Berarii susțin de mult meșteșugul și pasiunea din spatele fabricării berii, dar oamenii de știință cred că inteligența artificială și învățarea automată au potențialul de a revoluționa modul în care industria dezvoltă noi beri. Cum va arăta dezvoltarea berii în viitor? Iată câteva răspunsuri oferite de BeverageDaily.

Fabricată de roboți: Un AI-PA american

Poate AI ajuta la crearea unor beri mai bune; va economisi timp și bani producătorilor de bere; și unde lasă asta rolul producătorului de bere uman tradițional? Aruncăm o privire asupra modului în care IA este utilizată în laborator, în micile fabrici de bere și la scară comercială de masă.

Introducerea AI în fabrică de bere este St Austell Brewery din Marea Britanie. Berăria a fost fondată în Cornwall în 1851: dar se uită spre viitor și a debutat luna trecută cu o bere dezvoltată cu ajutorul IA.

„Hand Brewed by Robots” este un „American AI-PA” de 4,2%, care a fost creat de un generator online, cu asistentul managerului de bere Barnaby Skerrett oferindu-i instrucțiuni pe baza ingredientelor pe care a vrut să le folosească și a aromelor necesare.

În timp ce rețeta a fost computerizată, berea este încă realizată manual, folosind kitul de loturi mici de la St Austell Brewery.

Pentru berărie, scopul utilizării inteligenței artificiale a fost pur și simplu experimentarea, mai degrabă decât stabilirea de a economisi timp sau bani.

  „Ideea pentru bere a venit din momentul în care lucrez cu instrumente AI în slujba mea generală cu automatizarea fabricii de bere”, a spus Skerrett. „În timp ce vorbeam cu AI într-o zi, m-am gândit să-i pun o întrebare despre fabricarea berii ca să-l prind. pentru că eram interesat să văd rezultatele.

„I-am spus să-mi scrie o rețetă pe niște parametri largi de culori și arome și mi-a transmis câteva idei, așa că am decis să le transform într-o rețetă. Au fost câteva modificări pentru a-l face potrivit pentru butoi, deoarece nu părea să știe ce este butoiul, ceea ce a fost destul de interesant.”

Berea folosește hamei Willamette, Cascade și Sulatana pentru a oferi o „aromă tropicală suculentă și rășinoasă” AI-PA. De asemenea, Skerrett nu crede că există vreo amenințare cu privire la producerea berii din AI în viitor.

„În ceea ce privește berea, prea mult necesită intervenție umană, indiferent dacă aceasta este verificarea ingredientelor și alte verificări de calitate care nu pot fi făcute de AI”, a spus el.

„Este la fel și când berea iese pe partea cealaltă și facem verificări de degustare. O inteligență artificială nu vă poate spune niciodată dacă acea bere are un gust fantastic sau dacă nu este la îndemână.”

Ce gust are berea ta?

Aceasta este o problemă pe care cercetătorii belgieni o cercetează. În fabricarea berii, una dintre cele mai mari provocări pentru producătorii de bere este să poată descrie - și apoi să reproducă - aromele și aromele dintr-o bere.

Ca și în cazul oricărui produs alimentar, compararea și clasarea profilurilor de arome ale berilor este foarte subiectivă: ghidurile recurg adesea la termeni generici precum „fructat”.

Oameni de știință de la Centrul de Microbiologie VIB-KU Leuven și Institutul de Cercetare a Berii din Leuven din Belgia au folosit AI pentru a crea un mod mai clar și mai precis de a descrie berile. Aceste informații pot fi apoi folosite pentru a analiza profilul de aromă al berilor, pentru a prezice cum va fi evaluată berea de către consumatori și ce compuși de aromă pot fi adăugați pentru a o îmbunătăți.

Au început prin a analiza chimic berile, măsurând cu atenție concentrațiile a sute de compuși aromatici. Aceasta a fost însoțită de o evaluare de către un grup de 15 persoane instruite, cărora li sa cerut să comenteze un set de 50 de criterii.

Proiectul a fost un „efort cu adevărat herculean”, potrivit cercetătorilor, care și-au dat seama rapid că primele 100 de beri nu erau suficiente pentru a surprinde diversitatea berii doar în Belgia (au analizat în cele din urmă 250 de beri pe parcursul proiectului de cinci ani).

Odată ce au avut concentrațiile chimice și rapoartele detaliate de degustare pentru sute de beri diferite, oamenii de știință au apelat apoi la AI pentru a le conecta pe cele două. Un model ar putea prezice aromele cheie și scorul final de apreciere al unei beri, fără a fi nevoie de degustare umană.

Aceste rezultate, la rândul lor, au fost folosite pentru a îmbunătăți în continuare gustul unei ale belgiene comerciale existente, prin adăugarea anumitor arome prezise de model pentru a crește calitatea berii. Berea modificată a avut un scor mai bun la degustările oarbe decât versiunea originală.

„Aroma berii este un amestec complex de compuși de aromă. Este imposibil de prezis cât de bună este o bere măsurând doar unul sau câțiva compuși. Avem cu adevărat nevoie de puterea computerelor”, a explicat Michiel Schreurs, unul dintre cercetătorii proiectului.

