Fructele deshidratate prin liofilizare încep să fie din ce în ce mai căutate atât pe pieţele europene, cât şi pe cele din Statele Unite. Obţinute printr-un proces de îngheţare, urmat de extragerea aproape în totalitate a apei, fructele liofilizate sunt preferate astăzi celor congelate pentru că îşi păstrează intacte proprietăţile nutritive şi aroma. În plus, nu au conţinut suplimentar de zahăr, sunt ideale pentru a fi consumate cu cereale, la micul dejun sau ca o gustare sănătoasă între mese, înlocuind snack-urile. Absenţa apei nu permite dezvoltarea microbilor, fructele pot fi păstrate în siguranţă, fără refrigerare şi dacă se doreşte pot fi oricând rehidratate. 

Beneficii pentru consumatori

Cercetătorii de la Universitatea Newcastle au subliniat beneficiile optării pentru fructele şi legumele liofilizate chiar şi prin comparație cu cele proaspete. Fără zahăr, aditivi şi cu valoarea nutritională intactă, fructele şi legumele liofilizate câştigă din ce în ce mai mult teren printre cei care, indiferent de motive, aleg un stil de viaţă sănătos.

Cercetările realizate pentru a se stabili eficacitatea obținerii unui produs de calitate prin liofilizare au evidenţiat faptul că deteriorarea proprietăţilor şi a valorilor nutritive ale fructelor sau legumelor se încadrează între 2 – 8%. Fructele şi legumele care au fost supuse acestei analize au fost căpşunile (întregi şi bucăţi), lime-ul, portocalele, coacăzele, broccoli şi ardeiul gras roşu. În urma studiului, s-a observat că fructele folosite în cercetare, spre exemplu căpşunele întregi, nu au pierdut din cantitatea de vitamina C şi nici din conţinutul total de fenoli. Doar capacitatea totală de antioxidanţi s-a diminuat cu 8%. Diferenţele sunt semnificative dacă menţionăm că, în cazul unor căpşune întregi refrigerate timp de şapte zile, există o diminuare a cantităţii de vitamina C cu 19%,  o scădere a capacităţii totale de antioxidanţi cu 23% şi o pierdere semnificativă în conţinutul total de fenoli, de până la 82%. 

Concluziile acestor cercetări au arătat că procesul de liofilizare afectează nesemnificativ sau deloc cantitatea de vitamina C, conţinutul total de fenoli sau capacitatea totală de antioxidanţi din alte fructe sau legume care au fost supuse testării.

Cum poate fi crescut termenul de valabilitate la raft?

Întrebarea imediat următoare acestei testări a fost: „Odată ce ştim cum se comportă fructele şi legumele în timpul procesului de liofilizare, cum putem folosi aceasta pentru creşterea termenului de valabilitate la raft?” Aşadar, cercetătorii de la „Newcastle University’s School of Agriculture, Food and Rural Development” au demarat o nouă serie de teste. S-au folosit mostre de căpşune liofilizate pentru a observa stabilitatea nutritională a acestora după o perioada obişnuită, de douăsprezece luni, la raft. „Scopul studiului realizat de Newcastle a fost de a înţelege ce se întâmplă cu nutrienţii din fructe şi legume după o perioadă de douăsprezece luni. Am luat o mostră în fiecare trimestru şi am evaluat modificările observând ceea ce se întâmplă cu vitaminele şi mineralele” spune Richard Ilsley, director de vânzări la Chaucer, producător important în acest domeniu şi coparticipant la aceste cercetări, citat de site-ul www.foodingredientsfirst.com.

Astfel, s-a putut observa că, în ceea ce priveşte cantitatea de vitamina C, aceasta s-a aflat într-un uşor declin. În ziua a opta, 100 g de căpşune liofilizate conţineau 509 miligrame de vitamina C, iar în ziua 365, 403 miligrame, adică o scădere de 1,8% pe lună. „Ne-am convins astfel că liofilizarea fructelor şi legumelor este şi o formă bună de conservare, deoarece menţine toate substanţele nutritive pentru o perioadă lungă de timp", mai spune Richard Ilsley, care susţine că liofilizând fructele şi legumele, acestea îşi transformă starea într-una foarte stabilă.

Nicio legumă şi niciun fruct nu poate fi aruncat pentru că nu mai este bun sau este lipsit de substanţe nutritive. Aceasta pentru că, aşa cum au dovedit teste efectuate, în cazul produselor liofilizate sunt păstrate proprietăţile şi douăsprezece luni mai târziu.  „Fructele proaspete sunt întotdeauna cele mai bune, însă cele liofilizate sunt, în privinţa calităţii, imediat următoare”, spune Ilsley.

O gustare potrivită

Procedeul de liofilizare a produselor alimentare nu este unul nou. A fost folosit în special în anumite zone ale industriei, pentru anumite produse, ca, de exemplu, cerealele sau legumele uscate pentru supe la plic.

Un mare pas înainte

Folosirea procedeului de liofilizare în cazul fructelor şi legumelor este considerat un mare pas înainte, pentru că răspunde dorinţei consumatorilor de a putea să-şi procure alimente sănătoase, cu un conţinut nutritiv ridicat. „Acesta este un mare proces de tranziţie – de la bucăţelele artificiale de fructe sau cele uscate la aer şi până la cele liofilizate, care transformă produsele într-unele premium” este de părere Richard Ilsley.

Fructele şi legumele obţinute prin acest procedeu pot constitui oricând o gustare potrivită pentru a fi luată la pachet sau pentru mesele în aer liber. Potrivit categoriilor din care fac parte, produsele proaspete sunt disponibile de-a lungul întregului an, în funcţie de sezon, însă prin procedeul de liofilizare fructele şi legumele devin mult mai stabile şi îşi conservă calităţile pentru mai mult timp. Consumul de fructe şi legume liofilizate este convenabil şi pentru că acestea sunt gata de a fi mâncate în orice moment, fără a mai trebui spălate sau curăţate.

Indiferent dacă este vorba despre un ingredient dintr-un produs sau de snack-uri, consumul de fructe şi legume liofilizate este convenabil pentru că nu interferează cu valorile nutritive ale acestora. De altfel, fructele uscate prin metode tradiţionale sau liofilizare sunt unul dintre trendurile care se află „în lumina reflectoarelor” în acest an. Preferinţa este justificată de faptul că, în contextul unei preocupări tot mai mari a populaţiei pentru o hrană sănătoasă, fructele uscate oferă un conţinut bogat de fibre, antioxidanţi, dar şi prospeţime şi savoare, totul sub o formă foarte convenabilă.

Preocuparea de a combate obezitatea şi bolile asociate cu ea a determinat multe categorii ale populaţiei să prefere gustările frugale, însă bogate nutritiv în locul meselor copioase sau a snack-urilor tradiţionale. Astfel, vânzările în acest segment au devenit tot mai mari, iar produsele, mai diversificate. Fructele şi legumele uscate tind să devină snack-ul preferat de milioane de oameni din lumea întreagă.