Este bine cunoscut faptul că obiceiurile se schimbă în vremuri dificile, dar pandemia COVID-19 a avut un impact mai mare asupra stilului de viață al oamenilor decât orice altceva, de la al doilea război mondial. Aceste efecte se văd clar în rezultatele sondajului efectuat la finalul anului trecut de Mintel, asupra pieței europene a panificației. Iată principalele idei ale raportului ”Mintel: Rising to the challenge European bakery industry research report 2020”.

Măsuri de urgnță

Pe măsură ce criza sanitară s-a accentuat, vânzările brutăriilor prin canalul alimentar online au văzut o creștere semnificativă. Acest lucru a făcut ca multe companii să își adapteze ofertele de produse și rutele către piață, pentru a rămâne profitabile și a crește vânzările. Cu totul, însă, au putut fi contabilizate următoarele schimbări, determinate inclusiv de adevărate măsuri de urgență luate de companiile din domeniu:

• Vânzările de călătorie au scăzut semnificativ, fapt confirmat de 89% dintre firme.

• Ciclurile de dezvoltare a produselor noi (NPD) se schimbă rapid, cu aproape

opt din 10 respondenți (77%), spunând că au modificat gama sortimentală, ca răspuns la COVID-19. Aceste modificări permit întreprinderilor să vizeze clienți noi și să răspundă schimbării rapide a obiceiurilor de cumpărare ale consumatorilor.

• Există un sentiment pozitiv semnificativ în sector, cu privire la modul în care condițiile vor reveni la normal. În iulie 2020, respondenții din toate țările Uniunii Europene au anticipat, în medie, că acest lucru va dura mai puțin de 10 luni (între timp, din păcate, lucrurile s-au degradat din nou-n.n.).

• Dincolo de COVID-19, datele arată o tendință semnificativă spre produsele coapte proaspăt și popularitatea crescândă a pâinilor de specialitate. Accentul tot mai mare este plasat de consumatori pe etichetă curată și produse care sunt mai durabile.

• Producătorii caută atât reducerea consumului de ulei de palmier, cât și utilizarea de ulei de palmier durabil.

• Actualizarea ambalajelor și reducerea materialelor plastice de unică folosință sunt prioritare, multe firme fiind menționate de mai mult de doi din cinci respondenți.

• Clienții caută beneficii nutriționale sporite din produsele de panificație și prioritizarea unui sistem imunitar sănătos și a sănătății intestinului. Mai mult de jumătate din companii (51%), au declarat că mulți consumatori aleg produse care oferă suplimentar beneficii nutriționale.

Între două tendințe

Industria panificației se găsește prinsă între două tendințe concurente: dorința puternică pentru momente de confort și toleranță și tendința către o viață mai sănătoasă. Aceasta din urmă este condusă de preferința crescândă a consumatorilor pentru opțiuni mai sănătoase, precum și politici guvernamentale menite să stimuleze sănătatea publică.

Importanța reducerii conținutului de calorii și zahăr sunt evidente în rezultatele sondajului. In orice caz, este clar că și nutriția câștigă teren, ca o modalitate de a oferi beneficii pentru sănătate. Acest lucru ar putea reflecta, de asemenea, diverse politici guvernamentale care vizează educarea consumatorilor asupra profilului nutrițional de produse, pentru a stimula modificările obiceiurilor de consum, precum și restricții publicitare privind conținutul ridicat de grăsimi, produse cu sare și zahăr (HFSS).

Acestea au dat naștere la inițiative precum Nutriscore și sisteme de etichetare suplimentară, punctând bine pe acestea măsuri care înseamnă mai mult decât doar calorii și reducerea zahărului. În general, ceea ce reiese din date este o imagine a unui sector care inovează rapid, în fața unor semnificative schimbări de pe piață.

Setarea scenei

COVID-19 a avut un impact dramatic asupra pieței europeane de alimente și băuturi. Macro-tendințe, care au s-au manifestat determinant în perioada prepandemică au evoluat invers, după declanșarea crizei sanitare, în timp ce altele tendințele au apărut, s-au modificat ori s-au accelerat. Măsurile de distanțare socială și oprirea economică au a creat noi obiceiuri și atitudini. De exemplu, conceptul de confort s-a schimbat pe măsură ce tot mai mulți consumatori își pregătesc toate mesele acasă. ”Ușor de gătit” a devenit ”ușor de realizat de la zero”.