Pe măsură ce consumatorii caută să-și modereze consumul de alcool, berile fără alcool sunt în plină expansiune. În timp ce producătorii de bere susțin succesul pe care l-au obținut în crearea de băuturi fără alcool mult mai gustoase decât predecesorii lor cu un deceniu în urmă, ei încă trebuie să țină pasul cu aroma, senzația de gură și calitatea omologilor alcoolici.

Acolo ar putea interveni AI, a spus Kevin Verstrepen de la echipa Belgia VIB-KU Leuven.

„Cel mai mare obiectiv al nostru acum este să facem bere mai bună fără alcool. Folosind modelul nostru, am reușit deja să creăm un cocktail de compuși naturali de aromă care imită gustul și mirosul alcoolului fără riscul de mahmureală.” În plus, vede potenţialul de studiu a tehnologiei să se extindă la produsele alimentare.

O bere artificială?

În principiu, inteligența artificială ar putea fi folosită pentru a antrena un „produs de bere artificial”, spune Kevin Verstrepen de la VIB-KU Leuven din Belgia – dar nu este ceva ce se va întâmpla în curând.

Mai degrabă – cel puțin deocamdată – rolul inteligenței artificiale este acela de instrument al producătorilor de bere care să îi ajute să modifice berile existente.

„Până acum, modelele fac o legătură între compoziția chimică și percepția și aprecierea consumatorilor. În studiul nostru, am testat modelele prin adăugarea berilor comerciale existente cu amestecuri complexe de compuși aromă prezise de modelul AI pentru a face berea și mai bună. Și funcționează!

„Cu toate acestea, din moment ce adăugarea berii cu aditivi nu este o practică obișnuită, încă rămâne la latitudinea producătorilor de bere să atingă modificările chimice dorite prin procesul de fabricare - cum ar fi ajustarea ingredientelor, schema de preparare sau condițiile de fermentație.

„Vestea bună este că acest lucru este posibil – pentru că știm atât de multe despre compușii aromă din bere și despre originile lor, producătorii de bere cunoscători știu perfect cum pot modifica concentrațiile de substanțe volatile majore, cum ar fi, de exemplu, alcoolii de fuel, esterii, diacetilul, aldehide, DMS, alcool și chiar arome foarte specifice de hamei și malț.”

Unde greșește AI?

Găsirea greșită face parte din procesul de învățare al ființelor umane și asta este și pentru AI.

În 2018, IntelligentX, cu sediul la Londra, a fabricat o bere cu inteligență artificială: și a remarcat că producătorii de bere umani respingeau uneori berile AI - toate făcând parte din procesul de învățare automată.

Echipa VIB-KU Leuven nu a întâmpinat această problemă specifică, dar a găsit și alte limitări ale AI.

„Un neajuns specific al modelelor pe care le-am realizat a fost că nu sunt bune la estimarea limitelor superioare pentru compușii de aromă, ele vor prezice adesea că creșterea unui compus pozitiv duce întotdeauna la o schimbare pozitivă”, a spus Verstrepen.

„Acest lucru este, desigur, fals; cu siguranță pot fi prea multe lucruri bune!

„Motivul pentru care se întâmplă acest lucru este pentru că ne-am instruit modelele pe beri comerciale existente și acestea nu au arome reale, acolo unde într-adevăr există prea mult compus. Prin urmare, modelele nu pot învăța foarte bine ce înseamnă să ai prea mult. ."

Aici, din nou, producătorii de bere umani pot ghida tehnologia. „Pentru noi, problema este ușor de ocolit – știm ce facem și care sunt limitele normale pentru fiecare compus de aromă și rămânem în acel interval natural.”

În viitor, oferirea modelelor de o varietate mai largă de beri - inclusiv cele de calitate inferioară - l-ar putea ajuta să învețe.

Reducerea timpului NPD

Sapporo Breweries - unul dintre cei mai mari producători de bere din Japonia - s-a orientat deja către AI pentru berile sale și vede potențialul de a extinde acest lucru în viitor.

Spre deosebire de St Austell, se concentrează asupra modului în care AI poate fi utilizată pentru a reduce timpul și costurile NPD la scară de masă.

În parteneriat cu IBM, anul trecut a lansat prima băutură alcoolică dezvoltată cu AI.

În timp ce un alcool RTD mai degrabă decât o bere, „Otoko Ume Sour Salty Plum” a folosit AI pentru a crea profilul de aromă potrivit pentru produs.

Sapporo a descoperit că AI - numită N-Wing Star (New Wing Star) - ar putea „reduce semnificativ” timpul necesar pentru NPD.

Se estimează că poate reduce timpul NPD cu aproximativ 50%: datorită preciziei AI în sortarea potențialelor prototipuri în stadii incipiente.

Și Sapporo subliniază potențialul tehnologiei de a depăși ceea ce fac producătorii de bere: spunând că a oferit AI ocazia de a propune rețete și combinații de ingrediente la care oamenii nu s-ar fi gândit. Deja caută să extindă tehnologia peste mărcile sale RTD. (Foto: Dreamstime)