibile pentru cumpărătorii din Europa.

Cu toate acestea, această ultimă categorie, brânza, s-a dovedit o provocare pentru echipele de cercetare și dezvoltare pentru a satisface așteptările consumatorilor cu privire la gust, textură, funcționalitate și nutriție.

Din ce în ce mai mult, companiile apelează la ingrediente inovatoare pentru a crește conținutul de proteine, aroma sau capacitatea de topire, cum ar fi nucile și leguminoasele fermentate, aquafaba sau proteinele din microalge.

Acum, un start-up de brânzeturi pe bază de plante din Barcelona vine pe piață cu un alt ingredient: laptele din semințe de pepene galben reciclat.

Băutura asemănătoare laptelui are valori nutriționale „uimitoare” și, atunci când este fermentată, generează arome „asemănătoare brânzei”, explică Ana Luz Sanz, cofondatorul și CEO-ul Väcka.

Reciclarea semințelor de pepene galben în „lapte”

Väcka a fost fondată de Luz Sanz și Maxime Boniface în 2021. La scurt timp după, start-up-ul și-a găsit nișa: brânzeturile pe bază de plante. Alternativele de brânză Väcka sunt disponibile în mai mult de 400 de puncte de vânzare, în retail și foodservice, inclusiv pizzerii.

Recent, start-up-ul a decis să refacă două dintre produsele din portofoliul său: Mözza și Chxddar. Noile versiuni ale acestor produse au înlocuit uleiul de cocos cu ulei de măsline, iar laptele de migdale cu lapte de semințe de pepene galben fermentat.

În viitor, aceste ingrediente vor fi adăugate și altor produse din portofoliul său, în special soiurile Vrie și Filä.

„Laptele din semințe de pepene galben este o băutură care este un amestec între apă și semințele de pepene măcinat, care este apoi filtrat pentru a îndepărta reziduurile”, a spus Sanz pentru FoodNavigator.

„Acest lucru oferă o băutură asemănătoare laptelui, cu valori nutriționale uimitoare și câteva note asemănătoare lactatelor, pe care le-am fermentat pentru a genera arome asemănătoare brânzei.”

Väcka produce în sine laptele din semințe de pepene galben, valorificând o varietate de semințe într-o „selecție personalizată” pentru produsele sale. Semințele provin din soiuri de pepene galben, cum ar fi pepene galben, galia, camuflaj și canar. „Acum studiem mai precis care varietate ne oferă cele mai bune rezultate nutriționale.”

Beneficii de durabilitate

Schimbarea uleiului de cocos și a laptelui de migdale cu uleiul de măsline și laptele din semințe de pepene verde reciclat oferă beneficii la nivel general, de la durabilitatea mediului până la nutriție și gust, potrivit start-up-ului.

Mai exact, schimbările au condus la un proces de producție mai prietenos cu mediul, reducând consumul de apă cu 99,1% utilizarea terenului cu 98,7% și emisiile de CO2 cu 91,8%.

Din punct de vedere nutrițional, semințele de pepene galben conțin acid linoleic, care are un impact pozitiv asupra funcționării neuronale, întărirea sistemului imunitar și asupra reducerii colesterolului.

În plus, înlocuirea uleiului de cocos cu ulei de măsline înseamnă că mărcile Mözza de la Väcka conțin cu 73,6% mai puține grăsimi saturate.

Noul produs Mözza reînnoit conține lapte din semințe de pepene galben, amestec de amidon, făină de ovăz, fasole albă, drojdie nutritivă, sirop de agave, sare, proteine din cartofi, lithothamnium calcareum (calciu) și fermenti. Produsul Pumpkin Chxddar conține aceeași listă de ingrediente, precum și dovleac.

Ni s-a spus că „cele mai uimitoare” ingrediente folosite în brânza lui Väcka sunt microorganismele. „Folosim un amestec special țintit de tulpini nedisponibile comercial, care produc mai multe arome și compuși de textură pentru produsele noastre finale.”

Elasticitate și versatilitate mai mari

Start-up-ul pretinde că este prima și singura tehnologie alimentară pe bază de plante care lucrează cu combinația de ulei de măsline și lapte din semințe de pepene galben din această categorie.

Väcka a vrut să facă „folosirea completă” a dovlecilor ca ingredient principal în produsul său Pumpkin Chxddar. Drept urmare, start-up-ul a început să exploreze funcționalitatea semințelor de dovleac și a continuat cu teste pe alte produse „deșeuri” din fluxul secundar.

„Din aceste teste, semințele de pepene galben au avut cele mai bune rezultate în ceea ce privește culoarea – foarte asemănătoare cu cea a laptelui – și funcționalitate”, a explicat Sanz.

„Este ușor de fermentat, iar alte exemple funcționale includ topibilitatea sa: o brânză pe bază de lapte din semințe de pepene galben, în comparație cu, de exemplu, laptele de migdale, are o zonă de topire mai mare.”

Într-adevăr, produsul finit are un 3.3. crescut in zona topita, conferindu-i o mai mare elasticitate si versatilitate in pregatirea preparatelor.

Aroma a fost un alt factor, laptele din semințe de pepene galben având „cea mai mare asemănare cu laptele”.

Beneficiile asociate cu textura îmbunătățită înseamnă că Väcka poate lansa acum Mözza într-un format feliat și ras, în timp ce anterior era vândut doar în „blocuri mari”. Pumpkin Chxddar a fost vândut anterior ca sos sau „tip dip”, dar acum este disponibil și în formate feliate și ras.

„În laborator, lucrăm constant de cercetare și dezvoltare pentru a îmbunătăți atât aspectul produselor, cât și performanța ingredientelor utilizate în producția lor”, a explicat Boniface, „și asupra impactului asupra mediului al procesului de producție”.

Expansiune internațională

Väcka a depus o cerere de brevet la US Patent and Trademark Office (USPTO) sub titlul „Analogii de brânză vegană și metodă de producere a acestora”.

Aplicația descrie modul în care semințele de pepene galben, un produs secundar reciclat prin fermentare, pot fi utilizate pentru a produce brânzeturi fără lactate cu proprietăți funcționale și durabile îmbunătățite în comparație cu procesul de producție pentru migdale sau boabe de soia.

„SUA reprezintă cea mai mare piață de brânzeturi pe bază de plante și, prin urmare, este interesat ca dezvoltarea afacerii companiei să breveteze acolo”, a explicat Sanz.

Start-up-ul este însă axat și pe piața europeană. Deja pe piața din Spania, Väcka va avea în curând ocazia să intre pe piața franceză. Germania este și ea pe radar, fiind cel mai mare consumator de brânzeturi lactate din Europa. „Brevetul va fi extins și în Europa, protejând astfel diverse piețe de interes”, a spus Sanz.