În pofida numeroaselor moduri în care pandemia de coronavirus a afectat comportamentele consumatorilor din întreaga lume, industria globală de cofetărie rămâne puternică, se arată într-o analiză efectuată de Corbion și publicată de ConfectyoneryNews. Mai mult, deși traiectoriile de creștere au încetinit oarecum, sectorul a reușit să genereze vânzări totale de 210 miliarde de dolari în 2020 și se așteaptă încă 25 de miliarde de dolari până în 2023.

Inovația este motorul profitului

Ce explică rezistența produselor de cofetărie? În primul rând, continuă să funcționeze pe inovație; dezvoltarea de noi produse care să-și diversifice ofertele și să dețină interesul consumatorilor este o treabă nesfârșită pentru producători.

Experimentarea cu ingrediente și arome noi, reducerea nivelului de zahăr, eliminarea ingredientelor artificiale și a aditivilor pentru a crea profiluri nutriționale mai atractive - toate au ca scop captarea atenției mai multor iubitori de bomboane.

Preocupările economice și bugetele personale mai stricte care decurg din pandemie îi determină pe mulți consumatori să își limiteze îngăduința în confecții și să facă alegeri mai disciplinate [2]. Pe o piață atât de competitivă, câștigarea de noi clienți este importantă, dar menținerea loialității consumatorilor este crucială.

A face acest lucru depinde de menținerea unui număr de considerații cheie de top în procesul de dezvoltare și formulare de noi produse de cofetărie - factori care pot face diferența atunci când se străduiesc să răspundă așteptărilor consumatorilor pretențioși.

Consumatorii doresc totul

Inovația aromelor este întotdeauna în centrul dezvoltării de noi produse, indiferent dacă producătorii explorează fructe sau condimente exotice sau încearcă combinații senzoriale unice pe care cred că le vor deosebi produsele.

Cinci arome de fructe, în special - căpșuni, portocale, lămâie, cireșe și mere verzi, sunt prezentate în mod proeminent în activitățile de dezvoltare de pe piața europeană, marcând o schimbare semnificativă de la profiluri de arome mai tradiționale. Noile produse care oferă îngăduința straturile aromate sau introducerea aromelor intense apar acum pe rafturile supermarketurilor.

Cu toate acestea, nu sunt suficiente concepte de aromă atrăgătoare. Consumatorii de cofetărie sunt extrem de exigenți și intoleranți atunci când realitatea unui produs nu își îndeplinește așteptările privind culoarea, aspectul, textura sau gustul.

Ei caută mărci care oferă în mod constant calitate, valorificând bomboanele care își păstrează atracția vizuală mai mult timp și care își păstrează culoarea, aroma și textura în timp, chiar și atunci când ambalajul a fost deja deschis. În consecință, producătorii au nevoie de soluții inovatoare care pot echilibra mai multe priorități: crearea de arome distincte delicioase, îmbunătățirea aspectului și texturii produsului și menținerea tuturor acelor aspecte esențiale ale calității produsului pe toată durata de valabilitate.

Provocări pentru stabilitatea produsului

O serie de factori, inclusiv mediul, ambalajul și pH-ul produsului, pot lucra împotriva producătorilor în încercarea lor de a atinge stabilitatea optimă în cofetăria de zahăr, un obiectiv care se dovedește adesea evaziv.

Alegerea acidulantului greșit pentru a crea un echilibru dulce / acru plăcut poate duce la inversarea zahărului în bomboanele fierte tare, o capcană obișnuită prin care zahărul se împarte în glucoză și fructoză, declanșând absorbția umezelii. La bomboanele moi, cum ar fi jeleurile și gingiile, problemele iau adesea forma pierderii rezistenței gelului.

Mediul înconjurător, în special în climele cu umiditate mai caldă sau mai ridicată, poate prezenta, de asemenea, provocări pentru stabilitatea produselor de cofetărie. Bomboanele fierte expuse la temperaturi ridicate și umiditate pot accelera inversarea zahărului, creând o suprafață lipicioasă care este inacceptabilă pentru clienții cu discernământ.

În mod similar, astfel de condiții determină ca jeleurile și gingiile șlefuite cu acid să atragă umezeala din mediul înconjurător mult mai repede. Această higroscopicitate duce la un aspect „umed” care îndepărtează atracția vizuală a produsului și determină migrarea acidului din exteriorul bomboanei în interiorul acestuia. Când se întâmplă acest lucru, jeleurile și gingiile își pierd impactul instantaneu asupra acidității și acidul migrat poate compromite chiar și calitatea bazei de bomboane.

