Start-up-ul olandez Northern Wonder luptă împotriva defrișărilor legate de cafea cu o alternativă dezvoltată din ingrediente non-tropicale, inclusiv orz, secară, năut și cicoare.

În Țările de Jos, antreprenorii au petrecut ultimii doi ani lucrând la o alternativă de cafea cu o politică strictă de aprovizionare: nu trebuie să conțină ingrediente cultivate într-un mediu tropical.

Rezultatul, care a fost lansat pe piață săptămâna trecută, este Coffee Free Coffee by Northern Wonder. Potrivit start-up-ului, produsul are gustul și mirosul de cafea, conține cofeină și chiar este preparat la fel ca cafeaua obișnuită.

Totul stă în nume, a sugerat cofondatorul și CEO-ul Northern Wonder, David Klingen: „Este un miracol sau o „minune” că am reușit să facem un produs atât de grozav cu ingrediente doar din emisfera „nordica”.

Al șaselea cel mai mare factor de defrișare

Northern Wonder a fost înființată de patru co-fondatori – Andreas Giel (COO), Bas Franse (CFO), Onno Franse (director R&D) și CEO Klingen – preocupați de defrișarea în lanțul de aprovizionare cu cafea.

„Nu suntem împotriva cafelei, suntem doar împotriva defrișărilor legate de cafea”, a explicat Klingen.

Defrișarea este o problemă globală. În urma Chinei, Uniunea Europeană este al doilea cel mai mare importator de defrișări tropicale și de emisii asociate. Potrivit WWF, între 2005 și 2017, peste 80% din defrișările tropicale au fost concentrate în doar șase mărfuri, inclusiv cafeaua.

„Cafea este acum al șaselea cel mai mare factor de defrișare”, a spus Klingen pentru FoodNavigator. Deși nu sunt la fel de importante ca uleiul de soia și de palmier, care ocupă primul și, respectiv, al doilea loc, Northern Wonder se teme că defrișările asociate cafelei se vor accelera.

În primul rând, Europa i-a plăcut mult timp cafeaua, olandezii fiind printre cei mai mari consumatori din lume. Potrivit Statista, în 2020, consumul mediu de cafea pe cap de locuitor în Țările de Jos a fost estimat la 8,3 kg.

În afara Europei, în special în China și India, consumul de cafea este, de asemenea, pe o traiectorie ascendentă. În China, consumul de cafea crește cu o rată anuală de 15%.

„Chinezii și indienii sunt pe cale să bea la fel de multă cafea pe cap de locuitor ca și noi în țările occidentale”, a explicat Klingen. „Dacă ajung la [același] nivel de consum, va fi nevoie de mult mai mult teren pentru a cultiva cafeaua.”

Al doilea factor este încălzirea globală. Efectele schimbărilor climatice înseamnă că regiunile cele mai potrivite pentru cultivarea cafelei arabice vor scădea. „Producția de cafea se va schimba”, a spus Klingen, „se va muta mai sus aici, unde este mai rece și se va extinde geografic.

„Aceste două aspecte împreună fac din cafea din ce în ce mai mult un factor de defrișare.”

Adoptarea unei „abordări alternative” a problemei

Se fac eforturi pentru a limita defrișările legate de cafea. Există scheme de certificare de la terți pentru marfă – la fel ca și pentru uleiul de palmier, soia, cacao și altele – dar, conform WWF, absorbția pe piață este limitată și inegală și are rezultate neconcludente.

„În unele cazuri, certificarea a dus la o pierdere mai mică a acoperirii forestiere, dar nu există dovezi cu privire la faptul dacă standardele voluntare au efecte mai ample asupra defrișării în sine a zonelor certificate”, notează ONG-ul.

Klingen, care înainte de a intra în lumea antreprenoriatului a condus sustenabilitatea la comercianții cu amănuntul de supermarketuri, a ajuns la o concluzie similară. „Toate eforturile bune duc doar la schimbări marginale în multe dintre aceste mărfuri. Susțin intențiile bune, dar nu prea face o diferență.”

Se poate face o comparație cu industria cărnii, a sugerat CEO-ul. „Puteți implementa condiții mai bune pentru animale sau puteți face carne mai durabilă – SAU puteți face ceva radical și puteți dezvolta un produs alternativ pentru carne.”

Aceasta este abordarea pe care o adoptă Northern Wonder. Start-up-ul lucrează la două proiecte simultan pentru a perturba piața convențională a cafelei cu ingrediente non-tropicale.

După doi ani de dezvoltare, Northern Wonder lansează prima linie de produse pe piață. Four SKUS – alcătuit din amestecuri de filtre cu cofeină și decofeinizată; și capsulele cu cofeină și decofeinizată – alcătuiesc start-up-urile „C&D focalizate pe scurt”.

„La fel ca alte companii de carne, vom deveni din ce în ce mai asemănători cafelei de-a lungul anilor”, a explicat CEO-ul. „Dar este deja atât de asemănător cu cafeaua, că ne-am gândit că vom ajunge pe piață.”

Cafea fără cafea 1.0

Pentru a dezvolta prima sa linie de produse Coffee Not Coffee, Northern Wonder a făcut echipă cu Universitatea Wageningen din Țările de Jos pentru a stabili o abordare teoretică. Scopul a fost de a identifica ce ingrediente non-tropicale conțin compuși „esențiali” pentru aroma cafelei.

