Rafinarea, una dintre importantele modalitati de prelucrare a grupului alimentar ce implica aceasta etapa tehnologica, are un scop similar, intr-un fel cu cel al prepararii sau fermentarii. Cata vreme trebuie realizata in vederea eliminarii partilor mai putin digerabile ale produsului final, se impune sa fie aplicata ocolind degradarea ?si pierderile situate peste limita admisa de cursul tehnologic. Tot mai frecvent, rafinarea are rolul eliminarii componentelor perisabile din alimente obtinute ?si prin acest procedeu: ulei, margarina, zahar, faina s.a. Neconditionat ?si intamplator, am aleshellip; Uleiuri rafinate - operatii primare pe plus Prelucrarea preliminara atenta a materiilor prime oleaginoase se impune a cumula unele operatii tehnologice de pregatire a semintelor pentru depozitarea exclusiva in conditii normale, fara pericole de degradare, respectiv indepartarea impuritatilor grosiere ?si a excesului de umiditate. Materiile prime oleaginoase utilizate in fabricile din Romania au, cu precadere, caracter de productie sezoniera, exceptie facand germenii de porumb, care se produc permanent in morile de porumb cu degerminare. De aceea, depozitarea materiilor prime oleaginoase se face pe perioade lungi de timp, in care pot apare, in conditii neprielnice, grave deprecieri calitative ?si pierderi cantitative. In fabricile de ulei, semintele oleaginoase sunt inmagazinate in depozite cilindrice, din beton armat. Pentru realizarea unor conditii optime de depozitare, este necesar ca semintele sa fie aduse in stare de anabioza partiala, cand procesele biochimice sunt neglijabile. In caz contrar, se poate ajunge la consumarea rapida a substantelor de rezerva, respectiv a uleiului ?si substantelor proteice din seminte. Intensitatea respiratiei este redusa la umiditatea scazuta, dar creordm;te odata cu ridicarea acesteia. Umiditatea la care are loc intensificarea accentuata a respiratiei se numeordm;te umiditate critica. In cazul semintelor de floarea soarelui umiditatea critica de depozitare este de 7,5%, iar pentru soia este de 12%. Curatirea care implica pre- ?si postcuratirea semintelor are loc inaintea introducerii in fabricatie a semintelor ?si reduce continutul de impuritati la 0,3 - 0,4%. Impuritatile din semintele oleaginoase pot fi: impuritati metalice cuie, bucati de metal etc , minerale pamant, pietre, praf organice neoleaginoase paie, pleava ?si impuritati organice neoleaginoase seminte seci, carbonizate, sparturi, seminte din alte soiuri . Curatirea are loc prin separarea impuritatilor, pe baza diferentelor de marime cernere ?si pe baza proprietatilor aerodinamice separare pneumatica . Utilajele pentru curatirea semintelor oleaginoase sunt: site cu miordm;care vibratorie, vibroaspirator, separatorul-aspirator tartar cu aspiratie separatori magnetici pentru separarea impuritatilor feroase. Margarina - plecarea tehnologica spre conformitate Margarina, emulsie stabilizata de tip apa - ulei, obtinuta din uleiuri, grasimi vegetale hidrogenate ?si apa/lapte, se aseamana prin proprietati plasticitate, consistenta, culoare, gust, miros cu untul. Baza de grasimi adoptata de procesul tehnologic compusa, fie din doua piese principale ulei de floarea soarelui solidificat ?si fluid, fie din mai multe componente ulei de soia, rapita sau germeni de porumb solidificat ?si fluid , nu trece testul cursului productiv daca masa emulsiei nu se incadreaza strict intre 82% ?si 84%, din care uleiul solidificat hidrogenat nu trebuie sa depaordm;easca 67%. De asemenea, punctul de topire nu va atinge conformitatea tehnologica sub 32 de grade Celsius ?si peste 35 de grade 15 - 17% ulei fluid . Pierderi cantitative, cauzate de calitatea indoielnica sau de neconformitati totale pot fi produse de pasteurizarea margarinei in afara intervalului termic situat intre 85 ?si 90 grade Celsius sau cu racire la mai mult de 12-14 grade Celsius. Numai prin respectarea intervalelor termice de pasteurizare ?si racire pot fi distruse microorganismele ?si enzimele care pot provoca rancezirea cetonica. Racirea margarinei are drept scop asigurarea structurii dorite a acesteia prin formarea de centrii de cristalizare. Aceordm;ti centri de cristalizare se consolideaza prin racirea rapida 7-10 grade/5-10 secunde ?si amestecarea energica a emulsiei, prin folosirea expansiunii directe a gazelor de refrigerare NH3, freon, propan . Prepararea emulsiei de margarina presupune amestecarea fazei grase cu faza apoasa, al carei rezultat se intampla sa nu fie uneori cel scontat, datorita ignorarii raportului de 4:1 sub agitare uordm;oara sau a lipsei de control permanent a temperaturii de 40 grade Celsius, limita ce previne cristalizarea. Emulsionarea completa se face exclusiv prin trecerea emulsiei din tancurile de premix, prin pompe de emulsionare de inalta presiune, 20 - 40 bar . Reteta nu lasa variabilitatii faza apoasa, care reprezinta un maximum de 16,5% din emulsie, putand fi formata din apa sau lapte+apa. Alegerea la intamplare a laptelui aciditate ridicata, necorespunzator din punct de vedere bacteriologic duce la caderi calitative. Totodata, o conditie principala este introducerea laptelui in baza de grasimi dupa pasteurizarea acestuia la o temperatura de 63-65 grade Celsius timp de 20 de minute ?si fermentarea cu culturi lactice, in vederea dezvoltarii unei arome specifice asemanatoare smantanii . Apa nu poate fi folosita fara sa indeplineasca conditiile de potabilitate ?si sa aiba o durabilitate permanenta de 14 grade. Siguranta unei rezistente considerabile la pastrare poate fi garantata de pasteurizarea emulsiei obtinute, la o temperatura de 85-90 grade ?si cu o racire rapida la 12-14 grade. Nu poate fi altfel garantata distrugerea microorganismelor ?si enzimelor care pot provoca rancezirea catonica, precum ?si a bacteriilor coliforme.