În căutarea soluțiilor la aceste probleme, producătorii au experimentat cu materiale de ambalare mai groase sau au plasat pungi mai mici într-un pachet exterior. Chiar și atunci când sunt eficiente, aceste soluții vin cu costuri crescute - atât financiare, cât și de mediu.

Când vine vorba de stăpânirea aromelor de cofetărie, aciditatea a fost mult timp o componentă gustativă utilă pentru a compensa dulceața de altfel intensă a zahărului. Întrucât consumatorii se îndreaptă spre arome și combinații de arome noi și captivante, inclusiv acrețe intense, scoaterea profilului de aromă perfect, adesea unic, a devenit o provocare centrală pentru producători.

Acidulanții, în special acidul citric, sunt folosiți pe scară largă în întreaga industrie pentru a crea profile aromatice care imită în mod autentic gustul fructelor reale. Cu toate acestea, dezvoltarea unei matrice stabile de acid-zahăr este departe de a fi ușoară, deoarece adăugarea unui acidulant afectează adesea calitatea generală și stabilitatea texturii în produsele de cofetărie.

Atingerea echilibrului perfect

Fiecare acidulant are propriul său profil de gust acru; unele sunt intense și disipate rapid, în timp ce altele sunt netede și de lungă durată. Deci, selecția acidulantă este un aspect major în procesul de dezvoltare a gustului dorit. Combinarea acidulanților oferă adesea răspunsul; prospețimea acidului citric, de exemplu, amestecată cu notele blânde și persistente ale acidului lactic poate crea o bomboană bine rotunjită, cu un gust excelent.

Amestecurile de acid tamponate pot oferi flexibilitate în adaptarea unei experiențe de gust acru fără a reduce pH-ul produsului, ceea ce ajută la asigurarea faptului că produsul rămâne ferm și atractiv din punct de vedere vizual.

Căutarea soluției optime poate fi accelerată folosind instrumente de modelare predictivă, cum ar fi calculatorul Corbion® Sourness și Stability, construit de liderul global al acidului lactic. Instrumentul aplică calcule științifice pentru a ajuta producătorii să prevadă rapid impactul diferitelor tipuri de acid și concentrații asupra acidității produselor bomboane; utilizarea sa reduce cantitatea de timp și bani cheltuiți pentru efectuarea testelor de laborator și contribuie la o eficiență mai mare a cercetării și dezvoltării.

În cofetăria șlefuită cu acid, pulberile acide pot fi, de asemenea, utilizate pentru a crea arome diferențiate; combinațiile specifice de acizi vor conferi profiluri specifice de gust acru. În plus față de îmbunătățirea acidității, amestecul potrivit de pulberi acide poate reduce, de asemenea, migrarea pulberii acide în bomboane, păstrând astfel mai mult din ea în zahărul de șlefuit pe suprafața bomboanei pe toată durata de valabilitate.

Un echilibru câștigător

Realizarea obiectivelor duale ale gustului diferențiat și stabilității produsului este esențială atunci când vine vorba de crearea unei noi confecții care va câștiga pe piață. Selecția ingredientelor trebuie luată în considerare cu atenție atunci când se formulează rețete noi pentru a se asigura că îndeplinesc toate cerințele consumatorilor de astăzi, nu doar pentru a obține primele impresii favorabile, ci și pentru a evita remușcările cumpărătorului pe durata de valabilitate.

Având flexibilitatea de a alege dintr-o gamă de amestecuri de acid tamponate, precum cele oferite de Corbion sub marca sa PURAC®, poate oferi atât o stabilitate atât de necesară, cât și aromele diferențiate care pot câștiga loialitatea consumatorilor. Aceste pulberi acide pot fi la fel de utile pentru a oferi aciditate imediată și experiența gustativă ideală la bomboanele șlefuite cu acid pe tot parcursul vieții.

A avea un portofoliu unic și variat de ingrediente care servește ca o cutie completă de instrumente pentru producător poate fi esențial pentru crearea de profiluri gustative unice în cofetăriile de o calitate inegalabilă. Și, la urma urmei, din asta constau succesele de pe piață.