Industria de panificație fără gluten și fără alergeni, de obicei, trebuie să selecteze dintr-o gamă largă de ingrediente pentru a atinge același nivel de funcționalitate ca în formulele convenționale. În timpul coacerii fără gluten, aceste ingrediente trebuie să înlocuiască atributele pe care le oferă glutenului pâinea sau produsele coapte. Iată ce se propune pentru rezolvarea problemei, în studiul cu titlul ”Science and Culinary Art: Examples of perfect combination for R&D and innovation in BBP Industry”, publicat de FoodManufacture, la începutul acestei veri.

Umiditatea este esențială

Atunci când se formulează cu făină fără gluten, conținutul de umiditate este esențial. Dacă coaceți un produs care se așteaptă să crească și aluatul va fi prea uscat, acesta va fi prea dens. Dacă aluatul este prea umed, creșterea va fi bună, dar se va prăbuși în timpul coacerii (Brennan, et al, 2016). Unele restaurante cu nivel mediu-înalt oferă deja meniuri fără gluten. Cu toate acestea, oferta nu a fost completă, deși au putut oferi o varietate de pâine cu mâncărurile lor, care aveau nevoie, de asemenea, de pâine fără gluten.

Echipa de cercetare condusă de Dr. Martinez-Monzó de la Universitat Politècnica de València a fost abordată de Chef Jorge Bretón, de la un restaurant local (La Sucursal), pentru a rezolva problema. Echipa, în colaborare cu bucătarul, a folosit făinuri alternative pentru dezvoltarea brioșelor fără gluten, reformulând conținutul de proteine ​​din formularea inițială. Făinile utilizate în această lucrare au fost quinoa (Chenopodium quinoa, Willd), sorgo (Sorghum spp), teff (Eragrostis tef), porumb prăjit (Zea mays, L) și, comparativ cu făina de grâu (Triticum spp).

Proprietățile texturale au fost comparate cu analiza senzorială. Analiza texturii a constatat că brioșele făcute cu făină alternativă aveau caracteristici similare cu făina de grâu. În analiza senzorială, consumatorul selectat ca preferință (după brioșa convențională), făcută cu făină de quinoa și sorg, nu a detectat diferențe de textură pe gură. S-a măsurat și umiditatea. Diferențele de hidratare nu au fost afișate între făini.

După efectuarea testelor de laborator și teste cu clienții restaurantului, s-a ajuns la concluzia că este necesar să se lucreze în continuare, pentru îmbunătățirea formulei pentru brioșele fără gluten, dar pot fi folosite făinuri alternative (quinoa și sorg), cu o bună acceptare a consumatorilor.

Aplicarea analizei senzoriale a tartelor cu mere

Cei mai importanți bucătari ai lumii susțin cunoștințele existente despre procesele fizico-chimice suferite de alimente, după orice proces culinar și dețin arta de a combina diferite arome, pentru a obține noi arome și texturi noi. De aceea, ar dezvolta noi procese, pentru a obține avantaje competitive în restaurantele lor. Analiza senzorială poate fi un instrument bun pentru dezvoltarea acestor noi preparate.

Răspunsurile consumatorilor la proprietățile senzoriale alimentare, în special aspectul, aroma, gustul și textura, sunt factori importanți pentru a determina succesul noilor produse. În acest fel, scopul acestei cercetări a fost și dezvoltarea unui nou preparat bazat pe ”Tarte-Tatin” (tartă cu mere), folosind analiza senzorială ca instrument de proiectare. În prima experiență, merele au fost gătite în Sous-vide (vid), la o temperatură de 75 C, la 90, 120 și 150 minute. În a doua experiență, au fost evaluate trei tratamente diferite de gătit (Sous-Vide, Cook-Vide și Moist Heat), la 75 C, în decurs de 120 de minute.

După ce tratamentele de gătit Cook-Vide și Moist Heat au fost terminate, merele au fost împachetate în pungi de vid și introduse într-un Blast Chiller (Sincold, Treviso, Italia) la 3 C, timp de 40 de minute, pentru a scădea temperatura alimentelor și a opri procesul de gătit. În cele din urmă, a fost realizată evaluarea senzorială a probelor preparate. În rezultatele primei analize senzoriale, consumatorii selectați au ales probele gătite în procesul Sous-vide timp de 120 de minute, iar alegerea nu s-a bazat pe preferința pentru un anumit atribut.

