Cercetătorii au anunțat testele timpurii ale unei noi tehnici de procesare a cartofilor concepute pentru a face organismul să digere amidonul din cartofi mai lent.

Demonstrațiile de laborator arată că abordarea blochează anumite enzime digestive să ajungă la amidonul din cartofi la fel de repede, ceea ce duce la o eliberare mai controlată a glucozei alimentare.

„Există percepția că alimentele din cartofi sunt nesănătoase, deoarece consumul unei cantități mari din unele alimente din cartofi poate provoca o creștere rapidă a zahărului din sânge, ceea ce reprezintă un risc pentru persoanele cu diabet sau pentru cei care doresc să controleze greutatea corporală”, a spus Amy Lin. PhD, cercetătorul principal al studiului și conducătorul Programului de Carbohidrați Alimentari al Institutului de Inovare Alimentară și Biotehnologică din Singapore (SIFBI) la A*STAR.

„Echipa noastră a dezvăluit că comutarea accesibilității a două enzime de digestie – α-amilaza și α-glucozidaza mucoasei – în intestinul subțire este o strategie de succes pentru a produce glucoză alimentară eliberată lent și continuu din cartofi.”

Acest proces determină o reacție cu pectina, o fibră solubilă în apă din cartofi, creând o structură de gelifiere care acționează ca o barieră între granulele de amidon și enzimele digestive. Acest strat protector este poros, iar metoda de procesare permite controlarea dimensiunii porilor pentru a modera cât de repede α-amilaza este capabilă să pătrundă în celulele parenchimului cartofului și să degradeze amidonul în molecule mici.

Transformarea moleculelor de amidon în glucoză se bazează pe α-glucozidaza mucoasei, care este prea mare pentru a pătrunde în acei pori. Prin urmare, creșterea glucozei alimentare la cartofii procesați depinde de cât de repede moleculele mici de amidon se scurg din celulele parenchimului și sunt digerate de α-glucozidaza mucoasei.

„Fără tratamentul nostru, enzimele se mișcă liber în interior și în afara celulelor, iar amidonul este degradat rapid de ambele enzime și transformat rapid în glucoză”, a spus Lin. „Tratamentul permite ca amidonul să fie lent degradat pentru a preveni o creștere a glicemiei și apoi convertit complet în glucoză pentru a satisface nevoile noastre energetice și nutriționale.”

Tehnica nu este concepută pentru a preveni digerarea cartofului, ci mai degrabă pentru a încetini digestia pentru a evita o creștere rapidă a zahărului din sânge. Cercetătorii spun că modificarea ar putea ajuta, de asemenea, consumatorii să se simtă plini pentru o perioadă mai lungă după ce au consumat cartofii tratați, ajutând la evitarea supraalimentării.

Cercetătorii raportează că metoda a funcționat bine în testele cu un proces de digestie simulat în laborator. Tratamentul a crescut fracția de amidon care este considerată lent digerabilă de la 10% la 35% și a redus semnificativ capacitatea enzimei a-amilaze de a accesa amidonul în pereții celulari.

Deoarece procesul în esență pregătește cartofii, cartofii tratați nu sunt stabili la raft, dar ar putea fi congelați și apoi gătiți sau procesați în continuare pentru mâncăruri precum cartofi prăjiți, hash browns, supe sau prăjiți, spun cercetătorii. Testele inițiale de gust au avut rezultate bune în ceea ce privește digestibilitatea și textura.

Ca pas următor, cercetătorii se pregătesc să testeze în continuare impactul asupra digestibilității într-un studiu clinic. De asemenea, ei intenționează să studieze dacă o abordare similară ar putea fi utilizată pentru a îmbunătăți alte alimente de bază.