Acrilamida se formeaza in mod natural in multe alimente de origine vegetala bogate in amidon in timpul tratamentului termic la temperaturi ridicate, ca parte a procesului de imbrunare. De?si prezenta acrilamidei a fost descoperita in alimente abia in 2002, de un grup de cercetatori suedezi, ea a fost prezenta in hrana de cand oamenii au folosit coacerea, frigerea sau prajirea ca metode de preparare a alimentelor. In prezent, se lucreaza la stabilirea unor reglementari prin a caror aplicare sa fie redus continutul de acrilamida in alimente. Acrilamida - obtinere ?si utilizare Acrilamida 2-propenamida, CAS 79-06-1 este un compus cristalin alb inodor, solubil in apa, alcool, eter ?si cloroform obtinut industrial prin hidroliza enzimatica a acrilonitrilului cu nitril-hidrataza. La inceput, acrilamida a fost cunoscuta doar datorita utilizarii industriale pentru sinteza poliacrilamidei care are numeroase aplicatii in producerea materialelor plastice ?si textile, adezivilor, hartiei ?si cosmeticelor. De asemenea, poliacrilamida este utilizata ca agent de floculare in limpezirea apei potabile. Expunerea accidentala a muncitorilor la concentratii ridicate de acrilamida deterioreaza sistemul nervos. In cazul animalelor, acrilamida s-a dovedit a fi cancerigena, afectand ?si reproducerea. Prezenta acrilamidei in fumul de tigara a trecut acrilamida in randul compu?silor cu potential cancerigen. Organizatia Mondiala a Sanatatii sustine ca acrilamida apartine unui grup de substante chimice considerate a nu avea un prag sigur de identificare a efectelor, ceea ce inseamna ca, in concentratii mici, acrilamida reprezinta un risc mic, dar nu risc zero. Acrilamida in alimente Acrilamida a fost prezenta in dieta omului de cand acesta a inceput sa foloseasca focul pentru gatit. Cu toate acestea, existenta ei in alimente este cunoscuta abia din 2002 cand un grup de oameni de ordm;tiinta suedezi au prezentat rezultatele unor cercetari in care acrilamida a fost detectata in unele alimente coapte ?si prajite. Inaintea studiului suedez, alimentele nu au fost analizate pentru continutul de acrilamida intrucat nu era un ingredient adaugat ?si nici nu se ordm;tia ca ar fi un component al alimentelor. Acrilamida se formeaza in alimente indeosebi prin reactia dintre monohidrati de carbon reducatori, de exemplu glucoza sau fructoza ?si asparagina libera, un aminoacid prezent in multe alimente. Producerea acrilamidei are loc in cadrul procesului de imbrunare, in aordm;a-numitul grup de reactii Maillard, recunoscut de peste 60 de ani ca mijloc principal de formare a compu?silor de aroma, miros ?si inchidere a culorii alimentelor. Acrilamida se formeaza in mod natural intr-o varietate mare de alimente, in timpul tratamentului termic la temperaturi de 120C sau mai mari ?si la scaderea continutului de apa, sau atunci cand sunt incalzite sau preparate. Acrilamida nu a fost gasita in alimente fierte sau care nu au fost supuse la incalzire. Printre alimentele cu continut ridicat de acrilamida se numara: chipsuri din cartofi 62-65 mu;g/kg , cafea 27-42 mu;g/kg , cartofi prajiti 29-36 mu;g/kg , cartofi la cuptor 28-32 mu;g/kg , biscuiti 25-32 mu;g/kg , paine 14-27 mu;g/kg , cereale pentru micul dejun 11-17 mu;g/kg , chifle, gogosi, prajituri, crutoane, ciocolata, migdale si chiar unele fructe si legume prelucrate precum suc de prune, sparanghel, masline negre sau fructe uscate. Reducerea continutului de acrilamida in alimente Nici o autoritate de sanatate nu a recomandat consumatorilor schimbarea comportamentului alimentar din cauza acrilamidei, considerand ca eliminarea unor alimente nu ar avea un efect semnificativ asupra expunerii globale la acrilamida intrucat continutul de acrilamida din alimente variaza in functie de componentele naturale ale materiilor prime ?si conditiile de prelucrare. Recomandarile date consumatorilor se refera mai degraba la alegerea unei diete echilibrate, care sa includa o varietate mare de alimente cu continut scazut de lipide saturate ?si lipide trans lipide nesaturate obtinute artificial , colesterol, sare ?si zahar, bogate in cereale cu continut ridicat de fibre, fructe ?si legume, lapte ?si produse lactate cu continut redus de grasime, carne slaba, carne de pasare, peste, fasole oua ?si nuci. Exista multe metode practice de reducere a formarii acrilamidei in produsele alimentare. In noiembrie 2013, FDA a emis un proiect de recomandari pentru industrie referitoare la acrilamida prezenta in alimente ?si sugestii de reducere a continutului acesteia http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ucm374524.htm . Acest proiect are in prezent statutul de recomandare ?si este supus dezbaterii publice. Recomandarile facute au in vedere alimentele obtinute din cartofi cartofi prajiti, chipsuri felii din cartofi, snack-uri din cartofi , cereale paine, produse afanate chimic, biscuiti, cereale pentru micul dejun , cafea, cartofi de prajit congelati ?si informatii pentru sectorul de servicii de alimentatie. Cartofii contin mult mai multi hidrati de carbon reducatori decat as paragina, astfel ca trebuie sa se acorde o atentie deosebita reducerii acestora pentru a putea fi redusa cantitatea de acrilamida formata la prelucrare termica. Sunt recomandate urmatoarele: - selectarea varietatilor de cartofi cu continut redus de hidrati de carbon, adecvate pentru obtinerea cartofilor prajiti; - optimizarea maturizarii cartofilor ?si indepartarea tuberculilor care nu au ajuns la maturitate; - evitarea ranirii cartofilor ?si sortarea tuberculilor cu defecte; - evitarea temperaturilor scazute la recoltare, depozitare ?si transport; - pastrarea cartofilor intr-un spatiu bine aerisit, intunecos, cu climat controlat la temperatura mai mare de 6C, cu monitorizarea temperaturii si a umiditatii pentru inhibarea incoltirii cartofilor; - evaluarea continutului de hidrati de carbon reducatori din cartofi ?si identificarea nivelului tinta pentru cartofii materie prima; - taierea cartofilor in bucati mai mari pentru a valorifica efectul suprafata/volum; - taierea cartofilor pentru prajit in bucati mai groase care vor contine mai putina acrilamida decat cei subtiri datorita reducerii raportului suprafata/volum; - indepartarea unui strat ceva mai gros de coaja; - spalarea sau inmuierea in apa a cartofilor inainte de prajire, aplicabila in anumite situatii; - oparirea cartofilor taiati inainte de prajire pentru a controla reducerea continutului de hidrati de carbon reducatori, chiar daca aceasta va afecta putin calitatea produsului; - utilizarea unor temperaturi de prajire mai mici de 175C ?si creordm;terea uordm;oara a umiditatii finale a cartofilor prajiti; - reducerea temperaturii in partea finala a prajirii sau prepararii, in cazul cartofilor la cuptor, sau folosirea prajirii sub depresiune; - sortarea cartofilor dupa culoare ?si prajirea doar pana se obtine culoarea galben auriu; - corelarea duratei pregatirii cu cantitatea de cartofi prelucrati; - adaosul unor aditivi precum acidifianti, saruri de calciu, asparaginaza in pasta pentru chipsuri.