Pâinea este pregătită pentru o înviorare sănătoasă. De la sănătatea intestinelor la alimentația personalizată, dezvoltarea inovatoare a produselor deschide calea către o nouă eră de oportunități pentru brutarii industriali se arată într-un material publicat de Backery and Snacks.

Brutarii se confruntă cu una dintre cele mai bune oportunități de a capta o cotă mai mare din coșurile de cumpărături ale consumatorilor, deoarece dietele cu conținut scăzut de carbohidrați au scos covorul de sub vânzări.

O conștientizare tot mai mare că o bună sănătate a intestinului înseamnă mai mult decât confortul digestiv are potențialul de a conduce inovația panificației la un nivel mai ridicat de sofisticare.

Agenția de informații de piață Mintel a rezumat-o într-un raport special recent, menționând că consumatorii au început să-și trateze corpul ca pe un ecosistem. Acest lucru le determină să caute produse alimentare funcționale care să le completeze nevoile personale de sănătate.

Deci, de unde pleacă asta industria panificației? Într-un vas de topire cu posibilități de dezvoltare, unde multe dintre ingredientele pe care brutarii le folosesc deja pot fi reformulate în noi concepte nutriționale care folosesc sănătatea intestinului ca punct de plecare.

Signe Causse, lider în marketingul inovației la compania de ingrediente IFF, consideră că creșterea continuă a lansărilor de produse din pâine cu o afirmație de sănătate digestivă scoate în cele din urmă categoria din umbra lungă a tendinței cu conținut scăzut de carbohidrați.

„Deși mulți consumatori continuă să limiteze pâinea din dietă datorită conținutului de carbohidrați, pâinea rămâne una dintre cele mai bune ținte pentru adăugarea de fibre dietetice”, a spus Causse.

„În afară de susținerea unui sistem digestiv funcțional, fibrele pot contribui la menținerea și dezvoltarea microflorei intestinale benefice care contribuie la alte aspecte ale sănătății și stării de bine”.

Baza de date Mintel Global New Products oferă o bună indicație a direcției în care se îndreaptă creșterea panificației.

Din 2016, afirmațiile fără gluten și alte afirmații legate de sănătatea digestivă au crescut constant de la an la an. Produsele cu smântână au crescut în popularitate și se menționează din ce în ce mai mult fibre adăugate și cereale încolțite pe etichetele pâinii. Lansările de pâine cu o afirmație pe bază de plante se accelerează, de asemenea, rapid - pentru mulți consumatori, o altă cale către un intestin mai sănătos.

În toate aceste segmente, există o mulțime de spațiu pentru dezvoltarea ulterioară a produselor. Dar există provocări care trebuie înlăturate înainte ca brutarii să poată profita la maximum de aceste oportunități. Multe dintre dificultăți se referă la gluten - proteina naturală din grâu care conferă pâinii textura și volumul său și, pentru unii consumatori, este o cauză intolerabilă a durerii digestive.

În ciuda îmbunătățirilor tehnologiei de panificație, unele pâini fără gluten continuă să iasă în evidență pentru calitatea lor senzorială slabă. În rețetele de pâine care conțin gluten, problemele de calitate pot apărea din influența adăugării de fibre sau a boabelor încolțite asupra dezvoltării glutenului - un dezavantaj care afectează procesul de panificație.

„Provocările tehnice din jurul glutenului înseamnă că există un spațiu uriaș pentru îmbunătățirea calității”, a spus Causse.

"Deși unele piețe - cum ar fi Marea Britanie - au înregistrat progrese majore în dezvoltarea produselor fără gluten, alegerea produselor rămâne în mare parte slabă, păstrarea proaspătă nu este bună și gustul este de obicei sumbru", a spus Causse, menționând, de asemenea, că există soluții personalizate disponibile în zilele noastre care pot acum îmbunătăți semnificativ șansele de a înlocui cu succes glutenul sau pot restabili puterea aluatului de pâine dacă glutenul este compromis.

O altă provocare este deficitul de fibre și majoritatea consumatorilor care preferă pâinea albă decât cerealele integrale. Aici, probioticele pot permite îmbogățirea fibrelor și pot sprijini dezvoltarea microflorei intestinale sănătoase, fără a modifica gustul și textura.

Drumul către o nutriție personalizată

Recent, noi bacterii care formează spori au sosit pe piață, oferind posibilitatea de a adăuga culturi vii la produsele coapte înainte de procesul de coacere. Deși în prezent este orientat către cereale și bare, Causse consideră că este doar o chestiune de timp înainte ca potențialul de adăugare a acestor ingrediente și a altor ingrediente funcționale să fie recunoscut pe scară largă în sectorul panificației.

De asemenea, ea menționează proteinele din soia și mazărea pe bază de plante printre oportunitățile de a satisface cererea crescândă a consumatorilor pentru nutriție personalizată.

„Nutriția personalizată este un viitor spațiu alb care va duce conversația dincolo de sănătatea intestinului. Am văzut deja produse de patiserie îmbogățite cu proteine ​​și incluziuni vegetale, precum și „pâine de fitness” pentru gestionarea greutății. Așadar, este ușor să ne imaginăm un viitor pentru produsele din pâine care vizează sănătatea femeilor sau a copiilor, de exemplu.

„Brutarii ar trebui să vadă acest lucru ca pe o oportunitate interesantă de a merge mai departe.”