Potrivit FoodNavigator, Start-up-ul francez ”Gourmey” cultivă celule din ouă de rață pentru a aduce foie-gras-ul în secolul 21, după cum declară Nicolas Morin-Forest, cofondatorul companiei. După cum se știe, foie-gras este o cunoscută delicatesă franceză, consumată în întreaga lume. Produs din ficatul unei rațe sau al unei gâște, produsul alimentar a provocat controverse semnificative de-a lungul anilor, datorită metodei sale unice de producție.

Clasic e ne-etic

Pentru a îngrașa păsările înaintea sacrificării, acestea sunt hrănite forțat, cu mai multe alimente decât ar mânca în mod natural în sălbăticie. Acest proces este cunoscut sub numele de ”gavage”, mai pe românește, îngrășare forțată. De aceea, câteva guverne au luat poziție împotriva producției de astfel de păsări, dar și a produsului în sine. Astăzi, producția de foie-gras este interzisă în țări precum Republica Cehă, Finlanda, Italia, Polonia, Turcia și Marea Britanie.

Cu toate acestea, cererea rămâne, iar consumatorii par dispuși să plătească bani buni pentru acest produs. Nu degeaba, foie-gras este considerat cel mai scump produs animal nestructurat, de pe piață, și atrage, în general, o marjă de preț cuprinsă între 46 și 65 de euro.

Luând în calcul toate aspectele, care încep cu bunăstarea animalelor și terminând cu cererea și profitul, fiind și motivați de îngrijorările pentru cruzimea animalelor și sistemele alimentare nesustenabile, antreprenorii de la Gurmey s-au alăturat unui proiect pentru a crea ceea ce ei descriu drept ”foie-gras etic”, o alternativă de carne, la carnea cultivată în mod convențional.

Completarea unui gol pe piață

Start-up-ul francez Gourmey a fost fondat în 2019 de trei prieteni: biologul specialist în celule stem Antoine Davydoff, biologul molecular Dr. Victor Sayous și antreprenorul Nicolas Morin-Forest. Potrivit fondatorilor săi, Gourmey este prima companie franceză de cultură din carne. Cu toate acestea, spre deosebire de majoritatea concurenților săi de pe tot globul, Gourmey își centrează eforturile pe gama de carne premium, cultivată pentru a produce delicatese.

”Credem cu tărie că această carne cultivată poate oferi mai mult decât alimente procesate, cum ar fi pește sau cârnați”, a declarat CEO-ul și cofondatorul Nicolas Morin-Forest, ”și poate contura o nouă tradiție culinară, formată din delicii gastronomice bogate și savuroase”, a completat el.

După ce a observat îngrijorarea crescândă a consumatorilor pentru practicile de gavage, CEO-ul a descris industria de foie-gras ca o ”piață de 2 miliarde de euro, care se confruntă cu o criză existențială”. Un total de 17 țări au interzis producția, iar New York interzice acum consumul în oraș. Acest lucru a fost, de asemenea, reglementat în California și India.

”Nevoia unei alternative este în acest moment în plină expansiune”, a declarat Morin-Forest pentru FoodNavigator. ”Chiar și în Franța, povestea noastră de dragoste cu foie-gras se transformă. 75% dintre consumatorii francezi se simt acum inconfortabil, din cauza felului în care se produce delicatesa și caută un înlocuitor”, spune oficialul companiei. Iar, pentru Gourmey, foie-gras-ul cultivat permite păstrarea patrimoniului culinar al delicatesei, aducându-l în același timp în secolul XXI. ”Foie-gras trebuie să se reinventeze, dacă nu dorește să devină o relicvă a trecutului”, afirmă oamenii de știință de la Gourmey.

Reinventarea ficatului

Spre deosebire de firmele care cultivă carne în medii de laborator, care încearcă să recreeze bucăți musculare întregi, produsul Gourmey își propune să imite ficatul. Însă, textura tradițională de tip gras este mai compactă și mai tare, mai degrabă, decât fibroasă, a explicat Morin-Forest. Prin urmare, textura sa este mai puțin complexă, decât cea a unei felii de carne.

”Spre deosebire de alte companii, care lucrează cu produse pe bază de mușchi, acest lucru ne permite să ne cultivăm celulele într-o amenajare mai simplă, fără a fi nevoie să dezvoltăm un proces de producție bazat pe schele, fapt care este unul dintre principalele blocaje pentru întreaga industrie de carne cultivată”. O schelă, un ”eșafodaj, adică, a explicat CEO-ul, este un material de suport care permite celulelor să crească și să formeze un țesut 3D, cu scopul de a imita textura unei bucăți de carne.

