Legislația UE cu privire la acrilamidă urmează să fie reînnoită anul viitor, ceea ce înseamnă o perioadă de criză pentru un număr de producători care încă produc biscuiți și prăjituri cu niveluri de acrilamidă peste nivelul de referință de 350 ppb (BML), notează BakeryAndSnacks.

20 de ani de potenția cancerigen

Anul acesta se împlinesc 20 de ani de la descoperirea acrilamidei în alimente obișnuite, precum biscuiții, prăjiturile, chipsurile de cartofi, cafeaua și alte câteva alimente pe bază de cereale și cartofi preparate la temperaturi ridicate (>120°C) în condiții de umiditate scăzută.

Acrilamida este componenta naturală a efectului de rumenire – cunoscută și sub denumirea de reacție Maillard – dintre aminoacizi și zaharurile reducătoare sub căldură. De asemenea, este considerat cancerigen, iar în 2018, legislația UE a introdus BML în biscuiți și fursecuri sub 350 de părți per miliard (ppb). Cu toate acestea, testele recente au arătat că multe mostre au depășit această limită.

„Legislația actuală prevede că producătorii de alimente sunt obligați să aplice pași practici în producția lor, conform principiului ALARA, care se străduiește să ajungă la „cât mai mic posibil”, a declarat Kees Veeke, directorul serviciului tehnic al Baking Enzymes la DSM.

Deși Veeke consideră că majoritatea producătorilor de alimente sunt conștienți de nivelurile de acrilamidă din produsele lor, mulți încă le este greu să atingă nivelurile de referință.

„Acest lucru are de-a face cu variațiile în rețete și ingrediente, care pot cauza acrilamidă care variază de la 50 ppb până la 7.000 ppb. Biscuiții și fursecurile au niveluri diferite de acrilamidă și poate fi foarte dificil de monitorizat pentru producători [de mai multe linii].”

Se reduce la tipul de făină folosit – „nivelurile de asparagină între făina albă și făina integrală pot varia până la efectul făinii întregi, iar asta duce automat la un nivel mai ridicat de acrilamidă” – la diferitele tipuri de concentrații de zahăr – „Fructoza este mult mai reactivă în comparație cu glucoza, de exemplu, și, prin urmare, contribuie semnificativ la producerea de acrilamidă.

„De asemenea, avem apă și activitate. Apa este necesară pentru a activa enzimele... pentru a o face productivă. De asemenea, este nevoie de apă pentru a îmbunătăți extracția asparaginei și pentru prăjiturile turnate rotativ, de exemplu, nu se folosește atât de multă apă, ceea ce o face foarte dificilă pentru producători.”

Conștientizarea consumatorilor

Cu mult înainte de pandemie – dar cu siguranță exacerbată de aceasta – consumatorii erau interesați de rolul pe care l-au avut alimentele asupra sănătății și bunăstării lor, iar Veeke crede că astăzi, majoritatea sunt conștienți de acrilamidă și de efectele sale potențiale.

În 1994, a fost clasificat drept cancerigen uman „probabil” (grupa 2A) de către Agenția Internațională pentru Cercetare a Cancerului (IARC). Expunerea la niveluri industriale poate provoca leziuni ale nervilor, inclusiv slăbiciune musculară și coordonare musculară afectată, dar acest lucru este mult peste ceea ce se găsește în alimente.

Studiile sugerează, de asemenea, că expunerea cronică alimentară este capabilă să afecteze celulele nervoase din creier și ar putea juca un rol potențial în dezvoltarea bolilor neurodegenerative precum Alzheimer.

Dovezile sunt ”tulburi”

Cu toate acestea, oamenii de știință admit că corpul de dovezi la oameni este încă tulbure, chiar și după 20 de ani de cercetare. De fapt, o revizuire sistematică publicată în Frontiers of Nutrition în aprilie 2022 chiar a concluzionat că nu există nicio asociere între expunerea ridicată la acrilamidă alimentară și riscul crescut de apariție a oricăruia dintre cancerele investigate, inclusiv cele ale cavității bucale, esofagiene, gastrice, colon-rectale, pancreatice. , prostată, vezică urinară, plămân, renal, limfom, mielom, tiroida, creier, laringe și melanom.

