Fermentarea este un proces milenar, dar în industria modernă este complet controlată pentru a obține produse standardizate și sigure. Potrivit unui raport al FAO (2023), fermentarea controlată este utilizată în peste 30% din produsele procesate la nivel mondial, în special în lactate, mezeluri, produse de panificație și băuturi fermentate.

În România, unitățile de procesare aplică tehnologii precise, cu culturi starter selecționate, pentru a asigura o fermentație constantă și fără risc microbiologic. Standardele aplicate respectă cerințele ISO 11870 și Ghidurile de bună practică ANSVSA.

Avantajele fermentării controlate includ:

• reducerea riscurilor de contaminare (inclusiv Listeria și Clostridium);

• stabilitate senzorială și nutrițională;

• posibilitatea obținerii de produse funcționale (cu probiotice);

• prelungirea termenului de valabilitate cu 30–60% față de metodele tradiționale.

Utilizarea senzorilor de pH, temperatură și oxigen dizolvat permite ajustarea în timp real a parametrilor, cu software SCADA sau soluții IoT dedicate. Aceste sisteme sunt deja utilizate în unități tehnologizate din mai multe județe, contribuind la reducerea pierderilor cu până la 15% și la creșterea constantă a uniformității loturilor.

(Foto: Freepik)