Ca urmare, procesul etic de foie-gras al celor de la Gourmey începe cu un ou de rață proaspăt, din care echipa extrage câteva celule. Acestea sunt apoi introduse direct într-un ”cultivator”, unde sunt hrănite cu aceiași nutrienți găsiți în dieta naturală a unei rațe, cum ar fi ovăzul, porumbul sau iarba. La rândul lor, acestea au fost defalcate în nutrienții de bază, cum ar fi zaharuri, vitamine și proteine. ”Rețeta noastră de ”furaje” este încă în curs de dezvoltare, dar sunt sigur că vom aduce foie- gras-ul nostru pe piață cu acest tip de nutrienți, la bază”, afirmă cofondatorul Gourmey.

Ajustarea nutrienților

Odată ce acele celule s-au înmulțit, Gourmey ajustează nutrienții, crescând ușor cantitatea de grăsimi pe bază de plante, pentru a reproduce efectul hrănirii forțate la nivel celular. ”În cele din urmă, recoltăm celule hepatice grase de rață, pe care le putem găti cu alte ingrediente, cum ar fi ardeiul alb sălbatic, fructele și un strop dintr-un anume coniac, pentru a servi un foie-gras bogat și gustos”.

De acum, odată ajuns la scară industrială, cei de la Gourmey spun că procesul va fi semnificativ mai rapid, decât cel al foie gras-ului convențional. ”Estimăm că procesul nostru ar trebui să dureze de la trei până la patru săptămâni, ca să parcurgem drumul de la celulă la furculiță, comparativ cu cele trei luni trecute de la eclozarea păsării și până la sacrificarea în fermele de rață”, a adăugat CEO-ul.

Din punct de vedere nutrițional, ”foie grasul etic” de la Gourmey își propune să fie identic cu omologul său convențional. Cu toate acestea, compania susține că va explora modalități de a înlocui anumite grăsimi nesănătoase, cu ingrediente mai sănătoase, fără a face compromisuri asupra gustului: ”Ne propunem să facem acest lucru cât mai repede”.

Carnea cultivată, o dilemă de sustenabilitate?

Start-up-ul susține că este etic, la scară maximă, și mai durabil, din punct de vedere ecologic, decât foie-gras-ul convențional, în special în ceea ce privește raporturile de furaje și dependența de resursele naturale limitate. ”Cea mai mare capcană a producției de carne de laborator este, probabil, ineficiența sistemului. Cea mai mare parte a suprafeței locuibile a Pământului este folosită pentru a crește și a hrăni animalele, pentru a oferi o proporție dezamăgitor de mică din aprovizionarea cu alimente globală”, a spus Morin-Forest.

Carnea cultivată, pe de altă parte, promite un raport hrană-hrană ”extrem de îmbunătățit”. Cultivarea cărnii din celule înseamnă producerea numai a părții comestibile dorite, a animalului și evitarea necesității unor cantități imense de teren, pentru o cantitate nejustificată de culturi pentru furaje. ”Acest lucru este valabil, mai ales atunci când se ia în considerare producția de foie-gras, care necesită de până la patru ori o creștere a hranei pe rață, pentru o perioadă de 15 zile pentru a produce doar un foaie-gras.

Cu toate acestea, dacă această carne cultivată pe celule este cu adevărat mai durabilă, decât carnea cultivată convențional, acest lucru este pus în discuție peste tot. Un studiu comparativ al Universității Oxford, publicat anul trecut, care a analizat gazele cu efect de seră produse de carnea de vită cultivată în laborator și cea de la fermă, a concluzionat că metodele actuale de producție a cărnii cultivate în laborator nu pot oferi o ”vindecare a tuturor”, pentru impactul dăunător al producției de carne, asupra schimbărilor climatice.

Acuzații nefondate

Ca răspuns, Morin-Forest a afirmat că este încă prea devreme, pentru a avea un răspuns precis, bazat pe date privind impactul deplin asupra mediului și al producției de carne cultivată, întrucât pur și simplu nu există facilități de producție, pentru a efectua toate analizele ciclului de viață.

”Studiul de la Oxford este în favoarea cărnii cultivate pentru majoritatea scenariilor prezentate clasic”, a adăugat el, ”și dacă nu adoptăm alte tehnologii, presupun că vom continua să folosim energii cu consum de carbon și în următorii 1000 de ani, ceea ce este extrem de nerealist”.

