Autor: Ioan Serbanescu Consumul de peordm;te a crescut simtitor, producatorii de peordm;te-produse din peordm;te realizand profituri din ce in ce mai mari. Insa, odata cu aceste realizari, producatorii trebuie sa accepte ?si responsabilitatile pe care le au, in ceea ce priveordm;te protectia propriilor consumatori. Daca perceptia publicului este aceea ca peordm;tele reprezinta o componenta a alimentatiei sanatoase, producatorii trebuie sa se asigure ca acest lucru devine real numai prin prisma respectarii regulilor igienico-sanitare, intr-un segment foarte delicat al industriei alimentare. Aplicarea In ceea ce priveordm;te controlul efectuat in diferite etape ale prelucrarii/procesarii peordm;telui, sunt date exemple de pericole ?si defecte potentiale ?si indrumari care pot servi intru elaborarea unor masuri de control ?si actiuni corective. Sunt enumerate pericolele care pot aparea in operatiile principale ale procesului de prelucrare/procesare a peordm;telui, care pot fi cuprinse in elaborarea planului HACCP, analiza riscurilor in punctele critice de control, monitorizare, inregistrare ?si verificare in cadrul fiecarei operatii tehnologice. Punctul de plecare in conceperea ?si punerea in practica a unui program de asigurare a calitatii consta in definirea ?si descrierea completa a produsului finit. Toate elementele privind calitatea trebuie enumerate ?si descrise cu stabilirea limitelor critice care elimina riscul aparitiei potentialelor defecte: prezenta oaselor, bucati de piele sau membrane pe file de peste prezentat fara piele, etc. Dupa aceasta etapa, prin analiza procedurilor operationale, trebuie identificate posibilele pericole. Ulterior identificarii tuturor pericolelor ?si punctelor critice, se impune, pentru controlul acestora, stabilirea unui program de supraveghere ?si monitorizare ale fiecarui punct critic de control. Implementarea sistemului HACCP constituie un avantaj in luarea masurilor preventive de calitate, fundamentate ordm;tiintific, sistematizate, structurate, rationale, multidisciplinare, adaptate acestui segment al industriei alimentare. In general, prelucrarea peordm;telui proaspat, congelat, intreg sau portionat poate fi mai mult sau mai putin diversificata, in functie de dotarea liniilor tehnologice. In forma cea mai simpla, peordm;tele proaspat, refrigerat sau congelat poate fi eviscerat, portionat, filetat ?si distribuit. Pentru unitatile de procesare, etapele de prelucrare a peordm;telui proaspat reprezinta adesea o etapa intermediara in productia de alimente cu valoare adaugata. Sistemul de autocontrol Dotarea cu echipamente ?si tehnologii moderne are un rol esential in asigurarea conservabilitatii ?si stabilitatii unui produs alimentar. Astfel, implementarea unui sistem de management al sigurantei alimentelor devine o necesitate absoluta pentru producatorii de peordm;te ?si produse din peordm;te, iar acest sistem a devenit unanim recunoscut ca fiind HACCP. La nivelul tarii noastre, armonizarea legislativa a atins ?si aceste aspecte stipulate de Uniunea Europeana, astfel incat a devenit obligatie legala implementarea unui sistem bazat pe autocontrol, sprijinit la randul sau pe principiile ?si etapele HACCP. Concret, trebuie implementat sistemul, cu tot ceea ce presupune, trebuie prelevate probe pentru verificarea eficientei acestuia ?si trebuie realizata o documentatie completa, care sa permita trasabilitatea oricarui produs, in orice moment. Totu?si, implementarea sistemului presupune indeplinirea unor conditii foarte stricte de igiena GHP , a unor conditii de fabricatie GMP , fara de care nu poate fi realizata implementarea. Igiena acestui segment include masuri pentru cladiri, utilaje, personal, tehnici de procesare, depozitare, transport, precum ?si impactul asupra mediului inconjurator, reprezentand o latura deosebit de importanta a HACCP, iar referirea stricta la procesarea peordm;telui beneficiaza de directive transpuse deja in legislatia nationala. Conform acestora, industria peordm;telui are obligatia sa se conformeze echivalentelor nationale ale reglementarilor comunitare privind igiena peordm;telui. Glasarea peordm;telui implica dezvoltarea nemijlocita a bacteriilor, motiv care solicita o inregistrare continua a temperaturii sau controlul vizual al ghetii de deasupra peordm;telui, limita critica a materiei prime situandu-se la +1 grad Celsius. Posibilele pericole sunt reprezentate de agentii patogeni microbiologici, paraziti, produse chimice ?si contaminanti chimici. Riscurile sunt: descompunerea sau contaminarea fizica. Indicatorii chimici de descompunere ?si/sau contaminare sunt: metalele grele, reziduurile pesticide, medicamentele de uz veterinar, nitratii. Evaluarea organoleptica a materiei prime este obligatorie inaintea intrarii in circuitul productiv, luand in calcul ?si criteriile fizice, precum: varsta peordm;telui, marimea, omogenitatea lotului. Peordm;tele necorespunzator trebuie inlaturat ?si eventual utilizat in alte scopuri. Tehnicile de evaluare senzoriala constituie, de mult timp, metoda principala de evaluare a prospetimii sau a gradului de deteriorare al peordm;telui. Criteriile trebuie sa fie adaptate verificarii acceptabilitatii peordm;telui proaspat, prin raportare la criteriile normate. De exemplu, pentru speciile de peordm;ti cu carne alba, conditia inacceptabil se pune cand aceordm;tia prezinta urmatoarele caracteristici: - Piele/mucus: piele aspra ?si terna, pete de mucus galben, opac; - Ochii: concavi, infundati, decolorati, opaci; - Branhii: culoare gri-brun, decolorate interspatial, mucus opac, galben, dens, granulos; - Miros de amoniu, acid lactic, sulfuros, de descompus. Pentru o evitarea defectelor ?si o sortare corecta este necesara prezenta apei potabile in flux continuu ?si stabilirea limitelor critice privind durata ?si temperatura la care se efectueaza operatiile tehnologice. Filetarea ?si fasonarea sunt operatii care se pot contrapune, de asemenea, cu paraziti viabili, agenti patogeni microbiologici, prezenta oaselor ?si a resturilor nedorite. Pentru a reduce la minimum durata operatilor de filetare ?si fasonare, acestea trebuie concepute a se derula in flux continuu, in ordine succesiva conforma. Mesele de lucru trebuie spalate frecvent pentru a reduce incarcatura microbiana. Etichetarea interoperationala sau finala se face numai dupa verificarea conformitatii informatiilor inscrise pe eticheta/ambalaj. Ambalajele trebuie sa fie curate, solide, durabile, adaptate caracteristicilor produsului.