Rezultate

Doar diferențe semnificative au fost găsite între tratamentele aplicate texturii atributului, deși consumatorii nu au acordat prea multă importanță acestui atribut,  atunci când au selectat eșantionul preferat. Atributul rămas nu a arătat diferențe semnificative pentru niciunul dintre tratamentele aplicate. Prin urmare, s-a decis stabilirea timpului de tratament de 120 de minute. Într-o a doua experiență, un tratament termic a fost aplicat la 75 C, timp de 120 minute, și au fost analizate trei metode de gătit: Sous-Vide (ambalat în vid), Cook-Vide (produs neambalat gătit în condiții de vid) și Tratament termic-Presiune atmosferică (Căldură umedă).

Consumatorii au descoperit diferențe semnificative în aroma și aspectul atributelor dintre cele trei tratamente aplicate, ceea ce indică faptul că aceste tratamente oferă proprietăți diferite produsului. Pentru textura atributului, în contrast cu primul studiu în care s-a observat că temperatura de ardere a afectat acest parametru, se observă că tipul de tratament nu afectează eșantioanele, iar consumatorii nu sunt capabili să-l aprecieze. Eșantionul preferat, evaluat de consumatori, a fost tratamentul de gătit Sous-Vide.

Odată ce timpul de gătire ideal și tratamentul termic optim au fost găsite, a fost proiectat noul Tarte-Tatín, de către bucătarul Jorge Bretón Prats. În analiza senzorială s-a constatat că timpul de gătire optim ar trebui să fie de 120 de minute pentru mere, iar tratamentul de gătit ales a fost Sous-Vide, în care merele au fost gătite în vid. Astfel, bucătarul a continuat cu noua rețetă care a obținut un nivel excelent de acceptare în rândul clienților (Garcia Segovia et al, 2019).

Inovații în pâinea tradițională pentru restaurante

Brutaria a fost influențată în multe cazuri de solicitarea de la restaurantele de înaltă clasă. Un exemplu ar putea fi cel al lui Francisco Roig Bakery. El este un brutar provenit din familia unui brutar tradițional. A început să inoveze cu pâine și să servească brioșe de aer sau ”airbag-uri”, la micul restaurant-bar Ferra Adria Ticket din Barcelona. De asemenea, servește pâine specială pentru unii restauratori de avangardă, cum ar fi Trencadish (Valencia), Vicente Patiño (Óleo vechi), Ricard Camarena (Arropul vechi), Quique Dacosta etc.

El folosește artizan metode de frământare, rotunjire și fermentare în tăvi de lemn și folosește făinurile pe bază de grâu și secară. Unele dintre metodele sale inovatoare includ masa liofilizată, fermentarea îndelungată, injecția de aer, etc. În ultimele decenii, pâinea a fost uitată și toată inovația a fost aplicată la proiectarea meselor pentru a obține noi experiențe gastronomice. Cu toate acestea, există anumite domenii care sunt necesare pentru îmbunătățirea dezvoltării de noi produse pentru pâine:

• făinuri noi pentru populația alergică sau celiacă

• variația ambalajelor

• viață mai lungă

• produse gata de consum cu o valoare nutritivă ridicată.

Interesant, în jurul cercetării și dezvoltării pentru pâine, a fost dezvoltat folosind proteină de soia pentru a îmbunătăți viața de sine în timpul înghețării de piure.

Formularea

Aluatul plat a fost formulat cu soia la zero, cu 10%, 20% și 26% din greutatea ingredientelor adăugate. După ce aluatul a fost parțial copt la aproximativ 75% din finalizare, acesta a fost păstrat la minus -18 grade Celsius, timp de 14 zile. Cercetătorii au decongelat și au analizat aluatul, pentru conținutul de umiditate și proprietățile de textură, cum ar fi duritatea. Congelarea a crescut duritatea și masticitatea și a scăzut, folosind Fruit Up, care este un îndulcitor natural de fructe, extras în întregime din fructe prin procese de producție fizică complete, fără a utiliza substanțe chimice sau aditivi.

Concluzii

Experiența a arătat că, pe de o parte, inovația în restaurantele de înaltă clasă determină cereri de inovare în alimente complementare, cum ar fi pâinea, panificația și patiseria. Bucătarii inovatori solicită produse și procese noi, capabile să satisfacă cerințele consumatorilor pentru diete sănătoase și proprietăți funcționale în pâinea, panificația și produsele de patiserie complementare, în cadrul serviciilor oferite. Pe de altă parte, știința și tehnologia joacă un rol relevant și din ce în ce mai mare, în găsirea de soluții acceptabile pentru a răspunde acestor cerințe ale consumatorilor și bucătarilor. Se pare că inovația în serviciile de restaurante are un caracter sistemic, care influențează și determină inovația în toți agenții implicați.