Potrivit specialistului în echipamente Mecatherm, citat de ConfectioneryNews, răspunsul din titlu este dublu, deoarece, nu numai că satisface cererea consumatorilor, ci și o provocare de sustenabilitate industrială care prezintă noi oportunități de marketing.

Provocare acceptată

Brutării industriali au înțeles-o complet, numărul de produse cu afirmații „naturale” crescând și reprezentând 34% din NPD lansat anul trecut în Europa.

Liniile de panificație de la machiaj până la ambalare creează două provocări principale, calitatea produselor și performanța industrială. Cu toate acestea, la coacerea industrială, amelioratorii chimici sunt adesea folosiți ca regulatori pentru a face produsele mai tolerante la fluctuațiile de timp de procesare, pentru a îmbunătăți controlul timpilor de oprire și au devenit calea de a crește calitatea și performanța.

Dacă nu pot fi folosiți amelioratori chimici, tendința etichetelor curate îi împinge inevitabil pe producători să găsească modalități inovatoare de abordare a acestor provocări. Există ingrediente naturale alternative, dar și ele își prezintă propriile provocări și necesită cunoștințe totale despre fiecare etapă a procesului.

Soluțiile includ lucrul cu un aluat mai natural, mai hidratat (de la 68% -75%) și visco-elastic. Aceste proprietăți reologice, desigur, fac aluatul mai puțin prelucrabil, ceea ce îi determină pe industriași să regândească procesul de producție. Cea mai bună modalitate de a face față provocărilor dacă sunt excluse actualizările ingredientelor și simplificarea rețetei este utilizarea echipamentelor inteligente.

Divizare și turnare

Astăzi, majoritatea tehnologiilor de diviziune funcționează cu aluat destul de greu: aluatul este întins, comprimat și tuns. Produsele sănătoase necesită aluat mai natural, aducând necesitatea unei noi generații de echipamente.

Calitatea autentică a pâinii începe cu împărțirea, ceea ce asigură produse de înaltă calitate, fără nicio acțiune mecanică asupra aluatului, pentru a produce un produs autentic cu gustul și termenul de valabilitate care corespund cererii pieței.

Conectată la un modelator, noua generație de separator M-NS dezvoltată de Mecatherm măsoară și se ajustează în timp real la densitatea aluatului pentru a garanta greutatea și consistența ideală de modelare a piesei de aluat pentru a alimenta forma.

Avantajele includ infarinarea limitată, volumul crescut, durata de valabilitate lungă, gustul îmbunătățit, hidratarea ridicată și prospețimea firimiturilor. Acest echipament este, de asemenea, furnizat cu HMI ușor de utilizat și echipamente de auto-monitorizare.

Dovezi

După divizare și turnare, produsele trec prin testul final. La sfârșitul acestei etape, aluatul este încă crud și ia volum. Este o etapă delicată: rețeaua sa glutinoasă captează gazele produse de drojdii, permițând aluatului să se umfle și să fermenteze formând alveole și proprietățile sale pufoase. Este important ca produsele să nu se deterioreze și, prin urmare, este esențial ca toate mișcările mecanice să fie gestionate în timpul transportului produselor.

Pentru a asigura acest lucru, amelioratorii chimici erau adăugați la rețetă pentru a face aluatul mai tolerant la orice mișcare ascuțită generată de un proces mecanizat.

Acum, cele mai noi tehnologii permit controlul mult mai precis al fiecărei mișcări mecanice. Acesta este motivul pentru care Mecatherm a dezvoltat un nou sistem mecanic de manipulare: M-UB. Acest design mecanic inovator permite transportul produselor fără probleme, trecând de la stive ascendente la descendente fără un sistem de împingere. Acest lucru este combinat cu gestionarea perfectă a controlului vitezei, în special în fazele de accelerație și decelerare.

Coacerea

Parametrii de coacere au un impact puternic asupra calității și caracteristicilor produselor cu etichetă curată: este o operație foarte complexă în care au loc numeroase modificări fizico-chimice.

Acestea transformă produsul, inclusiv creșterea volumului, scăderea greutății, structura internă, cum ar fi structura firimiturilor, moliciunea și rezistența și aspectele externe, cum ar fi grosimea crustei, colorarea și luciul. Toate aceste schimbări au un impact puternic asupra umidității reziduale a produsului și, prin urmare, asupra duratei sale de valabilitate.

Prin urmare, definirea unui „profil de coacere” ideal pentru fiecare produs este crucială în obținerea calității dorite de consumator. Eliminarea amelioratorilor chimici în produsele cu etichetă curată face acest obiectiv și mai dificil.

Soluția constă în controlul fin al parametrilor de coacere. Utilizarea diferitelor combinații de transfer de căldură le poate controla, și anume conducerea, convecția și radiația. Este necesar un control precis în selectarea modurilor de transfer de căldură; în reglarea intensității căldurii transmise produsului; și în gestionarea injecției și extracției aburului în interiorul camerei de coacere.

Fără îmbunătățitori, este o adevărată provocare să obții produse de calitate și consistente cu etichetă curată. Cuptorul M-TA al Mecatherm poate coace o gamă largă de produse, îndeplinind în același timp criteriile de calitate cerute. De asemenea, este ușor de întreținut și controlat și poate coace pâine premium artizanală și o gamă largă de pâine crustă și produse cu etichetă curată.

Răcirea

Între etapele de coacere și ambalare - adică în timpul răcirii - aluatul se poate deteriora cu ușurință, deoarece temperatura este ideală pentru activitatea bacteriilor. Igiena este crucială și fără conservanți chimici riscul de creștere a mucegaiului din cauza unei contaminări externe este extrem de mare.

O alternativă la conservanți este instalarea unei zone de aer curat de la ieșirea cuptorului la zona de ambalare, în care să poată fi implementat un „circuit de tăvi reci”. Această soluție inovatoare combină izolarea mecanică a circuitului de răcire de circuitul de coacere și utilizarea grătarelor de răcire dedicate care permit produselor să se așeze pe o suprafață adaptată și ușor de curățat.

Pentru a limita timpul de oprire cauzat de schimbări sau opriri neașteptate, tampoanele pot fi implementate și în zona de răcire. Această extindere a capacității de răcire poate stoca produse în caz de încetinire sau eșec, izolând și protejând produsele. Acest lucru va ajuta la evitarea pierderilor de produse și la asigurarea unei performanțe industriale mai bune.

În consecință, strategia liniilor flexibile trebuie să combine calitate, performanță și securitate. „Toate aceste probleme sunt importante, complicând deciziile de investiții”, a spus Olivier Sergent, prezent la Mecatherm.

„Ca furnizor, echipamentul trebuie să fie flexibil și scalabil, cu durabilitate garantată. Dincolo de produs în sine, vor apărea constrângeri suplimentare care implică ambalarea, coacerea la punctul de vânzare și trasabilitatea. Desigur, evoluția imensă a comerțului electronic va asigura cu siguranță distribuția evoluează”, a adăugat el.