Autor: Ioan Serbanescu Produsele de caramelaj intra in categoria produselor zaharoase, care include un larg sortiment de alimente, caracterizate printr-un continut ridicat de zahar solubil glucoza, zaharoza , aspect atragator, gust dulce, arome placute ?si valoare energetica ridicata circa 400 kcal/100 g . Sunt totodata produse care contin vitamine vitamina A, tocoferol, acid ascorbic, rivoflavina ?si minerale sodiu, potasiu, calciu . Tehnologia ?si controlul calitatii Produsele de caramelaj sunt alcatuite integral sau numai partial din masa de caramel. La randul sau, caramelul este un semifabricat obtinut prin fierberea ?si concentrarea unui sirop de zahar ?si glucoza, pana la atingerea unui continut de aproximativ 95-98% substanta uscata. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vascoasa ?si se intareordm;te treptat, pe masura racirii. La temperatura de 70 grade Celsius are proprietati plastice ?si poate fi modelata in forme variate. La temperatura de 35-40 grade Celsius devine solida, amorfa ?si casanta. Caramelul contine circa 2-4% apa, aproximativ 60% zaharoza, 20% dextrine, 20-25% zahar reducator glucoza, maltoza ?si fructoza . Conducerea procesului tehnologic trebuie facuta atent, pentru a evita supraincalzirea caramelului ?si a formarii, in cantitati mari, a unor compu?si de oxidare ?si caramelizare, care inrautatesc proprietatile gustative ale produselor finale obtinute. Aromele colorantii ?si acizii se adauga dupa racirea masei de caramel. Adaugarea substantelor de aroma la temperaturi ce depaordm;esc 90 grade Celsius conduce la volatilizarea acestora, a acizilor, la invertirea zaharozei, cu efecte negative asupra stabilitatii produselor finite, ca urmare a creordm;terii higroscopicitatii ?si a colorantilor, la degradarea culorii. Brumarea se aplica la bomboanele sticloase dropsuri ?si consta in acoperirea cu o crusta foarte subtire de cristale fine de zahar. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahar concentrat 70-80% zaharoza . Prin brumare, se asigura bomboanelor un aspect placut ?si o stabilitate mai mare. Stabilitatea creordm;te datorita proportiei sporite a zaharozei in siropul pentru brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor. Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg, iar clasificarea poate fi facuta din mai multe puncte de vedere: - dupa compozitie simple - 100% masa caramel, acidulate, neacidulate, cu umpluturi - 70-75% masa caramel, cu sirop, cu lichior, semilichide - cregrave;me, moi cu fructe, jeleuri, rahat, fondant, caramel, crocant, samburi gra?si ; - dupa gradul de prelucrare al masei de caramel cu masa framantata-sticloasa, cu masa trasa-matasoasa ; - dupa profilul lor dropsuri cu profil bombat, masate cu profil tip figurine, rolsuri cu profil cilindric, rolsuri cu profil I, rocsuri cu profil cilindric . Dupa marime, sortimentul produselor de caramelaj se poate incadra intr-una dintre cele trei clase standardizate: - bomboane mari, 160-280 buc/kg; - bomboane mijlocii, 281-450 buc/kg; - bomboane mici, peste 450 buc/kg. Procesul tehnologic de fabricatie a bomboanelor cuprinde urmatoarele faze: - pregatirea ?si dozarea materiilor alimentare; - prepararea siropului de bomboane; - prepararea masei de caramel; - prepararea umpluturilor; - prelucrarea masei de caramel; - formarea ?si racirea bomboanelor; - finisarea bomboanelor; - ambalarea, depozitarea ?si livrarea bomboanelor. Caramelele sunt produse zaharoase obtinute prin prelucrarea termica a unui amestec de zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, impreuna cu alte adaosuri, in vederea particularizarii proprietatilor produsului ?si implicit pentru realizarea unui sortiment variat, pentru care se pot folosi: cacao, cafea, cicoare, extract de malt, samburi, fainuri de fructe. Prepararea masei de caramele se realizeaza prin incalzire ?si malaxare la temperatura de 110-130 grade Celsius, in functie de consistenta care se urmareordm;te. Tratamentele termice conduc la inchiderea culorii caramelelor, ca rezultat al proceselor de caramelizare. Ambalarea caramelelor se face bucata cu bucata, cu hartie cerata, pentru asigurarea unei protectii mai mari fata de vaporii de aer ?si apa, in scopul evitarii unei aglomerari ?si a oxidarii grasimilor. Bomboanele sticloase se obtin din caramel, cu sau fara acidulare, prin aromatizare ?si colorare. La obtinerea caramelului, se pot utiliza, in functie de sortiment: lapte, friordm;ca, unt, grasimi vegetale hidrogenate, miere de albine, migdale, arahide, cafea, cacao. Sortimentul de bomboane sticloase este alcatuit din dropsuri, rolsuri ?si roxuri. Dropsurile sau bomboanele sticloase neumplute sunt obtinute din masa de caramel, cu sau fara adaosuri, prin ordm;tantare. Roxurile prezinta desene colorate, variate ?si rezulta din sectionarea unor fitile de caramel colorate diferit. Rolsurile se obtin prin presarea caramelului ?si se prezinta sub forma de tablete. Bomboanele umplute sunt formate dintr-un inveliordm; de masa caramelizat 70-80% ?si umplutura 20-30% . Sortimentul se diferentiaza dupa natura umpluturii. Se fabrica bomboane cu umpluturi din pasta de fructe, siropuri, lichioruri, miere, creme, praline, fondant, cafea, ciocolata. Varietatea sortimentala a bomboanelor umplute este determinata de natura aromelor, de modul acidularii, de coloratura, de forma ?si dimensiunile bucatilor. Utilaje ?si aparate folosite la obtinerea produselor de caramelaj Materia prima, zaharul tos, se fierbe cu apa in cazane-duplicat. Acestea sunt prevazute cu agitatoare cu brat tip ancora, incalzirea ?si fierberea siropului facandu-se cu abur viu, la presiunea de 4-5 at. Cazanul este prevazut cu dispozitiv de basculare pentru golirea ordm;arjei astfel preparate. Siropul de zahar este supus concentrarii, dupa trecerea prin filtru cu cartuordm;, avand dimensiunea ochiurilor de 1 mm, la o temperatura a siropului de 90 grade Celsius. Aparatele de concentrare asigura fierberea sub vid a siropului pentru obtinerea unei mase vascoase. Camera de fierbere este prevazuta cu o serpentina prin care trece siropul, agentul termic fiind aburul. Camera de vid este racordata la o pompa cu care este aspirat aerul secundar. In vederea prelucrarii mecanice ulterioare, ordm;arja de caramel este supusa racirii pe o masa pentru racire. Pentru mentinerea la o temperatura ?si vascozitate convenabila a masei de bomboane se foloseordm;te, uneori, masa calda, asemanatoare constructiv cu masa rece, diferenta fiind facuta de o serpentina amplasata pe rama, prin care circula abur la o presiune de 1,5 at. In liniile de caramelaj moderne, cu functionare continua, masa rece este inlocuita de o ma?sina de racit, care realizeaza operatiile de racire a masei de caramel ?si dozare a ingredientelor ?si aromelor. Masa de caramel, laminata de valturile racite la interior cu apa, curge pe planul inclinat ?si racit ?si dupa plierea cu fantele prin care se inglobeaza ingredientele dozate pe pamblica. La framantarea masei de caramel, operatie inceputa manual, pentru amestecarea adaosurilor ?si eliminarea bulelor de aer ramase in masa de bomboane, se folosesc ma?sini de framantat cu brate de framantare sau cu masa rotativa. ordf;arja de caramel destinata framantarii se aordm;eaza pe masa circulara care, prin rotire, o aduce sub tavalugul rifluit, unde este laminata. Prin laminare, ingredientele sunt incorporate, eliminandu-se bulele de aer. Ma?sina este rotita cu 15-20 rot/min. Ma?sina de rolat este folosita pentru obtinerea fitilului din masa pentru bomboane. Prin miordm;carea rolelor rifluite, masa de bomboane ia forma unui con cu varful orientat spre locul de ie?sire a fitilului din ma?sina. Baza conului poate fi ridicata sau coborata, prin deplasarea coordm;ului cu mecanism actionat de roata ?si dotat cu cremaliera. Ma?sina de egalizat fitilul din masa de bomboane serveordm;te la alungirea ?si calibrarea fitilului obtinut de la ma?sina de rolat. Principalele parti ale ma?sinii sunt reprezentate de o pereche de role, care primeordm;te fitilul brut ?si trei perechi de role pentru calibrare, cu turatii crescatoare, de la o pereche de role la alta, astfel incat la ultima pereche viteza fitilului sa fie egala cu cea din ma?sina de format bomboane. Pentru formarea bomboanelor de caramelaj sunt folosite diferite tipuri de ma?sini de ordm;tantat: cu valturi, cu lant sau ma?sini de ordm;tantat rotative.