Ioan Serbanescu: La fabricarea preparatelor din carne participa ?si diferitele materiale auxiliare ?si metode pentru conservare, aromatizare, imbunatatirea culorii, ambalare, ?si materii secundare, care ofera specificitate produselor. In clasificarea grupelor de preparate din carne, produsele afumate la cald ?si pasteurizate, respectiv preparatele afumate la rece ?si uscate se impun in cererea consumatorilor. Principiile conservarii prin afumare-uscare Uscarea prin afumare a preparatelor din carne este un proces ce vine in ajutorul conservarii produselor, proces care este insotit de reglarea temperaturii de procesare la diferite intensitati. Efectul principal al uscarii prin afumare consta in imbunatatirea gustului, datorita proprietatilor detinute de componentii fumului ?si actiunii limitelor de temperatura la care se produce afumarea. La aceasta, se adauga imbunatatirea aspectului, datorata culorii specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului , precum ?si o actiune antioxidanta. Fumul este un aerosol compus dintr-un amestec de aer cu produ?si ai arderii incomplete a lemnului sau rumeguordm;ului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersa este lichida, solida ?si gazoasa vapori de apa, particule solide, gaze etc . Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare, iar particulele lor prezinta o miordm;care browniana, foarte intensa ?si uordm;or coagulanta. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un tip de pelicula, formata din molecule de aer, motiv pentru care patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este ingreunata. Cantitatea ?si compu?sii substantelor chimice din fum, precum ?si cantitatea de fum obtinuta intr-o afumare depinde de combustibilul ales ?si de conditiile de ardere. Actiunea antiseptica a fumului este determinata de componentii acestuia ?si de temperatura afumarii. Majoritatea cercetatorilor atribuie actiunea bactericida a fumului fenolilor, aldehidelor ?si acizilor. Fenolii reprezinta una dintre substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca in fum exista un numar mic de fenoli. In ceea ce priveordm;te rezistenta microorganismelor la actiunea fumului, majoritatea sunt distruse la 1-2 ore dupa afumare. In fum rezista, de asemenea, ?si alte mucegaiuri; uneori sporii de mucegai sunt adu?si cu rumeguordm;ul, infectand produsele, din care cauza se impune controlul atent al rumeguordm;ului. Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creordm;te. Dintre bacteriile patogene, o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dupa doua ore de afumare. Patrunderea fumului in produse Mecanismul afumarii este destul de simplu ?si are loc in doua faze: depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din fum care circula liber ?si ?si difuzia adaosurilor depuse in interiorul produsului din carne. Modificarile din produs sunt determinate de felul afumarii, actiunea principala in procesul de afumare fiind determinata de caldura sau fumul care actioneaza prin compu?sii sai volatili. In stratul extern al preparatelor supuse uscarii prin afumare se acumuleaza mai multi fenoli decat in profunzimea acestuia. In grasime insa, fenolii patrund destul de uordm;or. Prin uscarea determinata de afumare, produsele din carne sufera pierderi in greutate, simultan cu unele modificari fizico-chimice structurale. Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea ?si viteza aerului din afumatori, precum ?si de caracteristicile de baza ale produsului. Pierderile in greutate variaza intre limite mari, datorita non-echilibrului din raportul grasime - proteine ?si a dimensiunii produsului suprafata specifica , cu o variabilitate de 6-12%, in functie de durata afumarii ?si compozitia produsului. Modificarile chimice sunt legate de procesul de sarare in care, prin actiunea silitrei ?si a nitritului, se obtine culoarea ro?sie cu diferite tente cromatice specifica. In urma afumarii, cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea preparatelor se mentine placuta, in urma temperaturii variabile, favorizanta a transformarii azoximioglobinei in azoximiocromogen, compus mai stabil, de culoare caracteristica. Mare parte dintre modificarile chimice care au loc sunt datorate temperaturii, care produce o denaturare a proteinelor. De asemenea, se produc unele modificari fermentative. Imbunatatirea proprietatilor organoleptice ?si a digestibilitatii produselor din carne uscate prin afumare sunt influentate atat de actiunea componentilor fumului cat ?si de actiunea care determina umflarea colagenului, prin urmare o marire a suculentei ?si fragezimii produsului, simultan cu o creordm;tere a indicelui de digestibilitate. Trebuie mentionat totu?si ca, sub influenta afumarii, continutul in vitamina B1 se reduce in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera modificari neinsemnate, sub influenta uscarii prin afumare. Metodele de afumare se clasifica dupa mediul in care se face afumarea, dupa temperatura, durata ?si tehnica de afumare. Dupa mediul de afumare se disting: afumarea in curent de fum ?si afumarea cu preparate lichide. Afumarea in curent de fum poate fi aplicata, la randul ei, in doua moduri: afumare cu particule in stare coloidala fumul obiordm;nuit ?si afumarea in care toti componentii fumului sunt in stare gazoasa, iar nuanta fumului nu se observa numita impropriu afumare fara fum . Afumarea cu preparate lichide se realizeaza prin stropirea produsului cu lichidul preparat, prin imersia produsului in lichid sau sau prin inglobarea lichidului de afumare in tocatura produsului care, ulterior, este supus actiunii termice sau uscarii fara fum. Dupa temperatura ?si durata de afumare, se deosebesc: afumarea cu fum cald 60-100 grade Celsius, in 30-90 minute , denumita in industria noastra alimentara hituire, afumarea cu fum 25-40 grade Celsius, in 12-48 ore ?si afumarea cu fum rece 10-18 grade Celsius, in 5-15 zile . Dupa tehnica afumarii, se aplica afumarea in camere cu tiraj natural sau cu tiraj artificial, incaperi unde produsele sunt afumate spre uscare cu fumul produs in camera ?si afumarea in care fumul este produs in afara incaperii, in instalatii speciale, de unde este condus prin tuburi in camera de afumare.