Băuturile pe bază de plante sunt în prezent una dintre cele mai promițătoare categorii, cu siguranță, pe piețele europene și nord-americane, subliniază FoodNavigator. Dar care sunt particularitățile de procesare? Tehnologii de la Krones detaliază pe această temă.

Regândirea alegerilor nutriționale

În ultimii ani, consumatorii au început să-și regândească alegerile nutriționale. Evitarea produselor de origine animală în alimentația zilnică nu mai afectează doar vegetarienii sau veganii stricti.

Cu un impact mare: în urmă cu zece ani, alternativele de lapte pe bază de plante erau mai probabil să fie găsite ca produse de nișă, mai ales în magazinele bio, astăzi au ajuns în fiecare supermarket fără excepție – iar rafturile devin din ce în ce mai pline și mai colorate.

Există diferite tipuri de alternative de lapte, care se bazează în principal pe soia, ovăz, speltă, hrișcă, orez, migdale sau alte nuci.

Când vine vorba de producerea și îmbutelierea alternativelor de lapte, este complet clar că producția acestora diferă de laptele convențional în anumite etape ale procesului. Dar cum afectează materiile prime de bază producția de alternative pentru lapte?

Diferențele apar în tehnologia procesului

Dacă aruncați o privire la pașii principali de producție, ei sunt în esență aceiași. Materia primă trebuie măcinată (umedă sau uscată) și filtrată sau separată înainte de amestecarea altor ingrediente. Pentru ca produsele să fie stabile la depozitare, acestea sunt tratate termic și omogenizate, după care sunt umplute aseptic.

Dar sunt mai multe în spate. Pe baza materialelor de intrare utilizate, etapele individuale ale procesului pot fi complet diferite. Întrebările care apar în acest context sunt, de exemplu: materia primă este proaspătă sau uscată? Sunt nuci integrale sau cereale? Sau materia primă este procesată ca făină sau făină?

Măcinarea

Primele diferențe devin deja evidente în timpul măcinarii, deoarece întregul proces variază în funcție de materia primă utilizată: Factorii decisivi aici includ dacă intrările sunt uscate sau proaspete, decojite sau întregi.

Unele materii prime vor fi prăjite înainte de măcinare. Migdalele, de exemplu, sunt prăjite pentru a reduce constituenții nedoriți, cum ar fi benzaldehida.

Deoarece cerealele sunt de obicei măcinate într-o făină uscată, trebuie adăugată apă. Materialele bogate în grăsimi, cum ar fi migdalele și arahidele, sunt măcinate într-o pastă foarte vâscoasă.

Pregătirea

Pentru a facilita prelucrarea ulterioară și, în unele cazuri, pentru a elimina constituenții sau impuritățile nedorite, materiile prime precum soia, alunele, orezul, migdalele și alunele sunt mai întâi înmuiate în apă.

De asemenea, poate fi adăugată o etapă de albire pentru a îmbunătăți profilul microbiologic și pentru a reduce anumite enzime originale. Aici, materia primă este încălzită pentru scurt timp în apă și apoi imediat răcită.

Cerealele trebuie tratate diferit, deoarece componentele amidonului trebuie descompuse prin hidroliză în prima etapă. Deoarece amidonul este separat în dextrine, această etapă influențează vâscozitatea produsului prin prevenirea gelatinizării. Etapa are, de asemenea, un efect asupra dulceagului produsului, deoarece dextrinele sunt separate în maltoză și glucoză.

Părțile constitutive nedorite pot fi apoi îndepărtate sau dezactivate prin încălzirea ulterioară a lichidului: încălzirea, de exemplu, dezactivează enzimele lipoxigenază, responsabile pentru aroma tipică de „fasole” din boabele de soia.

Filtrare/separare

Atât soia, cât și cerealele conțin un conținut relativ ridicat de fibre insolubile. Pentru a produce o băutură care este ușor digerabilă, fibrele trebuie îndepărtate fie într-o centrifugă cu decantor, fie într-un proces de filtrare. Un astfel de proces nu este necesar pentru migdale.

Reziduurile rămase pot fi uscate și presate și puse la dispoziție, de exemplu, producătorilor de hrană pentru animale. O altă posibilitate este de a colecta fibrele și de a le returna în procesul de fabricație pentru o a doua extracție pentru a crește randamentele.

Amestecarea ingredientelor suplimentare

Proporția de proteine, grăsimi, minerale sau vitamine variază în funcție de materia primă utilizată. În timpul producției de băuturi pe bază de plante, ar putea fi necesar să adăugați uleiuri vegetale, vitamine sau minerale, sau chiar sare, zahăr sau stabilizatori la produs.

Tratament termic și omogenizare

Pentru a primi un produs final stabil la raft, tratamentul termic și omogenizarea se fac înainte de umplere. În cele mai multe cazuri, produsul suferă și temperaturi ultra-înalte, deoarece este vândut la temperatura camerei în supermarket. O omogenizare la presiune înaltă reduce ulterior dimensiunea reziduurilor, astfel încât grăsimea rămâne în suspensie și nu se separă.

Umplere aseptică

Deoarece băuturile pe bază de plante seamănă cu laptele nu numai vizual, ci și prin sensibilitate, umplerea aseptică este necesară pentru a asigura o durată lungă de valabilitate. În acest scop, Krones oferă împreună cu Contipure AseptBloc DN o tehnologie dovedită pentru umplerea aseptică și fiabilă a băuturilor pe bază de plante.