Odată stabilit asta, a început munca senzorială. „Am procesat ingredientele în diferite moduri, prăjindu-le ca cafeaua”, și-a amintit Klingen. Indicatorii relevanți au inclus amărăciunea și aciditatea. „Am jucat cu o mulțime de mixuri pentru a veni cât mai aproape de cafea.”

Ingredientele finale alese difera usor in functie de faptul ca este destinata formatelor de filtru sau capsule. Amestecul de capsule, de exemplu, este făcut din lupin, orz, secară, smochine, năut, cicoare, roșcove, coacăze negre, cofeină și aromă naturală. Amestecul de măcinat cu filtru prăjit nu include smochine sau roșcove.

Nivelul de cofeină este similar cu cafeaua normală (1400mg/100g), dar provine dintr-o sursă diferită. „Avem o regulă foarte strictă, care spune că nu folosim ingrediente tropicale. Deoarece produsele convenționale care conțin cofeină pot fi găsite doar la tropice, folosim o sursă de cafeină sintetică”, a explicat Klingen.

Elementul crema a fost dezvoltat întâmplător: atunci când capsulele compatibile cu Nespresso sunt trecute printr-un aparat, apare crema – care „arata ca lucrul real” – datorită amestecului de ingrediente alese de la Northern Wonder. „A ieșit grozav”, a spus CEO-ul.

„Astăzi, este foarte asemănător cu cafeaua. Dacă adaugi lapte în cafeaua noastră, de exemplu pentru a face un latte sau un cappuccino, este practic imposibil să gusti diferența.”

Cu toate acestea, ca un espresso măcinat, produsul „nu este încă acolo”. Un alt aspect care lipsește din prima linie de produse Coffee Not Coffee este ceea ce start-up-ul numește „umplerea încăperii”. Ambele obstacole vor fi depășite în cel de-al doilea flux de cercetare și dezvoltare al Northern Wonder, care încă nu a ajuns pe piață.

Cafea fără cafea 2.0

Northern Wonder descrie „umplerea încăperii” ca fiind senzația de a fi „declanșat de mirosul de cafea” atunci când o ceașcă este preparată într-o cameră diferită sau la un etaj diferit al unei case.

„Umplerea încăperii” provine din substanțele volatile, dezvoltarea cărora este scopul celui de-al doilea flux de cercetare și dezvoltare al start-up-ului. Pentru a realiza acest lucru, Northern Wonder lucrează la „structura întregului fasole”. Ideea este că prin dezvoltarea unei astfel de structuri și prin presarea acesteia, aspectul „miros și aromă” va fi îmbunătățit.

„Credem că cercetarea și dezvoltarea noastră pe termen lung va face varianta indistinguită a cafelei.”

Tehnologiile utilizate de tehnica în curs de brevet includ fermentația și o „tehnică de presare”. Întrebat dacă tehnologia de imprimare 3D este utilizată pentru a reconstitui structura boabelor, Kinglen a explicat că nu este necesară o astfel de metodă „intensiva de energie”.

De asemenea, nu va fi considerat un aliment nou, deși start-up-ul este deschis să exploreze metode bazate pe agricultura celulară în continuare.

Imitarea structurii boabelor de cafea ar putea deschide, de asemenea, canale de vânzare în serviciile alimentare sau oriunde în care măcinarea boabelor este parte a procesului de fabricare a berii.

„Lumea serviciilor alimentare nu este prima noastră țintă”, a explicat Klingen. Start-up-ul lansează mai întâi direct către consumator, pentru a declanșa o buclă de feedback pentru dezvoltarea ulterioară a produsului. Cu toate acestea, canalele de vânzare cu amănuntul și servicii alimentare vor fi probabil luate în considerare în viitor.

„De la verde la verde închis”.

Northern Wonder se așteaptă ca primii săi cumpărători să fie consumatori „verzi” sau „verzi închis”.

Profilul „verde închis” se referă la o mică minoritate de consumatori pentru care preocupările etice le influențează comportamentul de cumpărare. „Imaginați-vă pe cineva care lucrează pentru Greenpeace, cu panouri solare electrice, care poartă bumbac organic și este vegetarian sau vegan, dar care bea cafea în fiecare dimineață – motorul numărul 6 al defrișărilor.

„Dacă o astfel de persoană dorește să practice ceea ce predică, ar trebui să treacă la produsul nostru.”

Cu toate acestea, alți factori ar putea ajuta consumatorul convențional să ridice produsele Northern Wonder de pe raft, a sugerat CEO-ul. Cel mai mare este prețul. „Prețul de cost al materiilor noastre prime ar putea să ne permită să ne vindem produsele mai ieftin decât cafeaua.”

Desigur, depinde de scară. Similar produselor din carne alternative, care sunt fabricate din ingrediente cu un preț teoretic mai mic decât carnea convențională, scara este crucială pentru determinarea prețului său.

Într-adevăr, în unele regiuni, alternativele de carne pe bază de plante au subcut produsele convenționale din carne.

Dacă problemele lanțului de aprovizionare sau boala fungică a cafelei Hemileia vastatrix (cunoscută în mod obișnuit sub numele de rugina cafelei) întrerup aprovizionarea cu cafea, cafeaua ar putea deveni foarte scumpă, a sugerat Kinglen. „În momentul în care, co-fondatorul meu de operațiuni s-ar putea petrece o perioadă nebună.”