Autor: Maria Demetriad Racirea produselor alimentare pana la temperaturi apropiate de punctul de congelare, fara formare de gheata in produs, este denumitarefrigerare. De regula presupune transfer de caldura ?si masa umiditate de la produs la mediul de racire. Temperatura de refrigerare a produselor alimentare este de 0hellip;5C. Mediul de racire trebuie sa aiba temperatura mai redusa cu 3hellip;5C. Clasificarea refrigerarii se poate realiza dupa mai multe criterii: Dupa natura mediului de racire utilizat:Refrigerare in aer; Refrigerare in agenti intermediari apa, apa de mare, solutii de NaCl, etc. ; Refrigerare prin contact cu gheata hidrica; Refrigerarea lichidelor in schimbatoare de caldura; Refrigerarea in vid. Dupa viteza de desfaordm;urare a procesului:Refrigerare lenta; Refrigerare rapida cea mai recomandata ?si cea mai des utilizata . Procesul de refrigerare este tipic nestationar viteza de racire variaza de la un punct la altul ?si in timp . Procesul se considera incheiat cand temperatura medie a ajuns la valoarea dorita. Exista cativa parametri care descriu procesul de refrigerare:Viteza de racire globala - raportul dintre reducerea totala a temperaturii medii ?si durata totala a procesului de refigerare; Intensitatea de racire timpul de injumatatire - durata in care diferenta dintre temperatura medie a produsului ?si temperatura mediului de racire este redusa la jumatate. Pentru intensificarea refrigerarii se poate utiliza in prima faza aer cu -8/-15C, iar apoi, un aer cu 0C. Un exemplu care poate sa edifice modul in care se realizeaza refrigerarea esteurmatorul: - Timpul de injumatatire este z=4h; - Temperatura initiala este ti=30C; - Temperatura finala dorita este tf=2C; - Temperatura aerului utilizat pentru racire este t0=0C; - Dupa 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 30C la 15C; - Dupa alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 15C la 7,5C; - Dupa alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 7,5C la 3,75C; - Dupa alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 3,75C la 1,88C; - Se constata ca dupa 16h, produsul a ajuns la cca. 2C, iar procesul s-a incheiat. Refrigerarea in aereste procedeul cel mai utilizat pentru refrigerarea produselorsolide branzeturi, lactate, etc. . La refrigerarea cu un singur nivel de temperatura a aerului, aceasta variaza uzual intre -1/+1C. Temperatura scazuta a aerului este mentinuta de regula pe durata primului timp de injumatatire. Apoi aerul are -1/+1C. Modul de aordm;ezare a produselor in camerele sau tunelele de refrigerare trebuie sa asigure spatii de curgere pentru aerul rece. Acest articol il veti putea citi integral in viitoarea editie a revistei Fabrica de Lapte