Tendințele de bază în inovarea pâinii, a panificației și a produselor de patiserie sunt legate de sănătate, plăcere și comoditate. Aceasta este concluzia temei de cercetare cu titlul ”Trends and Innovations in Bread, Bakery, and Pastry”, publicat în  Journal of Culinary Science & Technology, în baza EUREKA Programme project, pe care l-au finalizat cercetătorii Javier Martínez-Monzó, García-Segovia și Jose Albors, de la Universitat Politecnica de Valencia (U.P.V.).

Aroma, preocuparea maximă

Cercetătorii spanioli au analizat modul în care tendințele culinare influențează inovația produsului în panificație și produse similare. Bucătăria nouă și bucătarii de seamă iau în considerare pâinea și brutaria, nu numai ca o completare a preparatelor servite în restaurantele lor, ci și ca un aspect fundamental al ofertei lor de inovare. Un studiu de caz al diferitelor firme mici poate servi ca exemplu al curajoșilor inovatori și al elementelor critice din acest meșteșug, al panificației. Influența acestor tendințe de inovare în industria pâinii și a deserturilor din panificație se manifestă continuu.

Industria de panificație, coacere și patiserie (BBP Industry), din toate țările dezvoltate, este formată din patru segmente: vânzarea cu amănuntul, comerțul cu ridicata, alimente și servicii alimentare. Brutăriile cu ridicata sunt coloana vertebrală a acestei industrii. O brutărie cu amănuntul este o instalație cu volum redus, unde o varietate de produse coapte sunt produse și vândute consumatorilor din aceeași locație. Multe brutării cu vânzare cu amănuntul oferă acum pâine cu cereale integrale și multigran, dar aroma continuă să fie o prioritate în rândul consumatorilor de panificație cu amănuntul.

Trei segmente

Sectorul industriei de panificație en-gros constă din trei segmente: patiserie, pâine și produse conexe, produse de panificație congelate și biscuite și fursecuri. O brutărie cu ridicata este de obicei dotată cu facilități extinse de producție și ajunge la consumatori prin intermediul locațiilor cu amănuntul, cum ar fi magazinele alimentare. Brutăriile din magazinele alimentare sunt relativ mici, dar oferă o gamă substanțială de produse proaspete coapte, fiind produse cantități din ce în ce mai mari de pâine integrală.

Produsele la cuptor din sectorul serviciilor alimentare sunt cele servite în restaurante și cafenele și sunt, în general, fabricate de o brutărie cu ridicata. Economia asociată cu ultimul deceniu, a redus vânzările de panificație cu amănuntul, precum și vânzările pentru brutăriile din magazin și companiile de servicii alimentare. Consumatorii de astăzi preferă să-și achiziționeze produsele de copt din magazinele en gros.

Tendințe de bază ale inovației

Comoditatea se referă în mare parte la schimbările în obiceiurile sociale, la creșterea programului de lucru pentru femei, la schimbarea structurilor gospodăriei. Consumatorii nu au timp să gătească, să facă achizișii alimentare sau să-și pregătească alimentele (Cauvain și Young, 2016, pp. 18). Pentru poziționarea ”plăcere”, au fost identificate trei rute clare pentru noile produse: ”noutate și distracție”, ”etnice și exotice” sau ”indulgente și premium”. Plăcerea a reprezentat jumătate din toate lansările noi și a fost tendința dominantă cu ani în urmă.

Dar, tendința de sănătate este un impuls relevant pentru inovația în industria BBP. Consumatorii percep multe produse de panificație ca fiind sănătoase, iar cele care sunt văzute ca indulgente, cum ar fi prăjituri și produse de patiserie, au adesea succes atunci când sunt anunțate pe etichete caracteristici ”scăzute și ușoare”, permițând astfel ”indulgență fără vinovăție” (Global Business Insights, 2019) . De exemplu, în Spania, în 2010 industria de panificație a prelucrat 455.000 Tm, în produse cu o valoare de 1.000.000 M euro, cu o cifră de afaceri anuală de aproximativ 10%. Iar, în Uniunea Europeană, pâinea și prăjiturile proaspete feliate sunt cele mai importante produse de pe piață spaniolă (Asociación Española del Dulce, 2018).