Nivelurile de acrilamidă din UE au fost supuse unui sistem de evaluare comparativă din 2018, dar depășirea unui nivel de referință nu înseamnă că un produs nu poate fi introdus pe piață. În cadrul sistemului, producătorii sunt însărcinați să urmărească niveluri de acrilamidă la fel de scăzute cât se poate realiza în mod rezonabil (ALARA) și, dacă BML este depășită, să își revizuiască măsurile de atenuare și să lucreze pentru scăderea nivelurilor.

Cu toate acestea, cu 64% dintre consumatori care manifestă interes pentru influența pe care o are alimentele asupra sănătății lor, este o barieră pe care producătorii de panificații și gustări nu își pot permite să o ignore.

„Consumatorii din ziua de azi adună mai multe informații despre dieta lor zilnică – cu mai mult acces la diferite surse, cum ar fi rețelele sociale – și sunt foarte dornici să afle ce mănâncă de fapt. „Cei care sunt conștienți de acrilamidă sunt foarte îngrijorați, în special de sănătatea copiilor.”

Ce este în magazin?

Regulamentul UE 2017/2158 privind acrilamidă urmează să fie reînnoit în 2023, urmând să ajusteze BML-urile și să introducă noi niveluri maxime. Potrivit lui Veeke, nivelul de referință actual de 350 ppb în biscuiți și fursecuri va scădea la 300 ppb, cu un nivel maxim de 500 ppm.

Dacă produsele depășesc nivelurile maxime propuse, se anticipează că consecințele vor fi mult mai stricte decât dacă BML-urile sunt depășite în prezent.

Noua legislație este, de asemenea, prevăzută să includă noi categorii, inclusiv cartofi prăjiți cu rădăcină, chipsuri de fructe, pudră de cacao și mâncăruri pe bază de cartofi, cum ar fi rösti și crochete. În 2019, UE a lărgit lista produselor de panificație care trebuie monitorizate, incluzând pâine cu pita și specialități, clătite, tortilla, churros, gogoși și cornuri. De asemenea, acoperă o gamă largă de rulouri, inclusiv rulouri cu hamburger și grâu integral.

Un ”Ghid inteligent”

Din fericire, producătorii au o gamă largă de surse și metode de atenuare pentru a-i ajuta să treacă prin mlaștină, cum ar fi ghidul inteligent pentru cookie-uri al DSM.

„Ghidul nostru inteligent pentru cookie-uri este o compilație a experienței și a cunoștințelor noastre acumulate de-a lungul a două decenii în ceea ce privește atenuarea acrilamidei. Ne place ca clienții noștri să înțeleagă mai bine formulările și procesele pe care le-ar putea folosi, [în special] eficiența optimă a soluției noastre enzimatice”, a spus Veeke.

„Enzimele sunt recunoscute ca una dintre cele mai bune soluții, în acest caz, pentru atenuarea acrilamidei, dar dacă priviți o perspectivă mai largă, enzimele sunt proteine ​​naturale [care] apar peste tot în jurul nostru. Sunt biocatalizatori, de fapt; sunt biodegradabile; și sunt capabili să transforme un produs într-un alt produs într-un mod natural.

„În acest caz, asparaginaza transformă asparagina în acid aspartic și, făcând asta, eliminați un contributor în reacția Maillard, care ajută la reducerea nivelului de acrilamidă. Enzimele pot ajuta, de asemenea, la întârzierea învechirii în pâine, de exemplu, dar și permit o prospețime mai lungă a produselor de panificație.

El a adăugat: „Pentru reducerea acrilamidei, asparaginazele sunt o soluție ideală, deoarece nu necesită o modificare semnificativă a rețetei sau procesului. Deci, este aproape ca o soluție plug and play.”

Enzima PreventASe de la DSM – potrivită pentru o varietate de rețete, de la biscuiți sărați până la napolitane crocante dulci – le permite producătorilor să reducă acrilamida cu 90% în napolitanele crocante, 80% în biscuiți și 80%-87% în biscuiții pentru sugari.