Însă, în ciuda tonului de optimism din sondajul Mintel, COVID-19 a făcut oamenii conștienți de ceea ce este important în viață: propria lor fragilitate. Dietele mai sănătoase nu mai înseamnă ”e bine să mănânc bine”, ci un mod de viață esențial. Mai mult, oamenii vor căuta modalități de a rămâne sănătoși. Acest lucru este valabil mai ales pentru persoanele care sunt expuse riscului de probleme de sănătate legate de stilul de viață, fapt care poate exacerba cazurile de COVID-19, cum ar fi obezitatea, diabetul și afecțiunile cardiovasculare.

Alimentele confortabile, indulgente și nostalgice, inclusiv produsele de panificație, au avut o mare cerere în urma pandemiei de COVID-19 și vor continua să joace un rol reconfortant în majoritatea vieții oamenilor în lumea post-COVID-19. Blocările cauzate de COVID-19 au avut rezultat la mulți consumatori creșterea în greutate, prin niveluri reduse de activitate fizică și creșterea consumului de alimente asociată cu stresul și plictiseala.

Provocări multiple

Industria panificației a trebuit să se adapteze rapid lacriza  COVID-19, care a adus schimbări drastice în obiceiurile consumatorilor, afectând cererea pentru produse de panificație. Potrivit Mintel, multe dintre ocaziile în care oamenii consumă produse de patiserie, cum ar fi serbările de grup, acasă sau la locul de muncă, s-au pierdut în mare măsură, la fel achizițiile impulsive, din mers.

În conformitate cu aceasta, cercetările Mintel arată că vânzările au scăzut semnificativ, ca urmare a pandemiei, dar impactul nu a fost uniform pe toate canalele. Vânzări în afara casei și în medii legate de călătorii au înregistrat cea mai mare scădere a cererii (-89% și -76%).

Pe de altă parte, companiile spun că au văzut creșterea cererii pe canalul alimentar, cu un sold din 50% dintre respondenți. Produsele ”conveninece”, brutăria proaspătă și comerțul cu ridicata au văzut, de asemenea, unele creșteri raportate de respondenți. Totuși, în general, cererea a scăzut.

Schimbări strategice

Schimbările strategice imediate implementate de panificație, de la începutul pandemiei s-au axat în principal pe gestionarea costurilor. Ar putea fi mai multe motivele pentru acest lucru, inclusiv incertitudinea economică, teama de o recuperare lentă, o așteptare de venituri reduse, ca o rezultatul unei performanțe slabe a canalului și a unei distribuții uniforme provocări. Cu toate acestea, vedem unele interesante diferențe în răspunsurile dintre diferitele piețe.

În Marea Britanie și Spania, strategia cea mai des menționată a fost o mai bună gestionare a fluxului de numerar (53% și 47%), în timp ce optimizarea costurilor în lanțul de aprovizionare a fost principala prioritate pentru piața franceză (49%) și germană (44%).

Gestionarea profitabilității a fost, de asemenea, o prioritate cheie, în special pentru întreprinderile din Marea Britanie (43%), deși au fost evidențiate și de 39% dintre firme din Franța, dar și în cele din Europa de Est. Pe măsură ce obiceiurile consumatorilor se schimbă spre coacerea pâinii la domiciliu și produse cumpărate de la magazinele alimentare, multe firme au și-au adaptat ofertele de produse ca răspuns.

De exemplu, aproape jumătate dintre companiile europene (47%), spun că s-au concentrat asupra reformulărilor produselor, ca răspuns la pandemic. O parte din acest lucru ar putea fi redusă la costurile tehnologice, pentru a maximiza profitabilitatea, dar reflectă și alte direcții. Aceste includ inițiative conduse de unele guverne, precum impozitul pe zahăr și strategii de sănătate publică (PHE), dar căutând să diferențieze oferta față de concurenți, marcă sau eticheta proprie.

Reducerile de volum

Reducerile de volum strategic și preț au fost cele mai frecvente (41%), dar aproape două cincimi (39%) dintre companii au spus că au folosit reducerile pentru a conduce afacerile în timpul crizei. Raționalizarea gamei de produs a fost o tactică favorizată (40%). Aceasta este o tactică folosită adesea de către întreprinderi, față de nevoia de a face ca prețurile să fie mai competitive, să conducă spre profitabilitate crescută sau ambele.