Chiar și în acest caz, carnea cultivată ar fi mai rea decât carnea convențională abia după 400 de ani, a spus CEO-ul Gourmey: ”Este îndoielnic cât de relevantă este această cronologie care are în vedere urgența crizei climatice. Ceea ce este clar, este faptul că amprenta de mediu a industriei de cultură a cărnii, va depinde foarte mult de sursa de electricitate utilizată pentru bioreactori. De aceea, Gourmey plănuiește să se bazeze pe energia regenerabilă, pe măsură ce se scalează, pentru a atinge în cele din urmă neutralitatea carbonului.

Din laborator, la piață

În altă ordine de idei, să spunem că Gourmey se alătură unei cohorte în creștere de start-up-uri de carne cultivate, de pe tot globul, inclusiv Mosa Meat, Memphis Meats, JUST Meat și Aleph Farms. Până în prezent, niciun produs din carne de cultură nu a fost comercializat. Barierele principale ale pieței sunt prețul, scala acceptabilității și reglementarea.

Gourmey consideră că va fi una dintre puținele companii de carne cultivată, ”dacă nu chiar singura”, care va veni în fața consumatorilor cu un produs competitiv la preț, la lansare. De aceea, start-up-ul urmărește o serie de piețe internaționale, din diverse motive.

”Ne uităm la mai multe opțiuni, în ceea ce privește prima noastră piață țintă și vorbim cu mulți parteneri potențiali”, a dezvăluit CEO. ”În SUA, FDA și USDA fac progrese importante în deschiderea drumului pe piață, pentru accesul la carnea cultivată, inclusiv pentru foie-gras, care este interzis acum în California și în orașul New York. Ne place ideea de a fi singurul producător legal de foie gras acolo”.

De asemenea, compania se ține la curent cu evoluția proteinelor din Asia, unde Morin-Forest a declarat că piața foie gras crește rapid, dar și în care țări, precum Singapore, care sunt dispuse să fie în fruntea dezvoltării de carne cultivată. Și, desigur, provenind din țara foie-gras-ului, nu este surprinzător faptul că Europa se află și pe radarul lor. ”Europa este… interesantă, deoarece există deja un mecanism de reglementare în vigoare, care menționează explicit carnea cultivată și oferă un proces de aprobare clar”.

În ceea ce privește potențialul, Gourmey a elaborat o foaie de parcurs pentru producția de mare capacitate, pentru a realiza producția în masă. Abordarea sa ”fără eșafod” permite producției de a profita de tehnologiile existente și bazate pe celule în alte zone și chiar alte  industrii, fără a fi nevoie de o inovație avansată în dezvoltarea bioreactorului.

”Carnea cultivată se confruntă cu multe provocări, așa că deviza noastră a fost întotdeauna să menținem lucrurile simple, acolo unde este posibil, și să folosim tehnologiile existente. Acest lucru scurtează dezvoltarea procesului și extinderea la scară, permițându-ne în cele din urmă să oferim tuturor produsele noastre, în anii următori”.

Consumatorii vizați

Odată ajuns pe piață, Gourmey vrea să atragă pe cumpărătorii care iubesc foie-gra-sul și carnea în general, dar care sunt preocupați de consecințele pe care producția lor le are asupra mediului și a bunăstării animalelor. ”Considerăm iubitorii de carne conștienți sau pe flexitarieni drept comunitatea noastră de bază. Din fericire pentru mediu, acest grup este în creștere rapidă, iar această tendință este aici pentru a rămâne, așa cum putem vedea cu Gen Z, care este cea mai ecologică generație de până acum”.

Pentru a merge mai departe, Gourmey speră să-și folosească tehnologia pentru a-și lărgi gama de produse din carne cultivate în laborator. ”Construim o platformă versatilă în jurul celulelor stem de rață, iar aplicațiile sale sunt infinite”, a dezvăluit Morin-Forest.

”Printre numeroasele evoluții la îndemâna noastră, ne uităm la fabricarea de produse hibride, folosind celulele ficatului nostru ca sursă unică de grăsime, pentru a rezolva diferența dintre produsele pe bază de plante și cele pe bază de animale, deoarece grăsimea este piesa lipsă responsabilă cu aroma unică a produselor fabricate din carnea animalelor reale. În cele din urmă, compania speră să aducă pe piață și părți mai complexe de carne, odată ce tehnologiile de carne cultivată pe schele-suport s-au maturizat. (Cf.: ”Ethical foie-gras: Cultured meat start-up taps duck egg cells to recreate French delicacy”-FoodNavigator)