70% din risipa alimentară este asociată ingredientelor din categoriile fructe, legume și carne, iar 30% este reprezentată de mâncăruri preparate, se arată într-o analiză a Patronatului firmelor din Industria Ospitalității-HORA, iar 50% dintre alimentele care sunt pe cale să expire sunt aruncate la gunoi.

Peste jumătate din restaurantele din România au implementat măsuri de combatere a risipei alimentare, precum donarea alimentelor, parteneriatele cu platforme prin care vând mâncarea rămasă la jumătate de preț sau eficientizarea gestionării resurselor prime

Edenred România, în parteneriat cu Organizaţia Patronală a Hotelurilor şi Restaurantelor din România (HORA) și Mastercard lansează primul studiu privind risipa alimentară în restaurantele din România, cu obiectivul de a înțelege care sunt principalele momente și cauzele pentru producerea risipei, precum și nevoile operatorilor din industrie pentru o gestionare eficientă a ingredientelor și preparatelor.

De asemenea, prin experiența de care dispun, partenerii au realizat un material prin care sprijină operatorii în demersul lor de reducere a risipei alimentare: Ghidul „Redu risipa alimentară în 10 pași” conține principii și recomandări practice pentru o gestionare eficientă în locațiile operatorilor.

Conform datelor, 73% dintre respondenți au declarat că se confruntă cu risipa alimentară, iar 55% au implementat deja măsuri pentru a o reduce. Jumătate dintre operatori aruncă zilnic între 1-5% din mâncarea produsă, iar 20% aruncă între 5-15%. 

În topul celor mai aruncate produse se află materiile prime – fructe, legume, carne – în proporție de 70%, urmate de mâncărurile deja preparate (30%). Pentru 3 din 10 operatori, risipa are loc exclusiv în bucătărie, în timp ce pentru ceilalți 7 din 10, aceasta se produce în restaurant sau în ambele locuri.

„În contextul crizei actuale fără precedent, cu o inflație în continuă creștere și o lume întreagă sub semnul impredictibilitatii, e mai important ca oricând să fim cumpătați.

Desigur, nu e vorba doar de perspectiva economică, ci și de cea ecologică. Risipa nu are sens oricum ai privi problema. Pentru a crește un business sănătos în alimentația publică, este esențial să abordăm problema risipei atât din perspectiva educației, cât și a schimbării mentalității.

Avem nevoie și de sprijinul autorităților de a identifica modalități prin care operatorii din HoReCa, în loc să arunce mâncarea, să o poată redirecționa spre ONG-uri. 

Pentru membrii HORA, ca și pentru mulți alți operatori, surplusul de mâncare reprezintă o cheltuială în plus, dar și risc de infecție dacă nu este distrusă corespunzător”, a declarat Ion Biriș, Președinte HORA România. 

Produsele pe cale să expire – între risipă și reutilizare

Când vine vorba de alimentele care sunt pe cale să expire, jumătate dintre acestea sunt aruncate, iar 20% sunt refolosite pentru pregătirea altor preparate. Ceilalți 30% donează alimentele care urmează să expire, fie către personal sau către asociațiile care au grijă de animale, fie le dau retur către furnizori sau, în cele mai multe cazuri, se asigură că le vor folosi înainte de a ajunge la data de expirare.

Risipa alimentară este sezonieră?

Majoritatea respondenților (81%) au declarat că vara se risipește cea mai mare cantitate de mâncare. Temperaturile ridicate, dar și numărul mult mai mare de clienți din sezonul estival sunt câteva dintre motive. De asemenea, 32% au afirmat că în weekend înregistrează un grad mai mare de risipă, față de zilele din cursul săptămânii.

Metode de evitare a risipei alimentare

Mai mult de 8 din 10 operatori se gândesc la risipa alimentară, iar peste jumătate implementează deja măsuri pentru a reduce risipa alimentară. Cei mai mulți au afirmat că cea mai importantă și practică metodă de a reduce risipa alimentară este raportarea corectă dintre cererea de produse și achiziția materiei prime.

Cu alte cuvinte, restaurantele iau în calcul fluxul de clienți din anumite perioade, pentru a calcula necesarul de materie primă, astfel încât să evite surplusul care conduce, de cele mai multe ori, la o cantitate mai mare de alimente aruncate.

Ghidul „Redu risipa alimentară în 10 pași”

Întrebați ce anume i-ar ajuta în gestionarea risipei alimentare, participanții la studiu au menționat posibilitatea de a vinde surplusul de mâncare, inclusiv prin aplicații specializate (63%), donarea surplusului de mâncare (43%) și existența unui ghid cu sfaturi și recomandări pentru reducerea risipei alimentare, precum și o serie de soluții asigurate prin norme legislative specifice și explicite.

Pentru a veni în întâmpinarea nevoii operatorilor de combatere a risipei alimentară, Edenred și HORA au dezvoltat Ghidul „Redu risipa alimentară în 10 pași”, care include soluții practice pentru reducerea risipei alimentare de-a lungul fluxului operațional, de la achiziționare la depozitare, preparare, servire și, ulterior gestionarea resturilor alimentare. Recomandările includ:

administrarea eficientă a stocurilor, tehnici de inginerie a meniului, de la principii de ajustare a porțiilor la structurare și reducerea numărului de preparate și focusul pe ingrediente sezoniere, criterii de selecție și filtrare a furnizorilor sau definirea unui sistem eficient de rezervări.

Studiul privind risipa alimentară în industria locală de ospitalitate, alături de Ghidul „Redu risipa alimentară în 10 pași”, adresat restaurantelor din România, se înscriu sub umbrela FOOD (Fighting Obesity through  Offer & Demand), cel mai amplu proiect european de promovarea a obiceiurilor alimentare sănătoase.