În plus, evenimentele recente au putut adăuga mai multă presiune, pentru a menține siguranța lanțurilor de aprovizionare și a ingredientelor. În timpul blocării, de asemenea, multe piețe europene au suferit creșteri în privința cumpărării ”de panică”, în special pentru pâine. Această schimbare peste noapte a cererii ar putea fi un alt factor determinant în decizia de raționalizare a gamellor de produse.

În timp ce gestionarea costurilor este de înțeles, ca o preocupare imediată pentru panificație, este clar că industria nu stă pe loc. Obținerea capacității de rezistență a fost o prioritate pentru o mare parte a întreprinderilor din ultimele luni și o medie de 50% au declarat că au crescut concentrarea pe practici durabile, din punct de vedere economic, pe termen lung. Aceasta îl face cel mai frecvent răspuns operațional la pandemie. În medie, 56% dintre companiile europene de panificație au declarat că această preocupare face parte din strategia lor.

Localizarea, o ”prioritate”

Următorul răspuns cel mai popular a fost localizarea lanțurilor de aprovizionare,

42% dintre întreprinderi numind-o ”prioritate”. În multe cazuri, acest lucru va fi fost o decizie pragmatică, pentru firme bazate exclusiv pe disponibilitatea aprovizionării.

În timp ce aceasta este în mod clar o prioritate, ea trebuie compensată cu eliminarea riscului de livrări întârziate. Reducerea costurilor fixe a fost, de asemenea, o caracteristică operațională a întreprinderilor. Din păcate, jumătate dintre întreprinderi au spus că și-au redus efectivul. O altă schimbare radicală a modelului de afaceri este explorarea mai multor mărci și vânzările directe către consumatori, ca răspuns la creșterea cumpărăturilor online.

Cum, sondajul a fost realizat în decembrie 2020, respondenții au arătat un optimism semnificativ cu privire la cât de rapid nivelurile de tranzacționare ar reveni la normal, în sectorul panificației. Acum, aceste sentimente pot părea prea optimiste, totuși merită să vedem creșterea cererii de produse de panificație.

Însă, pe măsură ce multe economii intră în recesiune și probabilitatea de măsuri de tip blocare rămân, sectorul va continua să se adapteze suplimentar și vom vedea o altă schimbare în comportamentul de cumpărare al consumatorilor. De exemplu, vânzările de produsele care permit coacerea acasă tind să înflorească în timpul perioadei economice dificile.

Inovația rămâne o soluție viabilă

Pe măsură ce industria de panificație evoluează rapid în fața schimbării obiceiurilor consumatorilor, apar noi oportunități pentru întreprinderi, pentru a realiza creșterea economică. În toată Europa, gama specialităților este văzută de profesioniștii din panificație ca fiind cea mai mare zonă de creștere. 21% au numit subcategoria ca fiind cea mai promițătoare.

Cercetările Mintel arată că, așa cum s-a desfășurat criza coronavirusului, consumatorii au gravitat spre pâinea ca spre un element de încredere, de încredere, fiind o mâncare adaptabilă și reconfortantă. Acest fapt sugerează un impuls pozitiv,  atât pentru volumul consumului de pâine, cât și pentru imaginea pâinii, în general. Potrivit Mintel, înainte de pandemie, mulți consumatorii deveneau tot mai prudenți cu privire la consumul de pâine, iar grâul fiind privit din ce în ce mai mult ca un ingredient de evitat. Dar, în plină criză sanitară, pâinea și-a demonstrat mai bine performanța nutrițională, crescând din nou în popularitate.

Este interesant faptul că specialitățile de pâine se află în fruntea listei, în general, în ciuda diferențelor, în ceea ce privește obiceiurile de cumpărare a pâinii de consum. Din acestpunct de vedere, în timp ce în Marea Britanie este preferată pâinea ambalată, națiunile continentale favorizează brutăria proaspătă. De asemenea, se pune accent tot mai mult pe inovația de produs, cum ar fi pâinea hibrid cu arome neconvenționale (în Franța). Interesant este că, la întrebarea ”Ce categorii ar genera cea mai mare cerere a consumatorilor?”, firmele au plasat inovația pe locul întâi.