Sănătatea, ca motor pentru inovație

Când analizăm numărul tot mai mare de inovații și produse lansate în fiecare an, legate de subiecte de sănătate, se pare că firmele de produse alimentare caută noi modalități de a atrage noi consumatori conștienți. În legătură cu aceste strategii, au fost identificate două tendințe:

-Ingredientele funcționale: În ultimii ani, a fost publicat un număr mare de studii științifice, care evidențiază o asociere directă între dietele dezechilibrate și incidențele crescânde ale problemelor cronice legate de sănătate, inclusiv bolile cardiovasculare, diabet și obezitate. Această dezbatere internațională a lansat o investiție în creștere rapidă, în industrie, pentru cercetarea produselor cu ingrediente cu valoare adăugată, din punct de vedere nutrițional, care promovează sănătatea și starea de sănătate (Maric și colab., 2019).

În cea mai mare parte, inovațiile în BBP au fost concepute vizând produse mai sănătoase, incluzând mai multe cereale integrale, fibre, prebiotice și probiotice sau ingrediente antioxidante. Consumatorii au acum un interes din ce în ce mai mare pentru alimentele care promovează și mențin energia, îmbunătățesc sațietatea sau îi fac pe consumatori să se simtă plini după ce au mâncat. Această cerere oferă industriei BBP oportunități suplimentare de a dezvolta produse care conțin noi ingrediente funcționale și care respectă aceste cerințe (Señorans, 2003; Inman, 2011; Suas; 2019).

-Produse BBP fără gluten și alergeni: Procentul populației afectate de alergii alimentare nu este cunoscut cu exactitate, deoarece definițiile diferă, dar a fost estimat în intervalul 2-10% și este mai frecvent la copii, decât la adulți. Deși orice tip de aliment poate provoca un răspuns alergic, 90% din toate reacțiile sunt cauzate de opt alergeni: alune, nuci de cocos, ouă, lapte, pește, crustacee, soia și grâu. Din păcate, produsele tradiționale coapte se bazează pe multe alimente enumerate ca alergeni, în special făina pe bază de grâu, declanșatorul celiacului. Acest lucru reprezintă o provocare, atât pentru partea ingredientului, cât și pentru partea de producție a plantei (Hüttner, E.K., Arendt, 2010).

Idei noi pentru inovații

Produsele proaspete BBP sunt accesibile pentru consumatori. Observatorii de pe piețe oferă câteva tendințe care se aplică în viitor produselor convenience, pentru industria BBP, după cum urmează (Suas, 2006; Cauvain și Young, 2016):

• Brioșe: Această tendință de panificație vine cu putere; cupcakes sunt încă extrem de populare în rândul consumatorilor.

• Turta dulce: Pop-urile de tort, care sunt prăjituri rotunde, decorate cu modele distractive, apar din brutării și case de cafea de pretutindeni. Sunt drăguțe și ușor de mâncat pe fugă.

• Gogoși inovatoare: Brutarii ofera gogosi cu topuri nostalgice, precum bucle de fructe si toppinguri, si arome inovatoare.

• Arome savuroase: Brutaria proaspata reprezintă o atracție în toate părțile zilei: Stromboli, rulouri de pizza, croissanturi si alte produse pot fi personalizate cu brânzeturi, carne, legume și alte ingrediente savuroase, pentru a lua în timpul prânzului, cină și gustări.

• Joacă cu dimensiunea porției: Dacă consumatorii trebuie să vadă produse de patiserie ca o opțiune cu calorii mai scăzute, vor cumpăra mai multe.

• Nivel local și sezonier: Produsele BBP pot apela la gusturile regionale și etnice și pot fi personalizate pentru sezon.

• Formele perfecte: Produsele pot fi oferite în toate formele și dimensiunile, inclusiv în cazul în care este necesară și o băutură.

• Covrigi: Diferite ingrediente inovatoare pot fi utilizate pentru a face covrigi sau batoane, folosite ca masă în sine.

• Pâine specializată: Plăcerea consumatorilor pentru o pâine mai bună s-a extins. O gamă largă de pâine artizanală și specială, produse de pâine aluate la cuptor și congelate sunt disponibile pentru comoditate, în restaurante, c-magazine sau comercianți cu amănuntul.

• Arome la modă: Fructele sărate, dulci, picante și tropicale sunt doar câteva dintre aromele netradiționale pentru inovația în industria BBP.

De acum, nu urmează decât ca brutarii să se apuce de treabă și să ofere consumatorilor noi delicii de panificație.