Profiturile din industria de morărit şi panificaţie au cunoscut în ultimii ani o curbă ascendentă, confirmată şi anul trecut de creşterea cifrei de afaceri şi profiturile marilor jucători din acest segment. Estimată în prezent la 1,8 miliarde de euro, piaţa de panificaţie reprezintă circa 1 miliard, iar cea de morărit aproximativ 800 de milioane de euro din totalul acestui segment. Potrivit estimărilor patronatelor din industria de morărit şi panificaţie, producţia totală de pâine în România se cifrează la 2,2 milioane de tone anual.

Consumul de pâine albă scade

Pâinea albă, aliment de bază în România, unde consumul pe cap de locuitor a fost întotdeauna cu mult peste media europeană, pierde însă teren în faţa unor noi sortimente, mai sănătoase şi cu proprietăţi nutritive mai ridicate. Tendinţele care există în induatria alimentară de peste tot din lume, fie că ne referim la Europa sau Statele Unite, încep să se manifeste şi în România. Călătoriile frecvente ale românilor peste hotare, contactul direct cu alte civilizaţii şi preluarea obiceiurilor de consum din aceste ţări au făcut ca noi tendinţe să se manifeste şi pe piaţa românească a pâinii.

Decenii la rând, pâinea albă proaspătă a fost în topul preferinţelor consumatorilor din România, iar aceasta a dus la apariţia unui număr de agenţi producători care depăşeau cu mult necesităţile de consum ale societăţii. Singurul criteriu pe o astfel de piaţă era preţul, iar calitatea era direct proporţională cu investiţia.

Însă mentalitatea conform căreia pâinea albă reprezintă şi un standard de calitate se află acum în declin, iar tot mai mulţi consumatori aleg produsele din făină integrală, neagră sau cu seminţe.  Acum, la fel ca şi în trecut, consumatorului îi revine rolul de a stabili noile tendinţe pe piaţa produselor de panificaţie.

Iar dacă în România încă există o categorie importantă a populaţiei pentru care preţul este singurul care face diferenţa, iar calitatea produsului este trecută cu vederea, concomitant se impune din ce în ce mai mult tendinţa spre o alimentaţie sănătoasă şi echilibrată. Iar producătorii aleg să vină în întâmpinarea acestui trend, caracteristic pentru industria alimentară globală a anului 2020.

Românii mănâncă cu 2 kg de pâine pe an, mai puțin!

Astfel, s-a constatat că, în medie pe an, consumul de pâine pe cap de locuitor în România a scăzut cu două kilograme, după cum arată cifrele furnizate de  Asociaţia Română a Producătorilor şi Furnizorilor de Ingrediente din Industria Panificaţiei, Patiseriei şi Cofetăriei din România (FEDIMA).

Cu toate acestea însă, românii încă deţin un loc fruntaş în ceea ce priveşte consumul pe cap de locuitor de pâine. Astfel, dacă media anuală europeană este de 61,5 kg pe cap de locuitor, în România se consumă aproximativ 98 kg anual, pe cap de locuitor.

Însă chiar dacă s-a înregistrat o scădere sub 100 de kg pe an a consumului, iar tendinţa evidentă a românilor este de a cumpăra mai puţină pâine și în niciun caz zilnic, aceasta nu se datorează unor raţiuni financiare, pentru că pâinea este un aliment ieftin, ci orientării spre alte segmente, complementare acestei pieţe.

Paradoxal însă, cu toată scăderea consumului de pâine, piaţă produselor de panificaţie a continuat să crească şi să fie unul dintre cele mai diversificate şi prospere sectoare. Schimbarea obiceiurilor de consum şi orientarea către alte tipuri de produse sunt explicaţiile pentru acest fenomen. Consumului de pâine albă a început să-i fie preferat cel de pâine neagră, integrală, cu germeni sau cu tărâţe, iar cumpărătorii au dat semnale clare de orientare către ingredientele de calitate.   

Mult mai informaţi, datorită internetului şi circulaţiei rapide a informaţiei, cumpărătorii aleg tot mai frecvent produse care conţin ingrediente cu mari beneficii pentru sănătatea lor sau cele care oferă savoarea unor arome deosebite. Astfel, pâinea cu măsline sau ceapă, cea cu usturoi, oregano şi alte arome se găsesc în marile magazine într-o varietate impresionantă, încercând să satisfacă gusturile şi cerinţele celor mai exigenţi cumpărători.

Pâinea cu maia, o alternativă pentru consumatori

O alternativă pentru cei care trebuie să-şi limiteze consumul de pâine, însă găsesc dificil acest lucru este pâinea cu maia, un sortiment care este astăzi comercializat. După mai bine de câteva milenii, pentru că maiaua era cunoscută încă de pe vremea vechilor egipteni, producătorii se reîntorc la un procedeu de realizare a pâinii considerat a avea o mulţime de avantaje asupra sănătăţii omului.

Gustul uşor acrişor şi distinct al pâinii cu maia şi mai ales faptul că neutralizează proteina din gluten, elimină problemele digestive şi poate fi păstrată şi până la o săptămâna fără a se altera (de fapt, pâinea cu maia doar se usucă, nu se alterează) au transformat-o într-o alternativă foarte convenabilă pentru mulţi consumatori. Şi bineînţeles, producătorii au venit în întâmpinarea cerinţelor acestora, cu noi sortimente de pâine cu maia.

Se observă astfel că, pe lângă preocuparea pentru alimentaţia sănătoasă, redescoperirea reţetelor tradiţionale începe să fie o tendinţă valorizată de mulţi producători de pe această piaţă.  Astfel, nu doar preţul este cel care face diferenţa între sortimentele de pâine, ci şi calitatea, metodele prin care este obţinută şi beneficiile pentru sănătate.

Producătorii din domeniu au început să lucreze în două, trei faze cu pâinea dospită, folosind astfel metode tradiţionale şi obţinând o pâine pe care mulţi o recunosc că având „gustul din copilărie” şi o aromă specifică.  Iar pentru aceasta folosesc sortimente de grâu sălbatic, adus din import.

Reţetele mai vechi de 30 de ani, care nu foloseau amelioratori de gust şi alte substanţe, ci doar apă, făină, drojdie şi sare au fost redescoperite şi folosite astăzi pentru obţinerea unei pâini cât mai naturale şi care să răspundă cererii în creştere a cumpărătorilor pentru astfel de produse.